La captura del atún blanco, más conocida como costera del bonito, presume de una larga tradición larga pese a su corta temporada. Breve, pero fructífera. Desde Ferrol hasta San Sebastián, millas adentro del Cantábrico, los pesqueros van en busca de los bancos de bonito que, sin rumbo establecido, se establecen en los meses de verano en el golfo de Vizcaya.
Adoradas y temidas a partes iguales, las fastuosas aguas del Cantábrico se muestran indomables. Retórica romántica aparte, la realidad de las aguas del norte demuestra que a la densa burocracia latente se le unen problemas que, solo quienes viven y aman estos lares, entienden. La subida del combustible, la pesca furtiva, la contaminación y la presencia de microplásticos amenazan un estilo de vida que se basa en la pesca artesana y sostenible. Lejos de grandes capturas sin control, la costera del bonito en el Cantábrico es sinónimo de tradición y respeto.
Primera hora
La primera hora del día ilumina las barcas que pronto zarparán por las aguas del Cantábrico. En el interior, los marineros ultiman los preparativos antes de la partida mientras el capitán comprueba que la meteorología contribuirá a la buena captura. En la radio se escuchan las últimas noticias sobre su sector: la inflación y la enorme cadena de distribución hace que cada día los buques se ahoguen lentamente. Un futuro incierto, en tierra y mar adentro. Alejándonos del puerto, y con el indomable Cantábrico a los pies, los marineros se resignan a unos días en alta mar que, en el mejor de los casos, durarán dos semanas.
El curricán
La embarcación se balancea mientras el ritual de la pesca comienza. Las manos agrietadas al sol y el salitre serpentean los aparejos que servirán para capturar el pescado fresco utilizado como reclamo para los bonitos. Y aunque hoy en día las embarcaciones cuentan con tecnología al más alto nivel, la costera del bonito tiene nombre propio: el curricán.
Este método de captura tiene su propia ceremonia. Aunque sea posible utilizar peces artificiales de vivos colores, además de pequeños pulpitos, la tradición radica en el uso de chicharrones y bocartes que son capturados unos días antes de dar con los túnidos. La conservación de los señuelos en tanques de agua salada y a una temperatura adecuada es primordial para garantizar la frescura del pescado y, con ello, conseguir una buena captura de bonito. También la calidad de las aguas o la temperatura de las mismas son factores a tener en cuenta.
Uno a uno, como siempre
La pesca en el Cantábrico mantiene ese halo de rudos marineros domando el mar. El frenético graznido de las gaviotas compite con el sonar del pesquero, pero al final la naturaleza siempre prevalece. Estos cantos de sirena llevan al barco hasta el punto donde el bonito está calado. Es momento de realizar una pleitesía que lleva siglos en el ADN de los pescadores del norte.
Silencio, respeto y decisión. La lucha del ser humano contra la bestia en un ritual donde los marineros se disponen a babor y estribor, optimizando el mayor espacio en cubierta. El sagaz silbido de la caña desplazándose hasta 150 metros demuestra que se necesita una capacidad física extraordinaria.
Costera del bonito del norte / Foto: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
El clímax
Cuando llega el clímax los atunes comienzan a salir uno a uno de la mar. Su piel tersa y oscura es símbolo de la frescura del producto que, evitando que se desangren para no asustar a los otros atunes, se introducen en enormes cajas en la propia cubierta. En bodega, las piezas son depositadas a modo de cama y con sumo cariño, por lo delicado del género, entre hielo para su mejor conservación. A medida que se capturan, se van introduciendo al fondo de bodega, dejando las capturas más frescas a la salida de la misma.
La lonja, el zoco de ultramar
Ya se vislumbra la bocana del puerto. Las primeras luces del día apagan las farolas de la lonja. Los marineros, henchidos de orgullo, lo han vuelto a hacer: una captura sin contratiempos y que puede pagarse de manera adecuada entre pescaderías y restaurantes. Burela, Lastres, Santoña o Avilés. Son muchas las lonjas donde los marineros desean mercadear sus capturas y, en la mayor parte de ellas, se llevan unos rigurosos controles de descarga y venta con el fin de garantizar la frescura de las mismas.
El frenesí antes de pasar a subasta queda reducido a un maremágnum de cajas y torres de pescado fresco antes de entrar a esa especie de ágora que es la propia venta. Aquellas transacciones que se realizaban a viva voz, entre graves alaridos y exaltados quejidos, han dado paso a sistemas de tecnología puntera donde, solo el ojo experto de los mayoristas, permite obtener unas piezas donde ganan todos, sin menospreciar a los captores.
Una costera a medio gas aún
Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, la campaña del bonito de 2022 aún no ha llegado a su ecuador. A diferencia de los últimos tres años donde, por estas fechas, ya se había cubierto prácticamente el cupo para el mercado español, en 2022 todavía quedan por capturar casi 20.000 toneladas más de bonito entre la flota española.
Un hecho que satisface a pescadores y mayoristas por igual, permitiendo optimizar los márgenes de beneficio sin desplomar los precios y que puede lograr que la temporada se alargue hasta bien entrado el otoño.
3,5€ el kilo
En cuanto a precios, lejos quedan las primeras capturas que, en la Nueva Rula de Avilés, se vendieron a 369€. Un precio de récord, cuyo lote fue adquirido por una conocida cadena de supermercados asturiana que donó el producto a entidades sociales de Asturias. A día de hoy, el kilo de bonito se puede encontrar en lonja a 3,5€ aproximadamente.
Un género que, además, no solo se vende para consumo directo en pescaderías o restaurantes. Innegable es la enorme industria conservera del Cantábrico que, en clave femenina, inundó los pequeños pueblos marineros del norte de España. El atún blanco es, de hecho, el rey de las conservas y su ventresca, la joya de la corona.