Los rítmicos saltos de los Sanxuaninos, los hermanos de la Cofradía de San Juan Bautista, agitan el ambiente solemne que se respira en las calles del casco histórico de la villa de Avilés (Asturias). El aroma, en cambio, se vuelve denso entre el humo del incienso y una intensa fragancia a mantequilla. Durante la Semana Santa, las casas, pastelerías y confiterías de la comarca hornean, sin pausa, cientos y cientos de bollos de Pascua.
Un año más, los padrinos avilesinos agasajarán a sus ahijados y ahijadas con esta tradición, el Domingo o el Lunes de Pascua. No es nuevo el concepto, sin duda, el de un bollo dulce en la tradición cristiana, pero sí que tiene una personalidad especial el conocido como bollo de Avilés, mantecado imperial o, simplemente, mantecado de Avilés. Un dulce de ingredientes simples, recetas secretas y trucos que se heredan, como la tradición cofrade, de generación en generación. Es hora de saborear la Avilés más tradicional.
Ingredientes y estrictas proporciones
Múltiples nombres acompañan a esta receta estricta en medidas que bien podría recordarnos al más selecto gremio pastelero. El huevo, causa y motivo del bollo, será la clave para unas proporciones medidas al dedillo. Tanto pese el huevo —cáscara incluida—, tanto debemos usar de mantequilla, de harina (fina, si es posible) y de azúcar. Es decir, hay que utilizar la misma cantidad de cada uno de los cuatro ingredientes.
Una receta simple, pero llena de matices, que es difícil de sonsacar a las manos que llevan décadas preparándola. Quizás por eso, a menudo, no sea tan sencillo acertar en la elaboración de este tradicional bollo de Avilés.
La mantequilla, al aire
Otro de los aspectos clave para poder preparar el mantecado de Avilés sin fisuras es la temperatura de la mantequilla. Se da por hecho que, a mayor calidad de la grasa, mejor apariencia tomará el bollo. No solo físicamente, así se logra un mantecado suave en textura pero compacto en aspecto, lejos de un mazacote de difícil deglución.
En palabras de Ana Fuertes, quien realiza talleres para aprender a cocinar el bollo de Pascua en Asturias y en el resto de la península, “la mantequilla no debe calentarse al microondas. El truco está en sacarla de la nevera hasta dos o tres días antes”, confiesa. Así se consigue la textura de pomada que solo las manos expertas saben lograr y que, unas horas después, permitirá crear esta torre de dulces matices.
Los huevos a temperatura ambiente
Fuertes, que prepara con una esmerada sencillez este postre, indica que otro de los trucos es que los huevos estén a temperatura ambiente. “Hemos adquirido la costumbre de meterlos en la nevera pero, ¿por qué? En el lineal de supermercados están a temperatura ambiente”, responde. Y es cierto que esa temperatura consigue que las grasas, aminoácidos y péptidos varios formen la masa idónea para un auténtico bollo de Pascua.
El amasado de todos estos ingredientes, si bien se puede lograr con puño y energía, ha dado paso a técnicas menos engorrosas. El uso de robots de cocina que permiten un amasado aireado hace que los tiempos se acorten y también la paciencia de los pasteleros, especialmente la de aquellos que prueban suerte por primera vez en esto del mantecado de Avilés.
Tres pisos y un molde especial
No es que la avaricia del ahijado o de la ahijada rompa el saco. Lo cierto es que la tradición del bollo de Avilés dicta que, éste, ha de tener tres pisos. Ni uno más, ni uno menos (aunque se vayan aceptando las excepciones). El tamaño de cada uno de ellos ya depende de cuántos vayan a disfrutar de esta sabrosa tentación en plena Semana Santa.
Estos se elaboran con varios moldes con forma de estrella de cuatro puntas redondeadas, pero cada uno de un tamaño diferente. Moldes de acero exclusivos para este postre y que, dicen, le confiere ese sabor único que no se logra con los moldes más modernos, a base de siliconas o similares.
Además, como si del mejor de los ajuares se tratase, estos moldes se heredan de abuelas a hermanas, y de tías a sobrinas. Una tradición en clave femenina pero no por ella alejada del empoderamiento más auténtico. En caso de no haberlos heredado, solo se consiguen en venta online, o bien, recorriendo el casco histórico de Avilés en busca de alguna ferretería donde adquirirlos. Otra forma de salvar la tradición a través del comercio local.
Así se consiguen mantecados de diferente tamaño, que se superponen en vertical formando este dulce único de varios pisos. Después se glasean y se decoran con plumas, huevitos de chocolate y figuritas que el ahijado espera con ilusión. Porque la edad no importa, y el bollo siempre rememora los mejores recuerdos de la infancia. Y así será hasta que el ahijado o la ahijada se casen. Porque no lo duden, lo mejor del bollo de Avilés no es degustarlo, es compartirlo desde la tradición.