Tarta Doré del chef pastelero Jesús Camacho para animarse en casa

 

Jesús Camacho es el chef pastelero del restaurante Donaire (Hotel GF Victoria, Costa Adeje). El joven cocinero, virtuoso de la línea dulce y no tan dulce en Canarias, con un estilo de bajo azúcar, realiza una pastelería de autor y la define como “sencilla, elegante y llena de sabores marcados”. Camacho propone esta Tarta Doré (Mousse de chocolate negro, mango, maracuyá, bizcocho tierno sin gluten, glaseado y decoración Doré) para prepararla en casa. Les animamos ha hacerse con los ingredientes y ponerse manos a la obra.

Ingredientes y preparación.

Mousse ligera chocolate negro: 250 gr leche, 285 gr chocolate negro, 3 gr hojas de gelatina, 500 gr nata. Hervimos la leche y le fundimos la gelatina previamente hidratada. A continuación, vertemos la leche progresivamente sobre el chocolate haciendo una emulsión perfecta y alisando con túrmix. Por último, semi-montar la nata, mezclar de forma envolvente y utilizar de inmediato.

NOTA: la cantidad de chocolate y de gelatina puede variar según el porcentaje de cacao del chocolate que utilicemos.

Cremoso de maracuyá: 335 gr puré́ de maracuyá́, 125 gr huevo, 100 gr yema de huevo, 110 gr azúcar, 125 gr mantequilla, 3gr hojas de gelatina. Llevamos a 85ºC el puré de maracuyá el huevo, las yemas y el azúcar. Luego añadimos rápidamente las hojas de gelatinas previamente hidratadas y la mantequilla frita cortada en dados. Alisamos con túrmix y reservamos en nevera filmado a piel.

Gelatina de mango: 300 gr puré de mango, 30 gr azúcar, 30 gr  zumo de lima, 8 gr hojas de gelatina. Hervimos solo 100 gr del puré de mango con el azúcar. A continuación, añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Por último, mezclamos con los demás ingredientes y dejamos gelificar con la forma deseada.

Glaseado brillante chocolate con leche: 150 gr agua, 300 gr azúcar, 300 gr glucosa, 200 gr leche condensada, 300 gr chocolate con leche, 20 gr hojas de gelatina. Hervimos el agua con el azúcar y la glucosa. Luego en una jarra dispondremos de los demás ingredientes, incluida la gelatina hidratada. Vertemos el almíbar en la jarra, dejamos fundir un par de segundos y emulsionamos con túrmix teniendo muchísimo cuidado de no incorporar nada de aire al glaseado. Dejamos reposar por un mínimo de 5 horas y lo fundiremos a unos 32ºC para bañar la tarta bien congelada.

Bizcocho tierno de chocolate (sin gluten): 245 gr harina de almendra, 200 gr azúcar (1), 375 gr huevos, 100 gr mantequilla, 100 gr chocolate negro, 80 gr claras de huevo, 50 gr azúcar (2). Montaremos en la batidora por 25 minutos la almendra, los huevos y el azúcar (1). Por otro lado, haremos un merengue con las claras y el azúcar (2). Luego fundiremos a unos 50ºC la mantequilla y el chocolate para así ya mezclar de forma envolvente y con mucho cuidado todos los ingredientes. Forrar una bandeja de horno con papel y hornear a 180ºC por 10 min aprox.

Hojas de oro: C/S hojas de hibisco o cualquier hoja al gusto, C/S chocolate negro atemperado. Con la ayuda de papel de cocina o algodón, mojaremos con alcohol y desinfectaremos las hojas. Una vez secas, las bañaremos por la parte de más relieve con el chocolate, sacudiremos bien para extraer burbujas de aire y dejamos cristalizar. Por último, retiramos la hoja de hibisco y pintaremos con oro en polvo nuestras hojas de chocolate.

MONTAJE. Dispondremos de dos aros de metal uno con menos diámetro que el otro. En el pequeño, pondremos el bizcocho, el cremoso y la gelatina. CONGELAMOS.

Esta tarta se montará de forma inversa por lo que cogeremos el aro más grande y echaremos nuestra mousse recién hecha. Automáticamente insertamos el relleno y congelamos todo.

Por último, desmoldamos la tarta y glaseamos. Pasamos a un soporte deseado y decoramos al gusto, en esta ocasión, con nuestras hojas de oro y algo más.

Jesús Camacho

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