Quienes en su momento adoptamos el panettone sin pensarlo dos veces, incluyéndolo entre turrones y mazapanes; abrazamos con el mismo ahínco la colomba en Semana Santa, que hace muy buenas migas con torrijas, pestiños y otras típicas dulcerías. Pero, ¿qué es la colomba? La colomba es el panettone de Pascua, prácticamente la misma receta, pero con forma de paloma, de ahí el nombre con el que bautizaron este pan dulce en Italia. Lo podemos clasificar entre los panes festivos, en este caso, leudado, es decir, fermentado durante un tiempo con masa madre o con levadura añadida.
El origen de la colomba
Leyendas hay muchas, casi todas alrededor de la Lombardía, cuya capital es Milán. Se habla de historias de guerra y diplomacia que terminan con una reconciliación en la mesa. Sucede continuamente con la historia de la gastronomía, con la que muchos se conforman con el "se non è vero, è ben trovato", que es como decir "que la realidad no te estropee un buen titular". Nada de nada. La colomba es fruto de una campaña del siglo XX, ideada por uno de los padres de la publicidad italiana, Dino Villani (1898-1989), famoso también por su icónica y vibrante cartelería de Campari; la creación del concurso "5000 lire per un sorriso" (5.000 liras por una sonrisa) para fomentar una pasta de dentríficos y que derivó en Miss Italia; y la popularización del 14 de febrero en el Día de los Enamorados.
En 1934, la empresa Motta lo contrató como director publicitario. Dino Villani consiguió que su panettone se convirtiera en un sinónimo de la Navidad, gracias a una cartelería donde aparecía una gran letra M sobre la catedral de Milán. Después de haberlo convertido en un símbolo, propuso otra acción para alargar su estacionalidad y seguir rentabilizando la maquinaria que requiere su producción. De esta manera nació la Colomba di Pasqua, que vendió como "Il dolce de la Pasqua e della primavera". De nuevo, el diseño gráfico fue fundamental, pero sobre todo su ingenio, al darle la forma de la paloma. Misma receta, mismo proceso... solo cambiaba la forma del molde. Según dijo en alguna entrevista, se había basado en un pastel de su madre, pero quién sabe, al fin y al cabo, fue el rey de la publicidad.
La colomba vuela a España
En la mayoría de España la colomba es aún desconocida, pero desde hace unos años asoma en los escaparates de algunos obradores donde, precisamente, bordan el panettone. En Barcelona, la comunidad más grande de emigrantes es la italiana, supone un 10% de la población. Su calado en la ciudad cada vez es mayor, sobre todo en la alimentación y, por tanto, su influencia también es visible en las pastelerías. No es nuevo, estamos acostumbrados a su influjo, pues antaño la relación marítima era constante y algunos italianos llegaron a dirigir fondas y cocinas, dejando su huella en recetas de la cocina catalana.
Nosotras hemos escogido tres colombas de Barcelona que son magníficas: La Pasticceria Italiana, L'Atelier y Cloudstreet Bakery, que es donde más aprendimos al respecto. Sin embargo, sería injusto no nombrar a Oriol Balaguer, Brunells, Canal o Daniel Jordà, que también la han adoptado en su calendario pastelero.
Finalista mundial de panettone - Cloudstreet
El mexicano Tonatiuh Cortés, de Cloudstreet Bakery, es uno de los mejores artesanos de panettone del mundo, como legitima su participación y clasificación entre los diez primeros en el Concurso Mundial que se celebra cada año en Italia. Cortés llegó hace dos décadas a Barcelona para continuar sus estudios de música barroca, pero cambió la flauta de pico por la flauta de harina. Sus primeros pasos como panadero los dio en la extinta Reykjavik y se especializó en el panettone con formadores como Carlos Mariel y Vincenzo Tiri, el maestro entre los maestros, que realiza 1.250 panettones al día.
La misma sensibilidad y disciplina que le proporcionó la música son hoy las bases de su panadería, con una numerosa legión de parroquianos. Nos acoge en el obrador donde con su equipo produce diariamente para sus dos sedes, en breve tres, como nos adelanta en exclusiva. A las de Eixample y Poble Nou se sumará una en Sant Andreu. La variedad de harinas con las que trabaja en bambalinas, todas ecológicas, daría para una serie temática de artículos (sí, esto es una invitación formal, Ton).
Para la colomba emplea la harina “grandi lievitati”, especial para estas masas. Tonatiuh no concibe su colomba (25€) como un bollo, sino como un pan. "Me gustaría que se recuperaran los panes festivos tradicionales", afirma. Le acompañamos mientras comienza el amasado. El mexicano no solo se guía por los cambios de elasticidad en la textura, también por el olfato. No añade levaduras, solo masa madre. Entre sus ingredientes, merece mención el azúcar moscovado, que es el integral de caña ecológica, el cual ayuda a conseguir humedad y jugosidad en la masa. También es imprescindible mantener la temperatura constante de 24º en el amasado. Si la temperatura sube o baja, se ayuda de la leche, más o menos fría, para ajustar.
