Ya lo avisamos: no estamos hablando de la paella valenciana; que luego empiezan las polémicas. Y es que en el Día Mundial de la Paella, bautizado como World Paella Day por sus promotores, “no importa el rincón del mundo en el que vivas, el 20 de septiembre toca un buen plato de paella”. Sea la que sea.
La fiesta conmemora el fin de la siega del arroz en tierras valencianas y rinde homenaje al plato más internacional de su gastronomía. Como ya os hemos recomendado buenos arroces para comer en Barcelona y alrededores, esta vez nos hemos acercado al restaurante Xiroi (Barcelona), que pertenece al grupo de restauración familiar Familia Nuri, para que nos den consejos y trucos para elaborar una paella perfecta.
Acumulan una trayectoria de más de 60 años y son buenos expertos en la preparación de este tipo de recetas, solo en 2023 sirvieron más de 122.000 arroces entre todos sus restaurantes (Ca la Nuri, Xiroi, Bar Nuri y Arrozal).
Nos recibe Álex Jiménez, chef ejecutivo del grupo, y nos explica cómo preparar su paella de marisco, que lleva el nombre de Familia Nuri, y que es uno de sus best sellers.
Los consejos de Familia Nuri
"Es nuestra paella tradicional, que no tiene nada que ver con la paella valenciana, el estilo de cocinarla es el que se hace aquí en Cataluña. Nosotros hacemos un arroz de marisco y otra de las grandes diferencias con la paella valenciana es que 'nacaramos' el arroz antes de mojarlo, para que quede sellado", avanza Jiménez.
Como hacer un buen arroz no es fácil, especialmente para los que no somos profesionales, el chef nos cuenta algunos de sus trucos, las técnica que emplea y otros secretos que podemos aplicar a nuestra cocina. No se trata de dictar sentencia, y ya sabemos que en materia de arroces cada maestrillo tiene su librillo, pero todo conocimiento es bienvenido si se trata de mejorar.
El arroz: que sea bomba
En España tenemos dos buenas zonas productoras de arroz: Valencia y el Delta del Ebro, ambos con Denominación de Origen Protegida. Y eso es un privilegio. De ahí procede el que utilizan en el restaurante Xiroi, ya que trabajan con Molino Roca, un conocido proveedor que produce en ambas zonas. "Su calidad es muy buena y muy regular", apunta el chef.
De entre todas las variedades de arroz, se decantan por el bomba "porque tiene más capacidad de absorción y retiene mucho más el sabor". Además, es un arroz que aguanta bien la cocción. "En el restaurante salen muchas paellas a la vez y, a veces, cuando la terminas, el cliente todavía está con el primer plato. Este arroz aguanta y permite que no se pase durante 15-20 minutos", añade.
El cocinero nos recuerda que el arroz, aún siendo de la misma variedad bomba, puede comportarse de manera diferente, dependiendo del porcentaje de humedad que tenga. "Si está más seco absorberá mejor que si está más húmedo". En este caso, lo que debemos hacer es "jugar con el caldo y el tiempo de cocción".
El sofrito: máxima potencia
Elaboración de la paella de mariscos Familia Nuri en el restaurante Xiroi / GALA ESPÍN
El sofrito es la base de la cocina española, indispensable en guisos, potajes y, claro está, en arroces y paellas. La RAE lo define así: "Preparado de varios ingredientes fritos en aceite, especialmente ajo, cebolla o tomate, que suele añadirse a un guiso para condimentarlo".
En el caso de los arroces de Familia Nuri, "nos gusta hacer un sofrito potente que aporte color al conjunto, para ello utilizamos una cebolla muy caramelizada, prácticamente negra, y le añadimos un poco de pulpa de ñora". En concreto, para el sofrito de su arroz de mariscos, además añaden calamar y una picada de ajo y perejil.
