Lo de hacer un buen arroz no es fácil. Desde luego no lo es para un profesional, y definitivamente menos para un aficionado. En muchos restaurantes, no necesariamente especializados, encontramos platos de arroz de mil formas y estilos, aunque, francamente, comer un arroz realmente rico, en su punto exacto de cocción, con un fondo sabroso y que no deje indeseables rastros de grasa en la paellera (o paella, que dirían los valencianos), no es tan habitual. Mediocridades, muchas; arroces realmente buenos, no tantos.
La cosa se complica más si hablamos de cocinillas, aficionados, del cuñado de turno que se jacta y presume hasta el aburrimiento de elaborar los mejores. No es tan sencillo, en primer lugar porque las cocinas domésticas no son las profesionales. Pero hay más razones, desde los ingredientes idóneos utilizados, al fondo, el sofrito, los tiempos y por descontado el fuego que se use.
También hay estilos: el valenciano, el alicantino, los arroces murcianos, los de las Baleares… ¿Nos quedamos con alguna escuela en particular? No, sólo con los realmente bien elaborados. Da igual el apellido que se les ponga.
En la cocina de los arroces, como en cualquier otra partida, cada maestrillo tiene su librillo. Para que nos cuente sus trucos, la técnica que emplea, sus secretos confesables, nos hemos ido a ver al cocinero y parrillero Iñaki L. de Viñaspre, artífice de los restaurantes Cadaqués en Madrid y Barcelona (pertenecientes al grupo Sagardi). Un vasco, sí, pero como él mismo añade, con muchos años en Cataluña, viajando y conociendo la cocina marinera y de pescadores del Mediterráneo.
Los arroces de Cadaqués en Madrid
Cadaqués es de los poquísimos restaurantes en Madrid que hacen los arroces al fuego de leña, una particularidad que conlleva que no sólo la técnica de preparación sea distinta, sino también su resultado, porque la gramínea, el caldo en el que se elabora, se embeben de los aromas del humo y la leña, adquiriendo complejidad y un gusto distinto: ahí radica su gracia.
En el este restaurante del madrileño barrio de Salamanca, la cocina acristalada y a la vista del público donde se preparan a diario estos arroces, tiene siete puestos ubicados en una isla central. Bajo parrillas se colocan superpuestos los troncos de leña y en paelleras van haciéndose a diario las distintos tipos de arroz que sirven.
Tienen arroces de temporada, como un recién estrenado arroz de verduras y setas, el de conejo y caracoles, el de pescados de roca —que lleva el nombre de la casa—, el de bacalao, o propuestas de arroz meloso, como el de bogavante. Todos, damos fe, francamente recomendables.
Iñaki L. de Viñaspre aclara que él habla de arroces, no de paellas “porque la paella es un tema casi religioso en Valencia; si no hace la paella como ellos opinan, no es paella”, así que han optado por la denominación más genérica. Y nos da las claves para aprender a cocinar un buen arroz a la leña, igual que los elabora él.
El arroz
Recomienda usar arroz bomba para los arroces secos y de la variedad marisma —un japónica— para los caldosos y melosos. Por su calidad siempre utiliza arroces de Isla de Buda, del Delta del Ebro. “En ambos, los puntos de cocción son similares, aunque el bomba el grano se mantiene más y en el marisma evoluciona con el caldo en caliente”.
El sofrito y el caldo
En su opinión, “marcan la diferencia del arroz que tomamos. Hoy, por desgracia, cada vez hay más sofritos y caldos elaborados industrialmente, porque también cada vez hay más restaurantes que los utilizan”. Y aclara que si a las dos horas de comer un arroz te sientes pesado o con molestias digestivas es porque en su elaboración se han utilizado caldos o sofritos prefabricados. “Los naturales son garantía de digestibilidad”.
El sofrito de Iñaki siempre es el mismo en todos los arroces: tomate, pimiento, cebolla, ajo y aceite de oliva. “Nos gusta pochar mucho la cebolla y hacer que el tomate esté caramelizado, rojo, que haya deshidratado totalmente y estén los sabores concentrados”. A veces emplea un poco de pimentón e incluso guindilla, y “un poquito de carne de ñora o pimiento choricero”. No le gustan los arroces muy teñidos, muy amarillos, aunque en algunos usa azafrán en hebra, directamente, sin infusionar.
