Como todo el mundo sabe, los vascos en general y los de Bilbao en particular nacemos donde queremos y vivimos siempre a las afueras de la capital del mundo, que van desde Chamberí hasta Vladivostok. Pero más allá de chistes sobre el mapamundi de Bilbao, lo cierto es que las Navidades en clave vasca también tienen sus propias señas de identidad. No hablamos del RH del Olentzero —ese carbonero que baja del bosque para traer regalos a los niños— sino de asuntos relacionados con comer y beber. Si en Euskadi ese es un tema sagrado durante todo el año, en Navidad nos ponemos especialmente intensos.
Es verdad que hay rasgos compartidos más allá de las fronteras: preparar más comida de la que hace falta, alargar los potes más de lo recomendable antes de la cena de Nochebuena, repetir que el año que viene nos complicaremos menos o maldecir los fritos que hay que hacer cinco minutos antes de sentarse son tópicos que se repiten por todo el país. Pero sí hay ciertos tics que, sin darnos cuenta, repetimos durante estas fechas y que forman parte ya de la tradición navideña de estas tierras. Si te identificas con alguna de estas manías, es que tú también eres vasco. Aunque estés en Cádiz.
La Navidad empieza el 21 de diciembre
Ni las luces de Navidad, ni la lotería ni los turrones del supermercado. Lo que marca el inicio de la Navidad en Euskadi es Santo Tomás, que se celebra el 21 de diciembre y que los más valientes casi alargan hasta año nuevo.
Una feria popular que básicamente consiste en comer talo —unas tortas hechas con harina de maíz tostado— a precio de caviar y beber sidra en cantidades ingentes. Tras dos años de parón por el COVID, la cita de este año promete ser bastante épica. Si el cambio climático lo permite, lo suyo es que esté todo el día lloviendo, con las consiguientes quejas del personal. El clima y si es mejor el talo con chistorra (versión de Gipuzkoa) o con chorizo a la sidra (como se estila en Bizkaia) son dos temas clave este día.
¿A cuánto las angulas este año?
Aunque la mayoría acabamos comiendo La Gula del Norte —o cualquier otro sucedáneo— acercarse a las pescaderías o al mercado a ver a cuánto andan las angulas es parte del folklore navideño de todo vasco que se precie.
Hablamos, por si hay alguien despistado, de las crías de las anguilas, que se suelen mover entre los 600 y los 1000€ el kilo. Cocinadas con aceite, ajo y un toque de guindilla, para algunos es un manjar, otros dicen que no saben a nada y es solo textura, pero el caso es que a esos precios pocos son los que se animan a catarlas.
Hacer cola para comprar croquetas
De vuelta de nuevo a la lista de la compra de los mortales, en Bilbao -—seguro que ocurre lo mismo en otros lugares— se repite cada Navidad un hecho bastante surrealista: las colas en Lautxo para comprar croquetas. Es verdad que también venden otros platos preparados, pero las croquetas son una de las estrellas de estas tiendas en las que los que dejan todo para última hora se pasan unas buenas horas de espera.
No hay ninguna explicación científica que explique este fenómeno. Porque sí, las dichosas croquetas están buenas, pero no para justificar un par de horas de cola en la puerta. Y, sobre todo, no hay ninguna ley que impida comprarlas un par de semanas antes sin colas y congelarlas para Navidad.
Sokonusko o Suchard
Aunque oficialmente el postre vasco más navideño es la intsaursalsa (una crema a base de nata y nueces), el turrón también da para reivindicar el hecho diferencial en estas fiestas. Y es que en Bilbao tenemos turrón propio: sokonusko. Suena a euskera de toda la vida, pero en realidad el nombre viene de una región de Chiapas en México donde de turrón y euskera igual no saben mucho, pero sí de buen cacao.
Que no se pongan celosos en Donosti con esta bilbainada porque en la capital guipuzcoana se inventó nada menos que el turrón Suchard. Ese chocolate crujiente producido durante décadas en la fábrica de la compañía en el barrio de El Antiguo fue el primer paso de todos esos turrones de sabores locos que ahora invaden cada año los supermercados.
De postre, compota
Intentar trazar un menú navideño vasco-vasco sería complicado y seguramente polémico. Pero por mencionar un par de platos poco conocidos pero tradicionales por estas fechas, los caracoles y el cardo suelen tener cierta presencia en las comidas y cenas de muchas casas.
Otro clásico es la compota a la hora del postre que, de nuevo, suele darse más en menús caseros que en las propuestas de los restaurantes. Qué mejor que esta mezcla de frutas secas y vino cocidas durante horas a fuego lento para rematar una larga comida o cena con un postre, ejem, ligero. Comentar que a quien se le ocurre sacar ahora esto mientras se repite una segunda ración y destacar la importancia de usar un buen vino son también parte de la tradición.
Y puestos a tirar de costumbrismo, lo suyo es que la receta esté escrita a mano en un papel arrugado y sucio que se rescata cada año por estas fechas y que ha ido pasando generación tras generación.
Y mañana, al monte
Si hay algo que gusta a un vasco casi tanto como comer —y hablar de comida mientras come— es el monte. Normalmente equipados como para subir el K2 aunque se trate de un simple paseo de domingo. El caso es que recibir el nuevo año en lo alto del Gorbea, el Pagasarri o cualquier monte que se ponga a tiro es parte de la tradición el 1 de enero en muchos lugares del País Vasco. Que esos turrones que nos hemos comido no se bajan solos.