Si te das un paseo mañanero por cualquier rincón de la Comunidad Valenciana y ves terrazas llenas y bocadillos que podrían desencajarte la mandíbula de lo grandes que son, no te preocupes, es el típico almuerzo valenciano. "Esmorzaret" para los amigos.
De ello habla “La guía de los almuerzos en la Comunidad Valenciana”, un libro de Aina Gilabert que no engaña a nadie con su título. Aunque podría parecer un libro con recomendaciones almuerciles, es mucho más, es una pequeña enciclopedia perfecta para neófitos en la materia, para conocer la historia, los hábitos, el producto, e incluso algunas recetas de esta liturgia, desde un punto de vista joven y original.
También llama la atención porque no tiene fotos, solo ilustraciones hechas por la propia autora, y está dividida en diferentes apartados, cada uno hablando de un elemento típico del almuerzo. Entre ellos, estos cinco que hemos decidido desgranar, recomendándote también algunos lugares que ha seleccionado la autora donde podrás catarlos.
La picaeta
Además del podcast de gastronomía que co-presento (perdón por el spam, pero me la había puesto “a huevo”), la picaeta es el comienzo de todo almuerzo, lo que llamaríamos el picoteo fuera de Valencia. Lo principal e inexcusable en la picaeta es "el gasto", compuesto normalmente por unos cacaus del collaret (cacahuetes típicos de la zona), ensalada, olivas, altramuces o alguna verdura encurtida.
Se le llama así porque cuando un trabajador va a almorzar y lleva su propio bocadillo de casa, es lo que tiene que pagar el “almorzador”, además de lo que beba, para poder hacer uso del establecimiento. Normalmente se completa con tapas típicas de la zona, como el esgarraet, la titaina o el all i pebre de anguila. Recomendaciones: Bar Ca Ximo (Polinyà de Xúquer), Restaurante Buenísimo (Alcàsser) o Cervecería Velasco (Paterna).
El bocadillo
Como diría Samuel L. Jackson en Pulp Fiction, “la piedra angular de todo nutritivo desayuno”. Vale, él hablaba de hamburguesas y desayuno, pero porque no conocía los bocadillos y el almuerzo valenciano. Es la base que lo sustenta, sin bocadillo el almuerzo se queda cojo.
En este apartado, que se divide en clásicos y originales, Aina deja claro que, aunque hay bocadillos insignia como el chivito, el de carne de caballo con ajos tiernos o el pepito, el límite está en tu imaginación. Los valencianos hacen auténticos retos contra la gravedad poniendo ingredientes a sus bocadillos, que muchas veces coronan con patatas fritas.
Hay bares que ponen vitrinas con todos los ingredientes disponibles, y tú puedes elegir los que quieras. Eso sí, si llegas a última hora de la mañana quizás te la encuentres vacía. Recomendaciones: La Cantina de Ruzafa, Pelayo Gastro Trinquet, Bar Mistela, La Revoltosa Bar (los cuatro en Valencia) y Bar Reyton (Sueca).
Los figatells
El figatell, conocido como la hamburguesa valenciana, es un embutido crudo compuesto de carne magra de cerdo, panceta e hígado, con una mezcla de especias, y todo envuelto en una crepineta, que es como una tela que envuelve el estómago del cerdo (ya se sabe que “del cerdo, hasta los andares”), y que da un sabor característico a este plato. Aunque se extiende por toda la Comunidad Valenciana, e incluso llega a Aragón, donde se le llama “fardel”, es de origen italiano, ya que se dice, se comenta, se rumorea, que unos marineros genoveses lo trajeron desde Córcega. Recomendaciones: Bar Poma (Bellreguard), El Pelut (Oliva) o La Forana (Pego).
La coca
Pasamos de la hamburguesa valenciana a la pizza valenciana, la famosa coca (no quiero chistes con la conocia ruta del bakalao, ¿eh?). Aunque la coca no es un elemento primordial en el almuerzo, y también se puede degustar en Cataluña y en las Islas Baleares, incluso en Aragón (en Teruel son muy típicos los regañaos), en el libro merecen un apartado propio y veremos las cocas típicas valencianas, las de La Safor y también las cocas fritas típicas de Alcoy y Jijona.
La coca tiene tantas posibilidades como imaginación tenga el cocinero, aunque son típicas las de embutido, las de atún y pimientos, las de morcilla o las de sardinas. Es tan popular que incluso el conocido y estrellado chef Ricard Camarena hizo un proyecto efímero llamado CocaLoka, especializado en este manjar (algunas todavía las podéis probar en Canalla Bistró). Recomendaciones: Bar Nou (Ròtova), Ca’l Nay (Beniarneig) o Bar Cremaet (Valencia).
El cremaet
El cremaet es una suerte de carajillo de ron con un toque de limón y canela, y es el postre perfecto para finalizar un buen almuerzo. En la guía podremos encontrar, además de, probablemente, la ilustración más bonita del libro, los diferentes tipos de cremaet, los mejores bares para tomarlo y una receta para elaborarlo.
De este apartado se encarga un auténtico conocedor de esta alquimia cafetera, Joan Ruiz, que con su cuenta @esmorzaret divulga el almuerzo desde un punto de vista moderno y desenfadado, pero siempre con un respeto absoluto por la tradición y el sector primario. Incluso ha creado su propio “cremaet toolkit”, para que lo hagas en casa. Recomendaciones: Bar Fernandet (Sueca), Bar l'Alcúdia (La Vall d’Uixó) o Restaurante La Roja (Carcaixent).
“La guía de los almuerzos en la Comunidad Valenciana” está editado por Sar Alejandría Editores y puede adquirirse tanto en castellano como en valenciano.
