Como en tantas otras zonas de España, en Madrid los dulces marcan el calendario a golpe de bocados golosos. Si hace unos días eran los buñuelos de viento los que llenaban las vitrinas, ahora es la corona de La Almudena la que inunda las pastelerías con sus vistosos rellenos y la inconfundible figurita de la virgen patrona de la ciudad.
Justo antes de que nos inunden los turrones y polvorones navideños y que se desate la fiebre rosconera —que levanta pasiones en la Villa y Corte— el almanaque tiene una ineludible cita el 9 de noviembre, día del homenaje a la virgen de la Almudena, símbolo de la historia e identidad madrileñas. Y qué mejor forma de rendirle culto que con un postre creado especialmente para la ocasión.
La corona de la Almudena: 46 años de historia
El origen de la corona de La Almudena es relativamente reciente si lo comparamos con otros similares como las rosquillas del santo, por ejemplo, de tradición centenaria. En realidad solo se lleva comiendo desde 1978, cuando el gremio de los pasteleros de Madrid convocó un concurso entre sus miembros para que elaboraran un dulce es su honor. Porque, además de patrona de la ciudad, la virgen lo es también de los pasteleros de la ciudad.
El certamen lo ganó un maestro artesano de Vallecas, Pedro Blanco, que ideó un bollo de masa fermentada similar al roscón de Reyes, pero aromatizado con naranja, calado con almíbar y cubierto por un dibujo de crema pastelera que emulaba la corona de la virgen que, una vez salido del horno presenta un aspecto atractivo e inconfundible.
En este casi medio siglo de historia la corona ha tenido un largo periodo de ostracismo y hasta hace algo más de dos décadas —ya unida a la festividad del 9 de noviembre— no se ha empezado a conocer, aunque es en los últimos años cuando se ha hecho más popular.
Este año los habitantes de la comunidad autónoma nos comeremos unas 400.000 coronas en las más de 600 pastelerías repartidas por la región, como cuentan desde ASEMPAS, la asociación de empresarios pasteleros artesanos de Madrid.
¿Cómo se elabora la corona de La Almudena?
Para saberlo se lo preguntamos a Roberto Martín, propietario y jefe de pastelería de El Riojano, una de las más antiguas y prestigiosas de Madrid (data de 1855). “La original era un bollo tipo brioche con la corona de la virgen dibujada con crema pastelera y untada con gelatina para que brille, calada con almíbar, aromatizada con naranja y rellena de nata, crema o trufa”, cuenta.
Y matiza que este dulce se ha ido adaptando con el tiempo porque cada pastelero ha ido diversificando un poco la corona, haciéndola a su estilo. Él mismo ha renunciado a utilizar la crema pastelera porque no le gusta cómo armoniza con el sabor de la nata o la trufa.
En cualquier caso los ingredientes básicos no han cambiado. La pieza redonda, con un hueco en medio se prepara a partir de una masa elaborada con harina, azúcar, mantequilla, huevos, ralladura de naranja (también de limón, según el pastelero), licor de naranja y casi siempre un poco de leche infusionada con vainilla.
Amasada y fermentada la masa, se le da forma de rosca y se hornea, pero antes se dibuja en la superficie una estrella o picos con crema pastelera, la supuesta corona de la virgen. Al salir del horno los picos de crema se han extendido por efecto del calor, mezclándose levemente con el bollo y dándole un atrayente aspecto.
Ya frío el bollo se abre a la mitad, se unta —o cala— de almíbar, se rellena con crema, nata o trufa (también cabello de ángel o dulce de leche) y se decora. Antes suele pintarse con una gelatina de manzana, que le da brillo y sabor, rematándose con granillo de azúcar, almendra fileteada (aunque todo esto va en los gustos del pastelero) y la preceptiva figurita de la virgen. Hay muchas, que, incluso, lucen una corona dorada de cartón.
Con el ingrediente de moda: el pistacho
La novedad de este año viene dada por la incorporación del pistacho producido en la Comunidad de Madrid, ya sea dentro, unida a la nata del relleno, ya sea fuera, en modo de granillo verde. No es la única novedad que, sobre todo, afecta más al plano decorativo, ya que la ortodoxia del propio bollo se sigue respetando.
Así, en Viena Capellanes hacen una apetitosa corona perfilada con dibujos de chocolate. O redonda pero trenzada, bonita y original, como preparan en Pastelerías Mallorca. Por el pistacho se decantan en Mifer, y también en Formentor, que elaboran con una curiosa forma de lóbulos, con pistacho por encima y acompañada de frambuesas.
Las hay incluso sin gluten, como la de La Oriental, con las clásicas puntas de crema que coronan el bollo, que invitan a probarla sí o sí. Como la de Manacor, con el típico brillo de la gelatina que cubre toda la superficie. El granillo de almendra y azúcar es la seña de identidad de El Riojano, y el sabor de los cítricos, la vainilla y la manzana protagonizan las de Luzón, la pastelería más antigua del barrio de Salamanca.
Las más vendidas son el formato de medio kilo, sin rellenar o con relleno de crema, nata o trufa, y es habitual encontrarlas baremadas para 6 u 8 raciones. Los precios este año se mantienen: entre los 16 euros (de las más pequeñas, sin rellenar), a los 40 euros para las grandes y con relleno.
Diferencias entre la corona y el roscón
Muchos confunden la corona con el roscón, pero aunque hay similitudes las diferencias son notables. Empezando porque, de momento, las coronas que se pueden comprar son todas artesanas, aún no se han industrializado, lo que es garantía de calidad.
Además, como aclara Antonio Palomo, maestro artesano de Pastelería Luzón, “el bollo resulta parecido al roscón, aunque la masa es más esponjosa, más fresca. Yo sigo la receta de mi abuelo —que, por cierto, se presentó al concurso convocado por el gremio de pasteleros, aunque no ganó— que infusionaba la leche con vainilla toda la noche antes de preparar la masa. Ese paso no lo llevan los roscones, que no incorporan vainilla en la leche”.
Hay más diferencias, “el roscón lleva ron y agua de azahar y la corona no, aunque hay quien le añade licor de naranja. Es un bollo muy aromático, pero suave, que incorpora naranja, en mi caso limón, la crema pastelera y por encima una gelatina natural de manzana, que le da un gusto muy especial. En el roscón tradicional no vas a ver crema pastelera ni gelatina de manzana. Y por supuesto lleva fruta escarchada, y la corona no”.
El divulgador histórico y guionista David Botello explica que “la corona de la Almudena es la culpable de que desde su creación los roscones de Reyes comenzaran a rellenarse, ya que hasta que no nació este dulce no iban rellenos. Únicamente se decoraban con el azúcar y las frutas escarchadas”. Al final, el famoso roscón parece ser que se copió de la corona… En cualquier caso, las diferencias están ahí. Habrá que probar la corona para comprobarlo.
Y si apetece y no se tiene miedo a las colas, acercarse este sábado por la Plaza Mayor a degustar la corona de La Almudena de 300 kilos y 25 metros de diámetro que los reposteros y reporteras de ACYRE Madrid ofrecerán gratuitamente a madrileños y turistas. 3.000 raciones de este bollo relleno de nata para homenajear a la patrona de la ciudad.