Tendemos a pensar que lo que se importa y se exporta, lo que viaja, emigra y se adapta en la culinaria global son los productos, las materias primas, los ingredientes. Es lógico: son la parte más visual de lo que sucede en los fogones y, al fin y al cabo, lo que llega al plato, aquello que nos llevamos a la boca. Pero lo cierto es que, en muchas ocasiones, pasamos por alto la importancia de un elemento central e intangible de la cocina: la técnica.
Las técnicas culinarias son la parte de la cocina que «no se puede tocar», pero que tienen consecuencias directas sobre las elaboraciones. Tan, tan directas, que su aplicación sobre un producto con el que aún no se hubieran topado, que aún las desconociera, puede dar como resultado un bocado nuevo, quizás impensable hasta entonces.
Precisamente eso fue lo que le sucedió al boquerón o «bocarte», como lo llamamos en Cantabria, cuando coincidió en esta tierra con la salazón. Esta técnica milenaria que forma parte de la herencia culinaria mediterránea, de la que aún no había referente, permitió obtener un resultado nuevo de un alimento que siempre había estado allí. Así nació la anchoa en salazón.
Un pescadito azul
Engraulis encrasilocus es el nombre científico del boquerón y, una vez echa la presentación oficial, dejamos las formalidades aparte para señalar que este pescadito de pequeño tamaño está catalogado como pescado azul. El bocarte presenta una mezcla de colores que abarca verdes, azules y un potente y característico tono plateado en la panza y hasta su aleta final, que le hace resplandecer bajo el agua.
En España podemos encontrarlo en el mar Cantábrico, especialmente en las costas cántabra y vasca, aunque también habita en el Mediterráneo. En el norte, su costera –como se denomina aquí a su temporada de pesca– coincide con los meses de primavera y verano. Su captura en este mar es histórica, muy importante a nivel económico y para el sector pesquero, y ya existía mucho antes de que gran parte de su explotación se destinara a la industria conservera como sucede en la actualidad.
En Cantabria, correspondiendo con su temporada óptima para el consumo durante los meses que dura la costera, es frecuente encontrarlo albardado y frito en las mesas de verano en las que, junto a una refrescante ensalada de tomate, lechuga y cebolletas, resulta un manjar. También se prepara en vinagre, que produce una cocción en frío sobre su carne, aliñado con aceite, ajo picado y perejil, para convertise en «boquerón en vinagre», un habitual del aperitivo.
Un siciliano en la Cantabria del siglo XIX
Sin embargo, el reconocimiento que el boquerón como producto gastronómico ha logrado dentro y fuera de la región, convertido en anchoa en salazón es el resultado de la unión de esta materia prima local con una técnica que llegó de lejos, importada por Giovanni Vella Scalliota, un salatore –un experto en salazón– siciliano que llegó a Santander en el año 1880.
Giovanni conocía a la perfección la técnica de la salazón –como decía, esa parte de la cocina que no se ve, pero que marca la diferencia sobre la materia prima y, que en este caso la preserva– ya que era gerente de una empresa de conservas italiana.
Aunque en Sicilia el pescado predilecto para este uso era la sardina, Vella Scaliota tuvo buen ojo al detectar las posibilidades que podría ofrecer el boquerón, que resultó una opción más refinada, mucho más delicada e igualmente cargada de sabor. Adicionalmente, al empleo de la sal como conservante sumó el aceite de oliva, que también mejoraba el aroma, reduciendo los olores propios del pescado.
Las sobadoras de anchoas
Al principio, Giovanni enviaba la materia prima a Italia, hasta que finalmente se asentó en Santoña, punto de referencia junto a Laredo para el desarrollo de las conserveras. Comenzó entonces a trabajar con las mujeres locales, las «sobadoras» de anchoas, fundamentales en el engranaje de esta producción. El salatore acababa de dar comienzo a la historia de toda una industria dedicada a la anchoa en la región que continúa siendo significativa en la actualidad.
«Sobadora» proviene de «sobar» y refiere a la persona, en este caso una mujer, que aplica la técnica de limpiar a mano, uno a uno, los filetes de anchoa para quitarles las espinas sobrantes una vez han pasado por el proceso de salazón. Este paso se lleva a cabo antes de embotar y es la fórmula perfecta para lograr un bocado limpio y delicado en apariencia y también en boca.
Aunque desde que a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scagliota comenzara a trabajar con las mujeres de la costa cántabra para elaborar anchoas han surgido alternativas mecanizadas, aún hoy las mejores casas de conserva mantienen el proceso de sobado artesanal en una apuesta por lograr la máxima calidad en el producto final.