No pocos deciden en estos tiempos discernir una miaja y
adecuar su apuesta por la dieta sana a la oferta imperante de restauración. Más distensión están ofreciedo estilos que tienen en cuenta la marabunta de calorías que hemos dado por buenas sin rechistar. Es que, sobre todo,
la salud nos va en ello: la estomacal y la del bolsillo.Hablar acerca de cocina saludable nos lleva necesariamente a entrar en una “pescadilla que se muerde la cola” de
defensores y detractores de unas y otras propuestas culinarias.Ya desde que el fallecido Santi Santamaría achacara a Ferrán Adriá las nefastas consecuencias de sus incursiones por la cocina biomolecular, precisamente el chef de El Bulli había correspondido anteriormente aligerando platos fastuosos en la revolución que emprendió junto a Arzak , Subijana, Berasategui y compañía.
Por tanto, la cocina puede tener ribetes sanos o no tanto según lo entiendan los artífices de una u otra manera de andarse en restauración. Recuerdo a otro de los grandes que nos dejó,
Felipe Escamilla (“El Payés”), alma mater del Magnolia del Puerto de la Cruz, que en una ocasión me afirmó rotundo: “no hay nada más beneficioso para nuestro organismo (y bienestar) que una buena copa de vino y un jamón ibérico o unas hermosas gambas a la plancha”.Para no pocos cocineros hoy en día, los beneficios que nos pueda reportar elaboraciones aligeradas en
modelos “antiox” -foto de portada- (tan en boga y emparentados con la filosofía deportiva), ecológicos, vegetarianos o veganos, se pueden obtener también en una convicción respetuosa a la hora de “configurar” el producto local.Germán Blanco (La Cascada, Lanzarote) considera un pulso interesante que el comensal “comprometido” con los “antiox” se las viera ante un zumo de apio,… y su ensalada de anguila, sandía y aguacate con jugo helado de mandarina.Antes, como aperitivo, unos espárragos de “km cero” en tempura con pinceladas de mojo rojo pueden rendir al cliente más imbuido en los fundamentos de los cánones saludables, actualmente basados en entrenadores personales, gimnasios, spa y toda la gama especializada.
Pongamos sobre la mesa un huevo cocinado a baja temperatura con guisantes en caldo "thai" (infusionado en genjibre y lima "kaffir"), creación de Víctor Suárez (campeón de Canarias 2015) para su restaurante Haydee de La Orotava (Tenerife). Rigor en el trato al producto y a sus aportaciones nutritivas… ¡y tonificante a más no poder!Prestigiosos uniformados de blanco de Canarias abogan por incorporar cada vez más recetarios en los que resalten las propiedades de la materia prima y que la mano del cocinero no varíe ni un ápice equilibrios y riqueza nutricional con aditamentos dislocados. “Me preguntaban en una entrevista que hasta qué punto me consideraba un cocinero saludable y contesté: hasta el de tratar de buscar un estado físico, mental y social para estar feliz y seguro de mí mismo en proyección con mis comensales”, afirmaba en su día el citado Germán Blanco.“Aconsejo siempre desde mi más humilde aportación, alimentarnos ya sea en casa o fuera de forma sana, ordenada y completa; dejar un poco de lado las comidas grasientas y fritos, que las podamos sustituir por verduras, ensaladas, sopas frías, pescados en ceviches, etc. Ello se debe complementar un poquito de ejercicio”.
La fruta se impone y en el Archipiélago. Las exóticas como el litchi, el mamey colorado, además de mangas, piñas, papayas o pitayas (como las de la foto), llaman la atención a los
millones de turistas que visitan anualmente las Islas. Desde una perspectiva actual, la fruta (de calidad) se ha consolidado en una de las exigencias que no pasan por alto aquellos que no hacen concesiones con fórmulas equilibradas de nutrición.Destaca que ya es más frecuente reemplazar el clásico
bombón de cortesía en la almohada por una
vistosa fruta fresca, algo que se agradece; además, en los buffets no se avista en solitario el perenne zumo de naranja sino que va escoltado por una decena de variedades.El
nutricionista canario Alejandro Silvera considera que el modelo de dieta saludable es, en realidad, aquel que
incluye todos los alimentos (dieta variada), haciendo hincapié en la ingesta de aquellos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres) y el consumo de pescado (blanco y azul).Aconseja, tanto en espacios culinarios como en el hogar, una menor ingesta de alimentos de origen animal (sobre todo carnes rojas) o que contengan mucha cantidad de azúcares (bollería, dulcería repostería, refrescos, chucherías).Por tanto, fruta fresca pelada, batidos, macedonias,… alcanza unas cotas de consumo que superan a algunos apartados de cocina caliente o incluso de la bollería, antaño incontestables. “Cada vez más se denota que los huéspedes
huyen también del estrés de su alimentación cotidiana; aprovechan sus vacaciones
para desintoxicarse, y la fruta es fundamental en esas apetencias”.“Hay un porcentaje que aumenta –añade la experta- de personas que hacen deporte, utilizan gimnasios, pistas de padel, el spa… Todo ello se plasma también en una ingestión de preparaciones ligeras y la oferta frutal es insustituible en este menester…
El plátano, por cierto, se encuentra entre lo más solicitado”.
No se nos escapa, pues, que
una alimentación sana es uno de los pilares fundamentales en nuestra viva (calidad de vida). Fruta y verdura, añadiendo polen de flores, ajo crudo, infusiones de té verde,… nos ayudará a eliminar las toxinas derivadas de la mala alimentación a la que estamos expuesta, cargada de sales, conservantes y aditivos muy perjudiciales”.Con imaginación y buena voluntad –resalta- yo combino platos desintoxicantes: vegetales a la plancha, ahumados o aliados de un arroz. El
brócoli, por ejemplo, olvidado y maltratado, puede dar mucho de sí”.
En definitiva, la totalidad de los cocineros consultados no tardan en referirse, respecto al argumento central, al icono que
podría definir la “dieta atlántica”: “¿Qué puede haber más sano que uno de esos pescaditos de nuestro litoral, a la espalda, con sus papitas y mojo, más el correspondiente vaso de vino?
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