Hay vida en los Picos de Europa. El territorio abrupto, salvaje y poco domado de este rincón del Principado de Asturias cuenta con varias aldeas que son tesoros de valor incalculable. Pueblos con encanto, historia y tradición, que sorprenden al viajero más curioso y convencen al gourmand más exigente.
Es el caso de Asiegu. Enclavado en la falda de la sierra del Cuera, en el municipio de Cabrales, es modelo de esa vida rural que no se ha rendido y lucha, con tesón, por mantener las viejas costumbres. Partiendo de la iniciativa privada y el asociacionismo, la aldea cabraliega se convirtió en Pueblo Ejemplar en 2019, un galardón otorgado por la Fundación Princesa de Asturias. El premio atrajo las miradas y permitió ubicar esta pequeña aldea asturiana en el mapa.
Llagares tradicionales y cuevas oscuras
Podemos decir que Asiegu fue uno de los primeros pueblos en creer en los potenciales del sidraturismo, esa especie de enoturismo a la asturiana. Los hermanos Niembro vieron como los turistas se acercaban hasta el pueblo ávidos de hacerse una foto en los miradores que jalonan la aldea, cuyas privilegiadas panorámicas han sido objeto de varias campañas turísticas.
Así, se desarrolló la Ruta’l Quesu y la Sidra. A través de un recorrido guiado, los turistas podrán conocer cómo se elabora la sidra natural e introducirse en una cueva donde madura el queso cabrales. Aunque es una nueva forma de tomar contacto con los recursos locales, permítanme el apunte: los auténticos llagares son toscos y las cuevas, frías y húmedas. El recorrido finaliza con una espicha tradicional donde se apuran los culines con tortillas, bollos preñados, tortos de maíz y fabada. Puestos a caer en clichés, vamos con todo.
Savia nueva en la D.O.P.
Ajenos al bullicio turístico, una pareja cabraliega ha demostrado –una vez más– que es posible apostar por el medio rural desde la juventud. A través de la experiencia, dedicación y quizás algún toque de tozudez, Rocío Bueno y su pareja, Pablo Ruiz, apostaron por continuar con la tradición quesera familiar, aunque diversificando su gama de productos con el objetivo de conseguir dar un golpe sobre la mesa.
Porque sí, en Cabrales se hace queso; pero hay recorrido para explorar otras variantes sin desmerecer lo conocido. Al igual que hay vida más allá de la ruta del Cares, también hay espacio para una interesante mancha quesera que permita crear una industria potente y competitiva en un territorio que se creía abogado al turismo masivo, de bota a estrenar y menú a compartir.
Ensayo, error, acierto e ilusión
“Nuestro proyecto nació con errores, nos equivocamos en la raza idónea para nuestros quesos” declara Bueno para Hule y Mantel. En 2016, la Quesería Asiegu era un proyecto ilusionante que esta pareja heredó. “Pronto nos dimos cuenta que nuestra ganadería se basaba en el pastoreo, sin purines y manejo tradicional” comenta.
Estas fueron las claves para que desde el COPAE –Consejo de Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias- se diera el visto bueno a una de las creaciones que reventaron el mercado quesero: el primer cabrales D.O.P. ecológico. “Su acogida fue toda una sorpresa, vendimos toda la producción rápidamente” afirma, aún sorprendida. A la textura firme y cremosa se le une el mérito de haber conseguido la condecoración de plata en el World Cheese Awards 2021, celebrado en Oviedo. Un buen estreno, sin duda.
Diversificación contra la inflacción
Mientras que la inflación de los precios continúa al alza, el pequeño ganadero y productor –y último eslabón de la cadena a pesar de ser agente imprescindible– se encuentra totalmente desamparado. Los precios de los cabrales son bajos, con márgenes de beneficio escuetos. La diversificación bien entendida de las queserías puede ser el soplo de estabilidad que tanto se ansía.
“El público del Cabrales está ya muy limitado, los precios están desplomados”
“Queríamos diversificar, a través de la formación, y recuperar un queso que ya estaba muerto” destaca Rocío. Con la ayuda de José Luis Martín, reputado afinador de quesos y director de GourmetQuesos, recuperaron la receta de uno de los cuajados más consumidos en la sierra del Cuera. Una especie de cabrales blanco, similar al gamonéu, con elaboración de un solo día pero que madura en cueva cuatro meses. Con una cubierta de flores comestibles que nos recuerdan a los pumares y brezos en flor de la zona, nace el Gigante d’Asiegu. Tradición renovada con un nombre de leyenda.
Y es que, como las joyas de la Edad de Bronce encontradas en las simas cercanas, Asiegu es una joya gastronómica que debe conservarse sin caer en los clichés turísticos. Ya solo nos queda celebrar los éxitos, cuña de ecológico y navaja en mano, mirando a otro gigante: el Picu Urriellu. Abstenerse derivados cítricos, esto ye Asturies.
