La mejor coca de chocolate de este Sant Joan 2024 la hacen en el Forn Gil, en el barrio del Clot de Barcelona. No lo digo yo, lo dice el jurado del concurso anual en el que en la presente edición se presentaron más de 250 cocas repartidas en cinco categorías.
Pero no me sorprende ni mijíta: la coca que elaboran la pareja Gerard Gil (panadero) y Esther Real (pastelera) en su obrador familiar es un prodigio que combina dos masas, dos texturas, dos almas y mil sabores. Visualmente es una coca tradicional de brioche, pero al mordisco te ves arrastrado por un tsunami de chocolate.
Hemos tenido la suerte —en realidad, el privilegio— de colarnos en su obrador mientras preparaban estas cocas bicolores de poderoso sabor a cacao. De charlar con ellos sobre cómo llegaron hasta la fórmula definitiva y de preguntarles sobre cómo hay que elaborar una coca de chocolate que combina el brioche clásico con el brownie jugoso e intenso. Han sabido innovar sin perder la esencia de la coca tradicional. Bravo.
La idea: la coca de chocolate más intensa
“Queríamos sabor muy intenso de cacao, así que decidimos usar chocolate del 70%. Y, en lugar de rellenar la coca de brioche o de ponerle el chocolate por encima en forma de crema, decidimos elaborar un brownie de cacao muy intenso, con textura algo húmeda y en cierta manera también cremosa", nos cuenta la pareja desde su obrador.
"De esta manera, en cada mordisco encuentres realmente el sabor del cacao. De todas las pruebas que hicimos, era la manera en que el chocolate, el cacao, se notaba más. Y además, mejora la ya de por sí muy buena textura de la coca. Nos pasamos la vida probando pannetones de chocolate y bizcochos de chocolate con el sabor, el cacao, integrado en la masa. Y están buenos, pero queríamos más sabor”, añaden.
La idea de usar el brownie surgió tras varias semanas de pruebas intentando integrar el sabor de cacao en la propia masa, pero “se perdía mucha intensidad, no puedes cargar el brioche tanto como queríamos”, o añadiendo crema o rellenos “que hacían que la textura no fuera la de pura coca, y estaba buena pero en cierta manera hace que las cocas sean más pesadas. Queríamos ser fieles a la coca original, pero con mucho, mucho sabor de cacao”.
El secreto está en la masa (de brioche)
Cuando les preguntas a Gerard y Esther sobre las claves de una buena coca, responden a la vez, casi al instante y sin cruzar la mirada: “Lo más importante es que esté hecha con un buen brioche, que en la boca ha de ser ligero y goloso. Tienes que sentirte capaz de comerte mucho, como una nube”.
Y si no sé nada de brioches… ¿Cómo sé si estoy ante uno bueno? “Porque lleva buena mantequilla, una buena cantidad de huevo... para que sea sedoso y esponjoso necesita llevar mucho huevo. Y no ha de quedar nada seco”.
Sobre cómo detectarlo antes de echártelo al papo, nos contestan: “Que lo puedas apretar con el dedo hasta abajo y él solito recupere su forma, que suba de nuevo”. Además por un tema de calidad, los aromas han de ser naturales. “Nosotros le ponemos limón (la piel), naranja (agua de azahar) y vainilla (las semillas de las vainas naturales). Y estamos muy contentos porque nuestra coca de chocolate sigue siendo una coca de Sant Joan, no pierde la esencia de una coca tradicional”.
¿Por qué usar un chocolate al 70%?
Un porcentaje tan alto de cacao reduce mucho el dulzor del chocolate, por lo que puede parecer que esta coca vaya al revés de las leyes del mercado, que sea más difícil para el público infantil. ¿Podría afectar a las ventas? “Esto es cierto si miras sólo la parte del chocolate, pero es que este chocolate va integrado en un conjunto. Y el brioche aporta mucho dulzor”.
“De hecho, al combinar ambas cosas, el chocolate ayuda a que el conjunto sea más equilibrado, porque sigue siendo dulce pero no empalagoso y gana muchísima potencia y sabor”. Si lo quieres hacer en casa, ponle el chocolate con el porcentaje de cacao que más te guste, “lógicamente con un chocolate más dulce, el brownie también lo será, pero nosotros buscamos el equilibrio con el brioche”.
Pero no habéis tenido en cuenta al público infantil… “Hemos hecho la coca que nos mola a nosotros, la mejor coca para una persona que sea fan del chocolate intenso de alto porcentaje”, dicen riendo mientras lanzan una mirada cómplice. ¿Sois fans del chocolate? “Mucho, hemos hecho una coca para gente como nosotros, que flipe con el buen chocolate”. Pues les ha salido de premio, y no sólo lo pienso yo.
¿Cómo se elabora esta coca de chocolate?
