Las manifestaciones más variopintas relacionadas al Carnaval, con el denominador común de la permisividad y ‘cierto descontrol’, generan cada año en Canarias una expectativa especial. Son fiestas grandes en el año y, como resulta lógico, la desinhibición en días intensos requiere la máxima energía y ésta se restablece con condumios y recetarios que atesoran no pocas particularidades en cada isla.
El condumio de la madrugada
Para que no decaiga el ritmo en las madrugadas carnavaleras, las ollas, los pinchos y el azúcar salvan de las “bajonas” y, cómo no, de la alegre ingesta de alcohol. Es por lo que en muchos casos esos guisos tradicionales, como las garbanzas compuestas, el potaje de berros, la ropavieja (garbanzas y carnes), las caballas con fideos, pescado salado con papas, condumio de conejo o costillas con papas, piña y mojo no difieren tanto de lo que encontraremos en los bailes de magos (así denominados los campesinos en el Archipiélago) o las romerías.
Depende también de si reponemos fuerzas en clubes sociales, en los clásicos quioscos y ventorrillos o en las casas de particulares. En estas últimas a buen seguro que se esquivaba la fatiga con caldo de gallina o sopa de picadillo, sopa de asadura (del pueblo tinerfeño de Arafo, basado en la casquería), carne-fiesta (cerdo adobado) o tajadas de pata de cochino asada con mojo rojo. Si esto no despejaba al carnavalero, entonces no lo despejaba nada.
Se dice que los canarios son golosos y esto se plasma, y mucho, en recetas carnavaleras ‘de siempre’. La Palma guarda en su acervo gastronómico y cultural la sopa de miel, hecha con pan, miel de caña, canela, matalahúva y limón; luego se añaden almendras dulces fritas y se sirven frías.
En la Isla Bonita siguen consumiéndose también los almendrados o los turrados. Para la bella manifestación de Los Indianos (la batalla de los polvos de talco en la capital palmera), en el acto previo, denominado “La espera”, se realiza un recibimiento con música cubana y degustaciones de chicharrones de cochino espolvoreados con gofio (la ancestral harina de cereales tostados y base de la alimentación de los canarios desde los aborígenes guanches), caña de azúcar, melaza y mojito.
Con fuerte influencia caribeña, no faltará el ron (de contrastada excelencia en la isla) y los puros confeccionados por maestros de la zona de Las Breñas.
Toca el apartado de buñuelos, quesadillas y tortillas que antaño fueron pretexto en hogares y casinos para parar un rato en el fragor carnavalero. Las torrijas clásicas de carnaval no se empapaban con leche sino con vino tinto dulce y se servían con miel. Particularmente ricas son las de La Gomera.
La tortilla de carnaval, en Las Palmas de Gran Canaria, es un dulce elaborado con huevos, azúcar, harina, leche, limón y anís –también con calabaza- que se fríe en aceite de oliva y se remata con miel y canela. Hay que tener cierta destreza para elaborar la masa para que no quede dura o desecha.
El arroz con leche también se consideraba un remedio infalible. En el Carnaval chicharrero (Santa Cruz de Tenerife) eran muy apreciados, en su época, los huevos moles del Hotel Camacho, ubicado al comienzo de la calle de San Francisco de la capital. Esta especialidad repostera muestra otra relación gastronómica más con Portugal y, a modo de natilla consistente y almíbar, resulta extremadamente empalagosa, por lo que en ocasiones se espolvorea gofio para ‘matar’ el dulzor.
La sopaingenio
En este punto bien merece la pena nombrar de forma muy especial la extinguida o casi extinguida sopaingenio, un postre imprescindible a finales del siglo XIX y la primera mitad del XX en Gran Canaria y Fuerteventura y que en Hule y Mantel hemos rescatado del olvido.
Se elaboraba en fechas señaladas como era el Carnaval y en ella se percibe la influencia de los emigrantes canarios que retornaron a su tierra después de hacer fortuna o fracasar en Cuba y Venezuela.