Son las doce del mediodía y Daniel Jordà lleva diez horas trabajando en Panes Creativos. Pero no se nota. Sonríe mientras mira dos docenas de toñas que reposan, esperan tanda para el horneado. El aceite de oliva que contienen las hace brillar ligeramente, parecen barnizadas. Tras la cocción, que es lenta porque “horneamos suave, a unos 160 grados” quedarán bronceadas y oscurecidas. La glasa y la almendra (en granillo y laminada) terminarán recubriendo la mona, la toña, el panquemao. El obrador huele a anís.
Entrevistamos a Jordà para saber mucho más sobre estos dulces de Pascua, sobre su profesión y sobre KRISTINÄEG, la creación que este año le ha valido el premio a Mejor Mona Tradicional de Cataluña 2024.
Estos dulces tienen muchos nombres, pero comparten un mismo concepto…
Sí, en Alicante las llaman toñas, en Murcia Monas, Cristinas en Cataluña, son panquemao en Valencia y Castellón. Pero es que en Extremadura le llaman pandormido, que es un nombre precioso, y también hornazos. En Asturias es el bollo de Pascua,…
Pero este dulce no es abizcochado, no luce blandito y no tiene chocolate... Va al revés de la tendencia del mercado. ¿Quién te lo compra?
Una parte del público es gente mayor —dice con una sonrisa—, gente que la conoce y asocia la mona o el bizcocho de Pascua con este estilo de dulce clásico. Pero también hay un público joven. Elaboramos estas monas por pedagogía, y afortunadamente también despiertan un interés.
"Elaboramos estas monas por pedagogía, y afortunadamente también despiertan un interés".
Remáis contra dirección, el mundo avanza en sentido contrario.
Es cierto. La mona era un dulce con un huevo cocido a modo de símbolo pascual, pero a finales de los años 70 llegaron los bizcochos con mantequilla, tipo Sara. Y tenían decoración de pollitos amarillos y plumas. Durante los 80 llegó la trufa y la mona se convirtió en una especie de pastel Massini, sobre el que ya había figuritas de todo tipo. Y huevos de chocolate cada vez más y más grandes. Los pollitos se convirtieron en vintage.
Ya en el siglo XXI han llegado las monas sólo de chocolate. Sin dulce, ya no hay pastel, ni brioche, ni bizcocho ni nada que se le parezca. En este sentido, vamos al revés. Pero es que hay un público que las sigue comprando.
¿Te vas a forrar?
Para nada —su sonrisa se convierte en ligera carcajada, casi tímida—. No perdemos dinero, pero sí que dejamos de ganar. Podríamos elaborar monas más comerciales. En nuestro caso concreto, somos panaderos y es inviable que basemos nuestras monas en el chocolate… Imagina el panorama con el calorazo que hay en el obrador.
Pero nuestra intención es contribuir a mantener un dulce que, además de ser tradicional, tiene grandes virtudes y es también un reto técnico, por cierto. Hay quien no lo sabe, e incluso puede sorprender, pero tiene un punto retador elaborar las toñas.
"Nuestra intención es contribuir a mantener un dulce que, además de ser tradicional, tiene grandes virtudes y es también un reto técnico".
¿Dónde está la complicación?
En que las toñas no llevan mantequilla, esto no es un brioche francés. Se elaboran con aceite. Y eso no sólo cambia el sabor, piensa que la mantequilla tiene un 18% de agua en su composición. Cuando la usas estás hidratando la masa. El aceite es grasa pura, y lo tienes que tener en cuenta porque se necesita humedad para que se desarrolle el gluten.
Además, el azúcar tiene a secuestrar el agua, se la quita a la harina y la levadura. Así que las masas dulces y con cualquier grasa líquida tienden a subir menos, a derrumbarse. La sabiduría tradicional por ejemplo ya sabe que la lecitina de la yema del huevo ayuda en estos procesos. Es por eso que, en general, resulta más sencillo elaborar un brioche con mantequilla.
