Estamos en Tao, en el corazón de Lanzarote. Es un punto alto de la isla donde se recibe el viento de la costa de Famara, que tiene una parte soleada y otra de sombra por lo que constituye un enclave estratégico para el sector primario.
El más cariñoso de los recibimientos viene de parte de estas mujeres luchadoras: Matilde Rodríguez Borges, responsable de la explotación agrícola de Finca Machinda, y de su suegra Natividad Cabrera Morales, que ha tenido desde tempranito el caldero del potaje de chícharos al "chup, chup" de esa cocción paciente y primorosa.
Los chícharos
¿Y qué es eso de los chícharos? Es una leguminosa de subsistencia usada tradicionalmente en las rotaciones de cultivos en Canarias, particularmente en Lanzarote, para aportar fertilidad al suelo y para alimentar el ganado. Aunque como ya se adivina, también es ingrediente para la elaboración de caldos y potajes. Su apariencia, curiosa, puede asemejar a otras legumbres como el garbanzo o las judías pero como si hubiesen sido aplastadas; irregulares en sus formas y tamaños. En las islas se encuentran diversidades como los denominados blancos, castellanos, de burro, moros...
Doña Natividad apunta que a ella le gustan dos potajes: el de lentejas, que en Lanzarote es uno de los granos estrella; y el de chícharo, “que hace tiempo que no se planta por aquí, aunque la gente joven ya lo está volviendo a hacer”. El chícharo aporta a la mítica receta una especie de ‘crunch’ seguido de la textura mantecosa de un matiz herbáceo muy particular.
La alegría de compartir
Antes de servir de la olla, Doña Natividad va preparando cada plato con sutileza. Con el cucharón dispone primero la papa y después la batata, de secano. Después una pieza generosa de carne de cochino salada. Lo hace con gesto, pero con delicadeza, mientras cuenta anécdotas de antaño y de lo complicada que es la agricultura en Lanzarote debido a la escasez de agua. Es entonces cuando se hace la luz gastronómica. El cucharón trae ese caudal espesito de abundancia con los chícharos, millo (maíz) y los fideos. La papa ofrece mucha calidad y ha ‘chupado’ las esencias del producto cárnico.
“A mí me encanta esta receta –afirma Doña Natividad- y son los mismos trabajos en ambos potajes. “Yo sofrío la cebolla (muy picadita) y unos dientes de ajo; le pongo su verdurita (trocito de calabaza, la zanahoria, tomates sin piel ni semillas y el millo); le pongo el agüita y la sal y todo al fuego vivo hasta que penetre en media horita; lo retiro y cuando está frío le pongo la papa y la batata”.
“Cuando se ve que la calabaza está hecha –prosigue- se saca y se aplasta con un tenedor y se vuelve a poner dentro. Cuando rompe a hervir de nuevo le añado los fideos y así hasta que todo coge su punto óptimo”. Cabe destacar que los chícharos se suelen poner a remojo la noche anterior. Se hervirán junto con la carne de cerdo (que se ha sometido a ‘varias aguas’ para rebajar la sal). “Mi marido dejó de plantar esta legumbre porque a los chicos no les gustaba, pero ahora resulta que tengo un hijo al que no le gusta los potajes y sin embargo sí come el de chícharos”, destaca Doña Natividad con estupendo humor.
La lucha por el autoabastecimiento
Hemos repetido plato. Dos raciones lustrosas junto a un buen vino elaborado en la finca. Desde aquí se percibe el espíritu del terruño, la perseverancia y el arraigo, así como el porqué del singular carácter, cultura y paisajes de rofe (ceniza volcánica), que tanto transmiten como cautivan a propios y foráneos.
Aún con el buen regusto de la comida, Matilde Rodríguez hace hincapié en que “aquí, en Tao, se da casi de todo y el agricultor siempre ha intentado autoabastecerse con una huerta completa para hacerse los potajes; el tomate, la cebolla, la calabaza han sido cultivos tradicionales. También el grano, en las zonas del enarenado (de secano), así como la batata o la sandía en la costa han hecho que una familia pudiera vivir de sus propios recursos”.
Acerca de la portentosa batata de jable, uno de los ingredientes que hemos probado en el potaje, aclara que se trata de un magnífico tubérculo de secano, que no ha sido regado, que no tiene raíces y que “es pleno en sabor; cuando lo cortas no se oscurece y tiene unas propiedades impresionantes para usarlo en caldos, fritos o sancochados (hervidos); también se puede utilizar como acompañamiento con pescados y carnes o en pucheros; es un producto muy rico y que en Lanzarote tiene amplias posibilidades para su cultivo”, describe la agricultora.
Conviene saber que el jable son restos de sedimentos marinos que los vientos han depositado a lo largo del tiempo en esas zonas y hace el efecto a modo de esponja: absorbe el agua la humedad, lo poquito que pueda haber, y lo va dejando pasar hacia abajo como si fuera un filtro.