Freír pescado es un arte, a pesar de que hay madres y abuelas que parecen llevarlo en el ADN, máxime en Andalucía, tierra donde esta forma de cocinar goza de los mejores ejemplos. En realidad es una técnica que en pocos sitios bordan, en buena medida porque requiere un producto de calidad y conocimiento demostrado. Además, de, por descontado, la utilización del aceite adecuado. Por eso, nos hemos ido a uno de los restaurantes que mejor trabajan la fritura: La Milla, en Marbella.
En este chiringuito gastronómico de Luismi Menor y César Morales (al frente de la cocina y la sala, respectivamente) se preparan unas frituras canónicas, de rebozos livianos, sin un ápice de grasa, preparadas en aceite limpio, una delicia. Calamares, salmonetes, boquerones, ortiguillas, choquitos, gambas de cristal o incluso piezas como la brótola o la gallineta llegan a la mesa curruscantes, jugosas y con todo el sabor a mar.
Son sin duda uno de los platos estrella de un restaurante que rinde culto a los pescados y mariscos, de magnífica calidad, que pasan por el aceite o el humo de las brasas o se ensartan en espetos, siguiendo la tradición malagueña. Junto a ellos propuestas más contemporáneas, con pinceladas creativas, que conforman una oferta de uno de los mejores chiringuitos (claramente venido a más) de toda la costa andaluza.
El bagaje, la experiencia y los resultados que obtiene Luismi Menor en la frituras nos llevan a que le planteemos algunas preguntas. Estas son sus respuestas:
¿Cómo se consigue una buena fritura?
El 90% del éxito es tener un buen producto, tanto por el pescado —o marisco— que se vaya a freír como del aceite que se use. También la potencia de la freidora. Nosotros freímos con la freidora bastante potente. A nivel amateur, en casa, es un poquito más complicado, pero se puede llegar a una fritura óptima.
¿Qué harina hay que utilizar?
Nosotros utilizamos dos tipos de harina, y también tenemos harina para celíacos. Pero normalmente la que más empleamos es harina de trigo sin refinar, una sémola muy fina; es la que mejor resultado da. Proporciona una capa ligera, que no se adhiere mucho al pescado y por eso no se quema tanto.
¿Y el aceite?
El aceite de oliva refinado, el 0,4 de toda la vida. El virgen extra le da un punto de amargor al producto que le resta sabor. Es importante que el aceite, antes de freír el pescado, esté a una temperatura muy fuerte, pero que no llegue a humear.
¿Cómo sé si la temperatura es adecuada?
Existe un truco que utilizan las madres que es echar un trocito de pan a la sartén para cerciorarse de la temperatura. ¿Funciona?, le preguntamos a Luismi. "Nosotros lo que hacemos es cambiar el pan por un poquito de harina mojada, hecha una pelotita. Si forma alrededor ese arco doradito, típico de la fritura, es que está listo".
¿Y cuánto tiempo?
Tenemos que conocer el producto que estamos manejando, el grosor y la cantidad de pescado, porque no es lo mismo echar una ración que cinco porque el aceite pierde temperatura.
¿Cómo hacer unos boquerones en casa?
No echar muchos boquerones a la vez, y usar la cantidad necesaria de aceite en función de la freidora o la sartén. Secar bien el boquerón, y no salarlo antes de freír para que no se deshidrate. Y un buen truco es cubrir bien el producto con harina y ponerlo en un colador, sacudiéndolo para que suelte la harina sobrante.
Que la fritura salga bien, es complicado….
Sí, pero cuando le coges el truquillo es fácil: buen producto, tamizar la harina cada dos por tres y cambiar el aceite a menudo. En La Milla lo hacemos dos o tres veces por servicio.
¿Limón sí o no?
Yo no soy partidario del limón, ablanda el pescado y le quita el crujiente tan típico de una buena fritura.
Errores habituales a la hora de freír
- Emplear aceites excesivamente calientes, que humean, habiendo superado la temperatura crítica de fritura, momento en el que la grasa comienza a quemarse, degradándose y volviéndose tóxico (se produce acroleína, una sustancia que se ha demostrado cancerígena).
- Utilizar el mismo aceite para distintos productos, mezclando los aceites de carnes, pescados, con o sin rebozo… Distorsiona los sabores.
- Usar aceites no lo suficientemente limpios, fatigados en distintas utilizaciones. Hay que cambiar el aceite a menudo para que estén limpios, filtrarlos y mantenerlos tapados para que no se enrancien.
- Freír en grandes cantidades, sin espacio suficiente en el aceite. Como consecuencia baja rápidamente la temperatura del aceite, lo que hace que la pieza que se está friendo absorba gran cantidad de grasa. Eso da como resultado frituras apelmazadas, con piezas rebozadas unidas unas con otras.
- No hay que ser parco con el aceite: el alimento que se fríe ha de quedar bien cubierto, so pena de que resulte crudo en el interior y demasiado tostado en el exterior.
- Y obviamente el mejor aceite para freír es el de oliva, por sabor, comportamiento en la cocina y, por descontado, porque es el más saludable de todos.
