La gastronomía está fuertemente ligada a la identidad, de eso no nos cabe duda y, por ello, no es de extrañar que los emigrados a otros países pongan por bandera un buen jamón serrano, la tortilla de patatas y prácticamente todos intenten cocinar una, más o menos afortunada, paella.
Hay platos que forman parte del imaginario colectivo y cuyo arraigo en los recetarios tradicionales nadie pone en duda. Sin embargo, recientemente me recordaron que existe la teoría de que un famoso plato de la cocina castellano manchega puede que no sea más que una mala interpretación. Es probable que hayamos querido convertir en alimento, en algo tangible, lo que no era más que una metáfora, algo espiritual. Me refiero, sin duda, a los famosos duelos y quebrantos que cenaba Alonso Quijano cada sábado.
El origen, en 'El Quijote'
De todos es bien conocido el inicio de Don Quijote de la Mancha, en el que Cervantes describe inteligentemente la economía del hidalgo a partir de su menú semanal: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".
Observen aquí la (no tan) sutil ironía del autor, pues ninguno de estos platos parece de tanto lujo como para que consuma "las tres partes de su hacienda" —como bien apunta la autora que citaremos a continuación—, y es que no podemos olvidar que El Quijote es una parodia de los libros de caballerías de la época y que la ironía es uno de los principales recursos literarios empleados por el manco de Lepanto en esta obra de las letras universales.
¿Qué son los duelos y quebrantos?
Llegados a este punto puede que usted, desocupado lector, se esté preguntando qué son los duelos y quebrantos, así que me veo en la necesidad de realizar una pequeña aclaración. Se trata, según diversas fuentes, de un plato similar a un revuelto que se prepara a partir de huevos, tocino y sesos cordero. De hecho, es así como lo recogen recetarios comerciales como el de El arte de la cocina española de MasterChef, si bien en este libro aparece con sesos de cerdo lo que no se correspondería con las principales teorías sobre el origen del plato.
Esta famosa receta no falta en ninguno de los eventos que buscan recrear la cocina de los Siglos de Oro. Así lo encontramos en el menú de la edición de 2016 del evento Gastroletras, del Barrio de las Letras de Madrid. Es más, este plato incluso goza de entrada propia en el Larousse Gastronomique en español, donde se define según estos mismos ingredientes y afirma que “Es conocido por aparecer en el Quijote”. Sin embargo, no añade otras fuentes que lo confirmen. ¿Habrá dado origen una lectura errónea a uno de los grandes fakes de la gastronomía española?
¿Guiso o frase hecha?
Rosa Navarro Durán, catedrática emérita de la Universitat de Barcelona, propone con bastante seguridad que la denominación de "duelos y quebrantos" no es más que una metáfora para explicar la desdichada situación de la cocina del hidalgo, pues sería poco lo que tendría para llevarse a la boca y no estaría refiriéndose a ningún guiso tradicional. Para ello se ampara en algunas referencias literarias de la época ya que esta fórmula también se encuentra presente en Quevedo quien parece utilizarla plenamente en el sentido de dolores y sinsabores, evidencia Navarro Durán.
Una vez sabemos que existe la posibilidad que no sea un guiso tradicional, sino simplemente una frase hecha, la ambigüedad se hace presente y, como dicen los modernos, ya no se puede desver. En resumen, la autora propone que se trata, sin más, de una confusión extendida principalmente a partir de traducciones como la del francés en 1614 y en la asimilación de la expresión "duelos y quebrantos" a la, esta vez sí, documentada forma de llamar a una preparación de huevos y tocino: "la merced de Dios".
Otros orígenes del nombre
Seguimos buscando y encontramos diversas explicaciones al nombre de la receta. Por ejemplo, una que me gusta especialmente, es la que aparece en una de las primeras ediciones anotadas de El Quijote y que apunta a que el plato antes llevaba oveja y que se cocinaba cuando alguna de estas tenía un accidente y moría. El duelo, por tanto, se referiría al provocado por la pérdida del animal.
Lo cierto es que, por el momento, no se encuentra ninguna alusión a los duelos y quebrantos en los recetarios de los siglos XVI, XVII o anteriores, como sí ocurre en otros casos como lo son el manjar blanco —una receta salada en su origen que ha llegado a nuestros días en forma de postre— o la aloja —una bebida muy conocida hasta el siglo xix pero de la que ahora hemos perdido el rastro en su forma original. Algunas fuentes apuntan a que se trataría de un plato muy humilde, lo que justificaría su ausencia de los recetarios cuyo uso era prioritariamente cortesano.
Del mismo modo, tampoco encontramos rastros de este plato al realizar búsquedas en el CORDE (Corpus Diacrónico del Español), un amplio corpus textual de la lengua española donde solo podemos observar esta expresión de la forma en que la entendemos actualmente en el resultado de El Quijote.
Continuamos con nuestra investigación y destacamos que en el Diccionario de Autoridades (1726) se recoge como una tortilla de huevos y sesos propia de la Mancha. No obstante, entre la publicación del primer diccionario de la RAE y la del primer tomo de El Quijote (1605), ha pasado más de un siglo, lo que podría ser suficiente para que se generalizara la identificación entre esta expresión y la receta a la que se asimila. Estudiosos de la obra han dedicado no pocas líneas a descubrir qué receta se ocultaba tras los famosos duelos y quebrantos sin hallar un resultado del todo concluyente.
Sea como sea, parece ser que no existe unanimidad sobre esta cuestión. Queda en sus manos decidir si los duelos y quebrantos son un plato o una metáfora y si, a partir de este momento, seguirá llamando a esta receta por esta denominación o si adoptará la recomendación de Navarro Durán de llamarlo “la merced de Dios”.
Es posible que Cervantes no solo inventara la novela moderna y uno de los personajes más reconocidos de la literatura universal, sino que quizás también diera lugar a uno de los platos más reconocidos de la cocina manchega. No importa si celebran el día de su comunidad con estos duelos y quebrantos, migas, atascaburras o unos ricos gazpachos, en cualquier caso no es vital distinguir molinos de gigantes, pues este plato ya forma parte del imaginario de las cocinas de Castilla-La Mancha.