Una noticia de las pasadas navidades fue recibida con verdadero júbilo en Los Realejos, en el norte de Tenerife: sus célebres pasteles de hojaldre con guayaba habían alcanzado el 6º puesto en el top ten nacional de dulces de Navidad organizado por La Ser, entre significadas elaboraciones como el mazapán de Toledo, los agapitos de Ciudad Real o el chachepó de Linares.
En el municipio tinerfeño saben que si alguien aparece con una caja colmada de los dulces artesanales de Los Realejos es porque alberga el convencimiento de que está ofreciendo el mejor regalo posible para las fiestas. Al abrirla, el perfume de pastelería y fruta tropical despierta sensaciones que antes habían experimentado varias generaciones de canarios.
El proceso artesanal, basado en cocinas y lumbres de conventos tinerfeños hace más de un siglo, se somete en estos tiempos a una minuciosa selección de los ingredientes para alcanzar el resultado celestial: harina, huevo, manteca y, por supuesto, la guayaba. La masa del hojaldre, que es exquisita, se basa en prácticas antiguas y en la experiencia de generaciones que han guardado algunos secretos de la elaboración repostera.
La tradición queda a resguardo en dos obradores locales, las pastelerías centenarias de Abuela Mercedes (1865) y la de Paula (1889), que también surten a los golosos de estupendos bizcochos, rosquetes y tartas borrachas. Estos dulces artesanales que salen en el punto de consumo espléndido constituyen tanto un atractivo como todo un símbolo de las fiestas en toda la isla tinerfeña y en también en Canarias, como así se desprende del volumen de encargos de pedidos que se realizan con mucha antelación, dado el amplio reclamo incluso desde la península y en países extranjeros.
Aquí no hay lugar para aditivos ni conservantes y el producto final mantiene una textura, colorido y sabor únicos que para el realejero Pedro Rodríguez Dios, uno de los pasteleros más prestigiosos del archipiélago, consuma la combinación magistral de recetas ancestrales y el respeto en los tiempos de horneado. “En Los Realejos conservamos una amplia tradición repostera, sobre todo en Navidad, y los mismos pasteles de hojaldre son motivo de regalo y, en definitiva, un obsequio muy valorado en el resto de las islas. Hacerse con una caja del preciado ‘botín’ no resulta nada fácil”. Rodríguez Dios, afamado por sus líneas de repostería de vanguardia y que utiliza un gran porcentaje de producto local en sus fórmula magistrales, considera que “el hojaldre es la clave de todo el proceso para que este dulce tradicional sea inigualable”.
En cuanto al corazón de mermelada o dulce de guayaba, el experto repostero pone de relieve que “se integra la dosis justa, exacta, que propicia el contraste óptimo entre hojaldre y recuerdo de la fruta tropical. ¿Quién no ha comido en Canarias un bocadillo de queso y guayaba, las clásicas galletas o la timba de toda la vida?”. El realejero afirma:
“La guayaba va de maravilla y este elemento es entendible aquí en Canarias frente a otro recurso como podría ser el membrillo, por ejemplo; además del matiz exótico y aromático, también la proporción tiene su sentido al tratarse esta de una ‘repostería viajera’ que debe durar en estado óptimo un tiempo determinado para resistir los traslados”.
El postre en Navidad, como así lo entiende Pedro Rodríguez Dios, “es en sí mismo un regalo y los pasteles de hojaldre encierran todo ese encanto de una excusa para obsequiar con un detalle cálido y a la vez de gran calidad; claro que hay que moverse con la suficiente antelación para encargarlos y así poder cumplir con nuestros compromisos”.
