En un rincón al norte de la isla de Gran Canaria, en el pueblo de Gáldar, existe un enclave donde quedan restos de un poblado indígena. Además de sus casas y algunos enseres, sus habitantes dejaron como huella de su presencia una cueva con pinturas geométricas que aún hoy estremecen. Aquí, en Cueva Pintada, vivían los descendientes de los primeros pobladores del archipiélago: gentes venidas del norte de África, pertenecientes a la cultura amazig (también llamada bereber). Se instalaron en las islas Canarias en torno al cambio de era con sus cabras, ovejas, cerdos, semillas de cebada y esquejes de higueras. Desde entonces y hasta el siglo XIV, la unión de africanos bereberes y medioambiente isleño alumbró la primera cultura canaria, llamada por los arqueólogos de hoy canario-amazige.
Para dar a conocer ese pasado, la directora del museo y del parque arqueológico de Cueva Pintada, Carmen Gloria Rodríguez Santana, ha dirigido un proyecto fascinante en coordinación con el chef Marcos Tavío. Bautizado como Arqueología del gusto. Cocina creativa, Cueva Pintada y la alimentación del mundo indígena de Gran Canaria, ha resultado ser un ejercicio multidisciplinar provocador que aúna el conocimiento histórico-arqueológico con la cocina creativa.
Una cocina que conecta con el pasado
Con motivo de la presentación, el chef preparó un menú en 12 platos que se pudo degustar en el mirador del yacimiento, en una velada gastronómica y científica al mismo tiempo. Planeaba en el ambiente una idea inquietante: los canarios de hoy en día no viven conectados con el sustrato norteafricano que dio forma a la cultura de las islas. Su pasado prehispánico, aunque no queda tan lejos, está ausente de los relatos sobre su identidad. Por eso, proyectos como este buscan recuperar un cordón umbilical que se rompió y que es necesario para poder entender el carácter de la cultura canaria. Desde la dirección del yacimiento se esfuerzan por transmitir este conocimiento a través de todos los lenguajes posibles: teatro, danza, música y, en este caso, cocina creativa.
El pasado prehispánico aún está ausente de los relatos sobre la identidad canaria
Marcos Tavío, chef canario con gran experiencia dentro y fuera de las islas, fue elegido para este proyecto porque ya lleva un par de años envuelto en el conocimiento sobre la alimentación del mundo indígena de Canarias. Su colaboración con arqueólogos especialistas como Amelia Rodríguez, Jorge Onrubia o Jacob Morales le ha permitido acumular saberes que inspiran sus creaciones gastronómicas, buscando las raíces profundas de las formas en las que los primeros pobladores manipularon, procesaron y consumieron los alimentos.
Un artículo científico en lenguaje culinario
La cena fue un ejercicio que consiguió convencernos de una cosa: la gastronomía, con su acento creativo incluido, puede desplegar un poder inusitado para transmitir conocimiento. El menú fue un artículo científico en lenguaje culinario. Una forma de conocer con precisión la alimentación de aquellas gentes pero a partir de la degustación, no de la teoría. Y ello sin abandonar el lado poético y artístico de la alta cocina. La presentación de cada plato por parte del chef-arqueólogo abría el apetito y el intelecto a partes iguales. Cada bocado nos sumergía en algún aspecto concreto de la dieta antigua: el sabor a océano de la morena y la vieja, la contundencia del gofio de cebada, la ligereza de las lapas, la humildad de las lentejas o lo sabroso del cochino negro.
El menú lo abrió una puesta en escena que invitaba a la convivialidad: la experiencia del gofio, un despliegue de platillos con distintos mojos y aderezos para alegrar el puré de cebada ancestral, el pilar de la alimentación canario-amazige. Otro de los platos que brilló especialmente fue el de la costilla de cabra estofada a baja temperatura cubierta por un delicado velo de la nata de su leche tostada, con toques de las hierbas que pasta y un gofio reforzado con manteca de ganado. También el higo fermentado en miel y envuelto con papada de cochino negro, un bocado dulce, ácido y umami a la vez.
El respeto por el repertorio original recuperado en el registro arqueológico fue absoluto, solo adornado con técnicas contemporáneas y algunas licencias necesarias para encajar en el lenguaje de Marcos Tavío. A nivel intelectual, el menú funcionaba igual que la restauración de un monumento antiguo: el visitante tiene que poder diferenciar a simple vista la parte reconstruida, que está ahí como apoyo a los restos originales, no para engañar al ojo. La parte más personal del chef Tavío estuvo en el acento umami de muchas de las elaboraciones, como el del caldo indígena o la yema curada sobre una infusión de costillas de cochino negro.
Para la vajilla, los ceramistas de Mira Cerámica Estudio moldearon las piezas que acogen cada plato. En la misma línea del menú, los recipientes no eran reproducciones, sino objetos inspirados en las formas y colores de las cerámicas originales. El artesano Gustavo García decidió dejarlas inacabadas para evocar las fracturas y los rotos propios de las piezas excavadas. Todo un acierto.
Cuando Marcos Tavío afirmó, mientras mirábamos al yacimiento, “en este lugar se vivieron momentos felices y hoy vamos a intentar honrarlos” no sabía que estaba protagonizando uno de los actos más audaces de arqueología de los sentidos. Por fin un genuino ejercicio multidisciplinar que saca lo mejor de todos los lenguajes participantes. //
NOTA: Los resultados de esta experiencia única en nuestro país pueden consultarse en la web didáctica creada por el diseñador Tomás Correa, que a través del scrollytelling sumerge al visitante en distintos niveles de consulta. En ella pueden verse los platos creados para el proyecto en torno a los cuales el chef y los arqueólogos reflexionan sobre los datos de la alimentación indígena de la isla.