Es importante mantener y dar valor a todas estas recetas...
En nuestro país tenemos una tradición rica de panes y recetas con grasas que no son la mantequilla. El pan de ovo, gallego y elaborado con manteca de vaca; la coca de patata, que se hace con manteca de cerdo; la torta de anís con aceite de oliva… son el equivalente al brioche francés, pero a nuestra manera. Y como te digo, hacerlos lo mejor posible plantea sus desafíos técnicos.
Muchas veces pienso en los panaderos de hace 200 años, admiro cómo se enfrentaban al oficio y cómo solucionaban los problemas. A menudo de forma práctica, sin conocer a fondo los mecanismos químicos y físicos que suceden cuando estás amasando y fermentando. Respeto mucho mi oficio, cada vez más. Y elaborar toñas o monas tradicionales me conecta con esta tradición y con una profesión que amo.
"Pienso en los panaderos de hace 200 años, admiro cómo se enfrentaban al oficio y cómo solucionaban los problemas. Respeto mucho mi oficio, cada vez más".
Y además del aceite, ¿qué otra cosa define a una toña o panquemao?
Mucha gente se sorprende también cuando saben que aproximadamente un 30% del peso de la toña tras el amasado es patata cocida. La patata añade fécula, y eso cambia la textura y desde luego también el sabor final. Lo que empezó probablemente siendo una forma de alargar la cantidad —para ahorrar en harina, que era un ingrediente más escaso—, terminó definiendo sabores y texturas.
¿Qué le ponéis a la mona tradicional para que huela tan rica?
Pues le ponemos una mezcla de anís y anisete, para rebajar un poco el grado alcohólico. No es tanto por si al final quede alcohol, porque se evapora completamente durante el horneado. El problema es que el alcohol mata la levadura, así que no podemos ponerle gran cantidad si queremos que fermente bien y que suba.
Por eso usamos mezcla de anís y anisete, para rebajar. Otros años, habíamos usado también algo de vainilla, algo de cítricos, pero ahora estamos al puro anís. Le hemos quitado todo lo afrancesado —sonríe pícaramente—.
"Siempre he sido un panadero radical, en el sentido de ser auténtico y buscar la raíz de las cosas".
Hace diez años fuiste abanderado de una panadería disruptiva en Barcelona. ¿Has cambiado más tú o la ciudad?
Mira, yo trabajo las mismas horas, con la misma intensidad —dice tras lanzar una carcajada, amplia y franca—. Siempre he sido un panadero radical, en el sentido de ser auténtico y buscar la raíz de las cosas. En su momento elaboramos panes nuevos, éramos muy atrevidos. Y estaba cómodo con ello. Siempre he hecho lo que me apetecía, y ahora igual.
Con el paso del tiempo, ves que en general se pierden cosas muy chulas, porque es más cómodo elaborar otras recetas que además comercialmente tienen éxito. Y se pierde, se pierde mucha cosa muy chula. Y no quiero. Hay futuro en la tradición.
En la última edición de Alimentaria llevamos muestras distintas: un brioche francés básico, una colomba italiana y una toña. Las dimos a probar y preguntamos al público. La que más gustó fue la toña. ¿Era por un tema de edad y recuerdos? No creo, ya hace décadas que los recuerdos de la mona son abriochados. Y ganó el panquemao, hay que tener en cuenta también eso.
Os han dado un premio, mejor mona tradicional de Cataluña...
Ah, sí, un honor. Hemos ido mejorando la receta año a año, así que estamos muy contentos con la actual y también con el premio. Además le damos un toque divertido: les ponemos unas plumas y pollitos en la caja y las instrucciones de montaje, como en el IKEA digamos. Le hemos puesto nombre: KRISTINÄEG. Es divertido, nos gusta jugar, es lo nuestro.
DÓNDE ENCONTRAR LAS MONAS DE DANIEL JORDÀ: Panes Creativos. Plaça de Garrigó, 5, Barcelona Tel: 933 52 04 81
