La cultura familiar y comunitaria alrededor de la preparación de la sopa borsch formaba parte del Patrimonio Inmaterial de Ucrania desde 2020 y su expediente se mantenía a la espera de su valoración en la lista mundial, la cual suele demorarse años. Sin embargo, UNESCO no ha esperado más y lo ha inscrito ya en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Así lo ha oficializado hoy, como medida urgente tras la petición del propio país tras la invasión rusa. Según informa UNESCO, Ucrania había instado a los Estados Miembros del Comité "que aceleraran el examen del expediente de candidatura en la Lista de Salvaguardia Urgente como caso de extrema urgencia, de acuerdo con las normas y procedimientos de la Convención".
¿Por qué tal urgencia?
A través de su página web, Unesco ha recogido la argumentación del Comité Intergubernamental, el cual arguye: “el conflicto armado ha amenazado la viabilidad del elemento. El desplazamiento de personas y portadores amenaza el elemento, ya que la gente no solo no puede cocinar o cultivar verduras locales para el borscht, sino que tampoco puede reunirse para practicar el elemento, lo que socava el bienestar social y cultural de las comunidades”.
Según leemos en el documento presentado en junio, para Ucrania es relevante este reconocimiento porque el borscht va más allá de la receta porque amenaza los ingredientes locales y sus prácticas socio-culturales: "...la amenaza de pérdida debido a la guerra del medio ambiente diverso de la fauna y la flora amenaza la naturaleza diversa de la plato tipico. El borscht (...) conserva su contexto cultural, tradicionalmente se ha preparado y consumido en festividades (bodas, cumpleaños, bautizos), despedidas (cenas ceremoniales), para inspirar o potenciar hechos heroicos, como evidenciado por fuentes literarias y orales. La guerra amenaza con perder este contexto tradicional y profundo (descontextualización), que distingue la cultura de la cocina y el consumo de borscht en Ucrania" [Traducción de Hule y Mantel].
La cultura superviviente del borscht
En el expediente original, también podemos leer lo siguiente: "El borscht ha sido casi el único plato que históricamente ha apoyado y unido las comunidades ucranianas. Habiendo superado esta tradición la Guerra Civil (1917-1922), los períodos del Holocausto ucraniano (décadas de 1920, 1930 y 1940) y la Segunda Guerra Mundial (...)".
"Esta práctica cultural, inherente a todo ucraniano, incluye la tecnología de cocinar, la cultura de consumo, la cultura de la agricultura tradicional, así como está profundamente conectada con el conocimiento del mundo que nos rodea, literatura oral, folklore, presencia en la vida tanto de los habitantes de pequeños pueblos y grandes ciudades. (...) El borscht (...) es un plato único que ha dado forma a la nación durante décadas y siglos" [Traducción de Hule y Mantel]
Las variedades e ingredientes del borscht
Durante siglos, el borscht ha sido común y diario tanto en zonas rurales como urbanas, independientemente de la edad o la clase social. Sin embargo, el abanico de variedades es amplio, según el territorio, la ciudad o la localidad. Por ello encontramos borsch de Kyiv, de Poltava, de Volyn, de Chernihiv, de Odesa, de Derenkovets; así como los llamados borsch de monje, borsch de maestro, borsch de cosaco o borsch del campesino.
En Ucrania esta sopa emplea caldo de carne, ya sea de cerdo, ternera, despojos o de aves de corral; pero también se usan caldo de pescado o vegetales, sobre todo de remolacha y champiñones. Además, se cocina con remolacha, patatas, repollo, zanahorias, alubias, cebollas, pimientos, tomates y ajo. Se sazona con pidpalka (salsa de boletus), tomates, masa fermentada, crema agria o especias, según el territorio y los ingredientes locales. Se elabora en un olla grande y se come en plato hondo acompañada de pan o bollos con ajo untado.
A continuación compartimos el vídeo presentado por Ucrania en su expediente de la UNESCO: