El aroma a garbanzos con bacalao y callos caseros inunda el centro de Oviedo. Los fogones palpitan lentamente mientras, entre cocinas, se revive un menú que conmemora el desarme de las tropas carlistas en su intento por asediar la ciudad en 1836. Tradición, leyenda y compadreo. Una celebración de Interés Turístico Regional que se vive por las calles de El Antiguo y que se saborea en las mejores fondas de la ciudad. Dónde degustar el menú tradicional de “El Desarme” es clave para trasladarnos a octubre de 1836. Como reza el himno: "El 19 de octubre / ovetenses y asturianos / pegados a los fogones / esta historia recordamos".
“Qué fiesta tan rica, porque se celebra llenando la tripa”
A nadie se le escapa que comer en Oviedo siempre es un plan que saldrá bien. La tradición de la fiesta de El Desarme tiene su origen en la primera guerra carlista española (1833-1839), con el enfrentamiento de las tropas carlistas y los isabelinos. Aunque nadie se pone de acuerdo en el porqué de esta tradición del yantar. Ciertas historias heredadas narran que los carlistas disfrutaban de una copiosa comida a base de garbanzos con espinacas y bacalao donde, fruto de la larga digestión, las tropas isabelinas aprovecharon para robar sus armas.
Con cierta similitud, otros creen que el origen viene por una “rendición” de la ciudad de Oviedo, donde las tropas entrarían en la ciudad y, como agasajo, se les convidaba a un potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, haciendo que el sopor del mismo hiciese que se pudiesen robar sus armas. Otra teoría dicta que cuando en octubre de 1836, Oviedo logró hacer frente a una de las incursiones carlistas más importantes del transcurso de la guerra, el pueblo ovetense sirvió en fraternidad guisos de garbanzos con bacalao.
Lo que nadie niega es que la victoria sobre las tropas carlistas tuvo un matiz y legado gastronómico. De aquel tributo hoy bebe la Cofradía del Desarme, encargada de promocionar y divulgar este menú, y las bondades de la ciudad ovetense, a nivel nacional durante quince días de intensa actividad.
La “incursión” de los callos
Aunque muchos creen que el menú ofrecido en 1836 conllevaba garbanzos con bacalao y un platillo de callos, nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que las tripas del cerdo se añadieron al menú del Desarme por una circunstancia ajena a la popular fiesta.
Habitualmente, la capital del Principado comenzaba su temporada de callos en los mejores restaurantes el día 19 de octubre, a diferencia del resto de localidades aledañas donde la festividad de San Martín era el punto de partida para la época de tasquería, matanza y chacinería. El hecho de que las festividades del Desarme coincidieran con la temporada de callos en la ciudad permitió que los hosteleros aunasen las dos tradiciones, creando un menú que se aleja del origen pero que celebra la asturianía en su máxima expresión.
¿Dónde disfrutar del “menú de la paz”?
Aunque desde la Cofradía y la patronal hostelera del Principado, OTEA, se organiza una ruta con restaurantes que recuerdan al extinto Marica Uría, germen de este menú, existen puntos gastronómicos -quizás alejados del circuito- donde saborear unos contundentes platos como hace casi doscientos años.
Vinoteo, ubicado en plena Ruta de los Vinos carbayona, es uno de los coquetos bares donde disfrutar del Desarme como antaño. El restaurante Doña Concha, en pleno Antiguo, ofrece la receta tradicional con unos callos “pequeñinos” acompañados de dados de patata. Otro de los grandes clásicos de la hostelería carbayona, La Corte de Pelayo, combina sus galardonados cachopos y pescados frescos con este menú que es sumamente apreciado entre locales y visitantes.
Certamen de poesía, recreación histórica y ruta de pinchos y tapas
El Desarme es, junto al Antroxu (Carnaval) y la fiesta de La Ascensión, una de las principales fiestas gastronómicas de Oviedo. Este hecho se sustenta sobre la multitud de actividades satélite que giran alrededor de la festividad. Al décimo Gran Capítulo de la Cofradía se le une un concurso de poesía, así como la recreación histórica en las inmediaciones del Parque de Invierno de la capital. Quienes no quieran o puedan disfrutar de este contundente menú, deben saber que muchos bares y sidrerías ofrecerán tapas con los ingredientes básicos del Desarme en pequeños bocados a lo largo de una ruta por Oviedo.