Tenemos el privilegio asistir a la elaboración de las cocas, que en estos días antes de Sant Joan tienen al obrador en permamente terremoto de producción. “Empezamos elaborando un brownie tradicional, pero delgado, de algo más de 1 cm de alto. Y le añadimos nueces pecanas garrapiñadas”. El detalle es importante porque vuelven a aparecer estas delicias crocantes en el paso final del montaje.
Tras muchas pruebas, decidieron poner el brownie como base y luego cubrirlo con la masa de brioche. "Visualmente parece una coca clásica de brioche con el topping por encima, pero cuando la cortas ves que en realidad debajo tiene el brownie. Gran parte de las semanas de prueba se fueron en encontrar los tiempos exactos de cocción. Primero del brownie, también cambiando el grosor del mismo. Y luego con la capa de brioche que va por encima. Aquí entra mucho la maestría pastelera de Esther”, confiesa Gerard.
La mirada pastelera, la exactitud en los pesos, en los tiempos, todo medido al gramo y al segundo, es una de las virtudes de esta coca —y en general de la capacidad del equipo Gil, que ya han ganado en ediciones anteriores la categoría de mejor coca tradicional y han sido finalistas de mejor Pan de Payés de Cataluña—.
Si alguien lo quiere hacer en casa, tiene que elaborar un brownie, el mejor que pueda. Y hacerlo de aproximadamente de 1 cm de altura. “Nosotros los recortamos con forma redonda, porque hemos querido diferenciarnos un poco de la forma tradicional de la coca, más alargada. No hay ningún motivo técnico, si lo prefieres también puedes hacer la base cuadrada”.
También hay que elaborar un buen brioche, que necesitará su primera fermentación. Y luego estirarlo para darle la medida de la base, un poco como hacen los pizzeros que van ‘abriendo’ la masa de la pizza que va quedando fina y circular. Con ella se cubre el brownie, también por los lados. “El brioche ha de tapar el brownie, para que visualmente parezca una coca de brioche dorada”.
Se deja otra vez levar y antes de hornear, se le ponen los toppings: crumble de chocolate salado, piñones, azúcar y nueces garrapiñadas. “La cocción, el horneado, ha de ser breve, unos nueve minutos en nuestro caso porque el brownie ya está hecho, y no queremos que se nos seque ni tampoco que el brioche se pase”.
La decoración: chocolate con sal y un toque crujiente
Una vez tuvieron la base de brownie y brioche, decidieron sugerir pistas visuales al consumidor sobre el futuro mordisco de cacao intenso y también añadir texturas crujientes al conjunto. “Hicimos un crujiente de pan de payés con cacao, similar a un crumble, al que también añadimos un puntito de sal”.
La sal en los dulces es un truco clásico de pastelero y buen panadero, despierta la papila y mejora el resultado. “Lo que hacemos es triturar el pan de payés que elaboramos en el obrador, queda como el panko japonés. Luego lo elaboramos como un crumble con azúcar, harina, mantequilla, cacao y el punto de sal”.
Además de este crumble heterodoxo que cierra el ciclo panadero de la casa usando uno de sus productos más afamados, también terminan con piñones. Un clásico de las cocas “que no podía faltar”, dicen con entusiasmo, y nueces pecanas garrapiñadas. Sí, esas mismas que también han incorporado al brownie.
¿Cómo degustar esta coca de chocolate?
Para terminar, les pregunto si nos pueden sugerir una manera distinta de sacarle partido a esta coca. Una forma que se salga del clásico bocado acompañado con cava o licor de la noche de Sant Joan o del por otro lado maravilloso momento ‘moje moje’ de un buen cacho de coca en leche para desayunar a la mañana siguiente, cuando el mordisco hace que los carrillos se empapen de la leche absorbida por la esponja-brioche.
“Coges la coca de chocolate y pones un par o tres de minutos al horno precalentado. Simplemente para que coja temperatura, sin que se dore más ni que se seque, y entonces le pones un chorro de aceite de oliva virgen por encima y te la comes calentita, con los aromas bien despiertos. No deja de ser una fórmula del famoso pan con aceite y chocolate”.
Nos lo cuentan a pie de horno, mientras van sacando las cocas recién hornadas y las van regando con chorros de anís. Las cocas, bien calientes, absorben el aroma con un violento “fsshhhshhhhhhh” susurrante. A continuación, se toman un reposo en bandejas, esperando el turno para ser felizmente devoradas. Son momentos bonitos.
Para Gerard y Esther es el final de un proceso que empezó dándole a la meninge creativa y termina —como cada año— echándole muchas horas al oficio y a la producción. Para el intruso, o sea yo, es un momento casi poético: la penumbra de un obrador que ya descansa y la promesa de un bocado esponjoso de chocolate.