"Quizás en casa no hace falta hacerlo tan oscuro como el nuestro, porque requiere muchas horas de cocina, pero lo importante es conseguir un sofrito que esté bien caramelizado", nos aconseja el chef. ¿El sofrito es una de las claves de una buena paella? "Sí, pero para mi todavía lo es más el fumet".
El fumet: no hay que escatimar
Elaboración de la paella de mariscos Familia Nuri en el restaurante Xiroi / GALA ESPÍN
Y ahí vamos, el siguiente elemento: el fumet. Para esta receta, utilizan un fumet de marisco y pescado, y "evidentemente, cuantos más ingredientes lleve, más sabroso estará", adelanta Jiménez.
Ellos utilizan pescado de roca, espinas —normalmente de pescado blanco que les sobran al elaborar otros platos, viva el aprovechamiento—, galeras, cangrejo azul del Delta del Ebro, cabeza de gamba roja y una selección variada de verduras.
"El cangrejo aporta un toque un poco más dulce, la gamba más de iodo, un sabor más potente, igual que el pescado de roca". Para remarcar aún más esos sabores, tuestan el pescado al horno con un poco de aceite antes de preparar el fumet. "Le dará color y potenciará el sabor". Las galeras y las cabezas de gamba las saltean y flambean con un poco de brandy.
Otro detalle a tener en cuenta: el tiempo de cocción. "Para los caldos de pescado y marisco es mejor hervir unos 30-40 minutos. Después dejarlo infusionar y reposar unos 20 minutos más y colarlo. Si te pasas de ese tiempo, amarga", aconseja el cocinero.
Lo más importante: "El fumet es lo que realmente da el sabor a la paella, aquí no hay que escatimar". Comprar buenos ingredientes para el fumet, mejorará nuestros resultados.
La cocción y el punto del arroz
Jiménez nos recuerda algo que ya había avanzado, es clave 'nacarar' el arroz previamente. "Sofreímos un minuto aproximadamente el grano de arroz, junto con el sofrito. Esto crea una capa externa que evita que después se enganche, es uno de los trucos importantes".
Le añaden el fumet, que debe ser cuatro veces el volumen de arroz, teniendo en cuenta que se usa la variedad bomba. Por 100 gramos de arroz —la cantidad que recomiendan por persona, "para que puedas repetir, pero no sea una exageración y puedas comer algo más"— se necesitan casi 400 mililitros de caldo. "Así queda gustoso".
¿Qué punto debe tener el arroz? "Tiene que quedar suelto y seco, pero tampoco exageradamente, tiene que tener cierta melosidad. Tampoco nos gusta que quede al dente, es una moda que en nuestra opinión no encaja en las paellas. Tiene que tener consistencia, pero sin estar duro, con una textura gelatinosa", afirma.
Esta receta la rubrican con gamba roja, almejas y mejillones: "Tradicionalmente se ponían los mariscos al principio o a media cocción, pero nosotros los ponemos al final de todo para que su cocción sea más ajustada, para que no se pasen. A las gambas les damos antes un toque de plancha".
En todos los restaurantes de Familia Nuri terminan los arroces al horno, "la cocción es más uniforme, especialmente al tratarse de paellas grandes". En total, calculan que el tiempo de cocción entre fuego y horno son unos 17 minutos y un par de minutos más de reposo.
¿Y el socarrat? Sus arroces no lo tienen, pero si queremos hacerlo en casa el cocinero nos indica que basta con subir el fuego los últimos 5 minutos de cocción para que queme más.
Con estos consejos, seguro que ya podemos mejorar nuestras paellas caseras, y si no nos podemos acercar a sus restaurantes donde además de esta paella de mariscos, elaboran otras recetas como el arroz seco de bogavante, el del senyoret (para mandrosos) o el arroz negro con calamar de playa y alioli de azafrán. // Restaurante Xiroi. Passeig Marítim de la Nova Icària, 38, 08005, Barcelona. Tel.: 932 213 558