¿Qué diferencia hay entre su colomba y su panettone? Él sustituye las pasas por la naranja, en dos texturas. Por un lado, la "arancia candita" de Calabria, allí la confitan muy lentamente para que no se pierdan los aceites naturales y después cortan a daditos que encuentras enteros en la masa, sin que peque en absoluto de dulce, industrial o empalagosa. Y por el otro, un concentrado de naranja cuya extrema potencia se diluye y perfuma cada bocado.
Antes de irnos aprovechamos para preguntarle por el abastecimiento de cereal. "La harina que viene de más lejos es de Zamora, así que en eso no he tenido problemas. Donde se nota es en los precios, sobre todo en la subida del gas, es lo que más repercute. Otro ejemplo es el aceite de girasol, que ha triplicado el precio, aunque sabemos de buena fuente que no es por escasez, sino por especulación".
La importancia del molde
Compartimos con Tonatiuh la percepción que tenemos de los típicos moldes de panettone y colombas, porque todos nos parecen sacados de una colección de Louis Vuitton: fondo marrón y adornos florales. Se ríe a carcajadas y nos aclara la importancia del material: "Hay gente que utiliza los moldes baratos, que son muy delgaditos, pero generan varios problemas, porque no sujetan bien la masa y se puede romper o caer. Más allá del glamour, hay que ser consciente de que es un molde endurecido con varias capas de cartón y que en la base tiene unos pequeños agujeros para que respire".
Pasaporte italiano - La Pasticceria di Gràcia
Barbara, Stefano y Enrico, italianos, claro, abrieron en 2016, en el barrio de Gràcia, La Pasticceria di Gràcia, donde se dedican a la elaboración artesanal de postres tradicionales italianos. Panettones, en Navidad; zeppole di San Giuseppe, para el Dia del Padre; bugie, chiacchiere, cenci o fiocchetti, un dulce frito de Carnaval que adopta nombres diferentes según la región de Italia; y, por supuesto, colombas, para la Pascua.
Así la presenta Barbara: "Es un pan dulce que tiene como ingredientes harina, huevos, levadura de cerveza, cáscara de naranja confitada y almendras. En el proceso de producción tiene mucha importancia la fermentación de la masa. La nuestra fermenta tres veces". Dos pasteleros napolitanos las elaboran en su propio obrador, en tres sabores: la clásica, con cáscara de cedro confitado además de la cáscara de naranja; la de chocolate, con gotas de chocolate en la masa y cobertura; y la de pistacho, con cobertura y relleno de crema de pistacho. Las presentan en dos tamaños y estarán disponibles en la pastelería durante todo el mes de abril.
Antes de irnos, aprovechamos la visita para descubrir la pastiera napoletana, otro aromático dulce de la Pascua italiana, que se elabora con queso ricotta, crema pastelera, trigo hervido, cáscara de naranja y agua de flores de azahar. "Tiene una historia legendaria que remonta a los tiempos antes de Cristo, a los ritos paganos para la llegada de la primavera. Podemos decir que es la más antiguas de las cheesecake", bromea Barbara.
La Reus - L'Atelier
Entre monas y masas de colomba fermentando, Eric Ortuño, la mitad creativa de ese templo pastelero que es L'Atelier Barcelona, nos cuenta que para elaborar este dulce de Pascua utilizan exactamente la misma receta que la de su vanagloriado panettone. Lo único que cambia es la forma, esa paloma de la que venimos hablando. Trabajan con harina y fruta confitada de origen italiano, "que nos da mejores resultados", dice Eric, y mantequillas y huevo de aquí. "Hacemos un mix de producto italiano y local, siempre buscando el de mejor calidad", añade.
Explica que para estas fechas elaboraran unas 300 colombas. "Hemos empezado a preparar la masa a las 7 de la mañana, a las 7 de la tarde haremos un primer amasado, refrescando la masa madre. Mañana a las 7 de la mañana tendremos la segunda masa lista y a las 4 de la tarde las coceremos, durante casi una hora. Es un proceso largo, y que tiene su magia ya que es un fermento totalmente natural, y no lleva nada de aditivos. Son casi dos días de preparación para hacer unas 40-50 colombas", concreta el maestro pastelero.
Sus colombas se presentan en tres versiones: la tradicional de fruta confitada y glaseado con almendras (30€), la de chocolate, negro y con leche (30€) y la Reus (36€), con chocolate, cremoso de avellana, avellana garrapiñada y caramelo salado. Otra versión de su premiada galleta Reus, que también se puede degustar en forma de panettone, croissant cono o tartaleta. ¿Qué debe tener la colomba perfecta?, le preguntamos. "Que sea tierna y esponjosa al mismo tiempo; además de aromática; y que aguante muchos días tierna, hasta un mes".
