Suculento mormo de atún a los aromas de la Breña

Receta proporcionada por Francisco Garrido, desde Cádiz.

El mormo es uno de los cortes resultantes de los "ronqueos" de los grandes túnidos. Nuestro pescadero de confianza podría conseguirlo.

Ingredientes. 1 kg de atún (corte), una cebolla, medio vaso de vino blanco, un vasito de aceite, 2 hojas de laurel, un vaso de vinagre de Jerez, una rama de romero y una cucharadita de tomillo, dos cucharadas de piñones, un cuarto kilo de espárragos o níscalo, una rama de romero y de lavanda, sal y agua.

Utensilios para cocinar. cacerola, cuenco de barro, cuchillo, tabla, cuachara de madera y plato.

Elaboración. Lavar y cortar el atún en trozos y colocar en un plato; añadir sal y picar la cebolla; colocar la cacerola en el fuego, echar aceite en ella y colocar la cebolla hasta que se poche.

Pelar y cortar los espárragos o níscalos. añadir a la olla el atún. el tomillo. los piñones y el vino blanco; cubrir la cacerola de agua y cocer, tapada, durante 30 minutos y a fuego medio.

Servir caliente y decorar con una rama de romero y de lavanda,

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