Existe una fecha marcada en rojo en los antiguos calendarios de España. El 11 de noviembre se renovaba el ciclo agrícola, y servía como un punto de arranque para casas, pueblos y chacinerías. El día de San Martín o Samartín daba comienzo la temporada de la matanza del cerdo, la antesala a una época donde las carnes cobraban protagonismo en los trabajos y dieta diaria hasta bien entrado el tiempo de Carnaval, donde la Cuaresma saja las fiestas paganas.
Hay quienes aseguran que sus festejos podrían ser un precedente de Halloween. En la tradición neerlandesa, por ejemplo, los niños recorrían las casas con linternas de papel pidiendo dulces. La modificación de fechas del calendario romano hacia el gregoriano podría haber sido la que esta fuera, en realidad, la fiesta de Todos los Santos. ¿Se cambiaron las calabazas por chorizos?
La matanza, cita de referencia
San Martín es un momento arraigado en la cultura popular de la familia y del campo. Aunque hoy en día las fábricas de embutidos del norte de España, con gran presencia en territorio gallego, asturiano o leonés, realizan la matanza y la elaboración de sus productos en fechas más allá de esta festividad, nadie puede negar que en las aldeas se sigue tomando esta efeméride como referencia.
Una puesta de largo de los productos del gorrino que se ensalzan por unas condiciones óptimas para su elaboración. Por estas fechas, el fenómeno meteorológico conocido como el “veranillo” de San Martín propiciaba que las carnes del cerdo no se vieran afectadas por la lluvia o la humedad propia de los días otoñales. Así, el tiempo seco y soleado curte las carnes blancas que pronto se convertirán en chorizos, morcillas y compangos para los platos más tradicionales.
La inflación afecta a la chacinería
Las chimeneas de los valles de los ríos Noreña y Piloña, en Asturias, están a pleno rendimiento estos días. Zona con gran tradición chacinera, es difícil no encontrar a alguien en sus pueblos que no haya estado en contacto con la matanza —aquella donde el cerdo era sacrificado en la plaza y colgado del roble junto a la iglesia—. Hoy, por ley, pocos alaridos se oyen ya en los valles asturianos, obligados a ceder esta práctica a los veterinarios y mataderos.
En la parroquia piloñesa de Villamayor, Eduardo Pérez, de Embutidos Jesús Pérez, habla para Hule y Mantel sobre la situación del sector y de cómo la crisis en la alimentación está haciendo que cada vez se haga más complicado conseguir materias primas. “Existen muchos proveedores que han dejado de ofrecernos ciertos cortes”, explica. “Hace unos meses, era difícil encontrar tocino, por ejemplo”, asegura mientras prepara los primeros pedidos con motivo de las fiestas navideñas.
Entre paquetes de picadillo artesanal y callos caseros —dice que es uno de los productos con más salida en la actualidad—, el chacinero asegura que “los costes por luz o gas han crecido un 100%” y que la inflación provoca que “se note mucho la desaceleración en la demanda en la restauración, clave para nosotros”.
La fiesta de la carne
Lejos del pulso diario a la inflación por parte de los empresarios del sector, la localidad de Moreda, en el asturiano concejo de Aller, realiza toda una fiesta pagana de la sangre conocida como festividad de Los Humanitarios. Entre fabada, casadielles y panchón —dulce típico de la zona a base de harina de escanda local—, los alleranos disfrutan de una fiesta centenaria que sirve para convidar entre intestinos, sangre y casquería varias.
Tiempo de platos contundentes, de preparación de callos y de imágenes no demasiado aptas para los más sensibles. Debe entenderse que, en un mundo urbano como en el que vivimos, tan desligado al mundo rural, quizás se pierda consciencia de la importancia que la matanza del cerdo tenía en las aldeas. Un acto responsable que suponía carne fresca y de calidad, que la familia daría buena cuenta durante el largo invierno. Toda una fiesta si nos referimos a tiempos en los que poco había y todo se aprovechaba. Ya lo saben, del cerdo hasta los andares.