El fondo
Hay cosas básicas para Iñaki. Como valerse siempre de agua mineral, “para homogeneizar la fórmula”. En el caldo añade las verduras (puerro, zanahoria…) al agua en crudo, y los pescados que utiliza siempre son de roca, “como el cabracho y pescados pequeños del Mediterráneo, esos que tradicionalmente no se vendían y consumían los pescadores en sus casas. Hoy ese es el valor gastronómico de los arroces de verdad”.
Destaca la importancia de recurrir a crustáceos como las galeras, antaño un producto menospreciado, o los cangrejos azules, especie invasora en el Delta del Ebro, “maravillosos por el sabor que aportan junto a las cabezas y espinas del rape, imprescindibles”. La carne del rape, además de calamar, almejas y sepia forman parte de los ingredientes proteicos de sus arroces marineros.
Pero hay más. Porque en Cadaqués todos los caldos esconden un secreto: llevan un toque de vino, en concreto de dos generosos andaluces, Pedro Ximénez y fino. Una rareza. “Le aportan personalidad, potencia, aroma, me gusta y lo hago en todos los fondos”, aclara el cocinero vasco.
Leña versus fuego tradicional
El chef es firme partidario de usar leña por su indiscutible capacidad de aromatizar, pero no sirve una leña cualquiera. Han de ser leñas que prendan muy rápido, como la acacia o el naranjo —ellos utilizan ambas mezcladas—. ¿Y los sarmientos? “También, siempre que estén muy secos”. No valen la encina o el roble, las más habituales en la parrillas de carne, porque “necesitan horas y lo que se busca es hacer brasa. Los arroces piden que el caldo cueza a borbotones constantes, con fuerza, y hacia el final bajar un poco la intensidad del fuego. La leña ha de controlarse en todo momento”.
En los restaurantes es posible que cuenten con los medios para tener un espacio donde cocinar con leña, pero ¿qué pasa en la casas? ¿Nos valdría un kamado, una parrilla o una barbacoa? Iñaki opina que “si no tienes leña de verdad prefiero hacerlo en un fuego convencional, cuando más ancho mejor, para que cubra toda la paella”. Tomad nota: nada de carbones vegetales ni deleznables pastillas de encendido, puro petróleo.
La elaboración
Tomemos como muestra un arroz de verduras y setas, por ejemplo, donde se saltean rápidamente y con el fuego muy fuerte todos los ingredientes, como si fuera un wok. Primero el espárrago verde, el salsifí (un tubérculo típico del Mediterráneo) y las setas, y enseguida se apartan. Después rehogan el arroz, como se hace tradicionalmente en Alicante, e incorporan el sofrito. Unas vueltas y añaden el caldo de verduras caliente, un fondo oscuro y concentrado.
¿Qué cantidad de arroz empleamos? Para una paellera de 4 personas (40-50 cms. de diámetro, buscamos una altura mínima de granos) se calcula unos 80 gramos por persona, que necesitará 1,600 litros de caldo. “A veces hay que añadir un poco más, porque depende de la humedad de la leña, el clima, no es una ciencia matemática”, comenta Iñaki.
En el caso del de verduras, el fondo ha de estar bien reducido, concentrado, para que tenga más sabor. El de pescado no, ya que a los 20 minutos de cocción empieza a amargar.
El tiempo y el punto
Más o menos a los 8 minutos de cocción, ya con el arroz incorporado, la gramínea empieza a abrirse. Es el momento de añadir las verduras. Siempre con el arroz cociendo a borbotones, en el minuto 15 se prueba para comprobar el punto (y sin dejar de controlar la leña, que hacia el final se expande en el hogar, movíéndola para dejar el fuego un poco más bajo). A los 15-17 minutos de haber echado el arroz ya estará listo.
El punto: al dente, a Iñaki le gusta que esté “crunch, con una leve resistencia; está mucho más rico y es más digestible”. Lo rematan prendiendo sobre la fina capa de arroz un par de ramitas de romero para aromatizarlo en el último momento y añadiendo pequeños toques de romesco en la misma paellera. Y a disfrutar.