Cualquiera que se haya enfrentado al reto de hacer un buen roscón casero sabrá que no es muy sencillo. Entre la masa pegajosa, las fermentaciones, el control de los tiempos para que esté perfecto el día 6 de enero y los problemas con el horno hay muchas posibilidades de que acabemos jurando que el año que viene lo compramos en nuestra panadería o pastelería de confianza.
Para echar una mano a los valientes que a estas alturas ya estarán pensando dónde comprar la fruta confitada, hemos participado en taller organizado por el hotel Ocean Drive Barcelona con nada menos que Oriol Balaguer, para pacticar nuestra técnica y que nos quede perfecto. O al menos no sea ese mazacote del año pasado que la familia comió porque nos quiere mucho y le puso bien de nata en medio. Y, de paso, le hemos pedido que nos dé algunos trucos y consejos que seguro que resultan muy útiles a novatos y también a quienes ya tengan cierta práctica.
¿Lo de que hay que usar levadura de panadería y no tipo Royal no hace falta decirlo, verdad? Por si acaso, ahí va el recordatorio anual. Es una de las claves mil veces repetidas, así que a Balaguer, uno de los mejores pasteleros del país, le hemos pedido que nos cuente cosas más desconocidas. Y hay unas cuantas. ¡Dentro vídeo!
Los huevos, mejor fríos
Si eres de los que prepara con cierta antelación todos los ingredientes en la encimera como si esto fuera una mise en place en una prueba de MasterChef, la idea es buena y aporta orden y seguro que limpieza al proceso. Pero, ojo, los huevos mejor dejarlos en la nevera hasta el último momento. Por seguridad alimentaria, cierto, pero sobre todo porque es mejor que estén bien fríos al incorporarlos a la masa.
Pero la mantequilla a temperatura ambiente
Y es que la temperatura de los ingredientes es un detalle al que muchas veces no se hace caso y marca diferencias entre una masa en condiciones y otra que no hay forma de rescatar. Con la mantequilla ocurre lo contrario que con los huevos: tiene que estar a temperatura ambiente cuando la vayamos incorporar a la mezcla, que ya habremos amasado antes. No vale calentar en microondas para fundirla porque nos podríamos cargar la masa, sino que tiene que estar sólida, pero algo maleable.
¿Y si se me pega la masa?
La pregunta sobra, porque se te va a pegar. Si tienes una amasadora —la Thermomix y similares también sirven— ha llegado ese día del año en que descubres por qué necesitas ese trasto que te ocupa media cocina. Se puede hacer a mano, y además cuenta como gimnasia cardio de cierta intensidad. Pero, no nos engañemos, requiere algo de maña, paciencia, y calma. Porque la masa se va a pegar mucho, muchísimo al principio. Y cuando parezca dominada, incorporarás la mantequilla y el drama volverá a empezar. La única solución a todo ello no es echar toneladas de harina a la mesa o aceite, sino seguir amasando hasta que deje de pegarse. Así de sencillo y duro. Si tienes un amigo o vecino con amasadora, pídesela.
Azúcar, miel y cuándo incorporarlo
Dos trucos que nos da Oriol Balaguer relacionados con el azúcar: reducir un poco la cantidad y sustituirlo por miel, que aporta algo más de profundidad de sabor y permite mejorar la textura del conjunto. También nos recomienda añadir el azúcar en dos tiempos a la masa en vez de incorporarlo todo a la vez, lo que podría provocar que se vuelve demasiado líquida y complique el amasado.
Prueba este ingrediente
La fruta confitada es una de las decoraciones clásicas del roscón. También se le suele incorporar, entre otros ingredientes, aroma de azahar, ralladura de naranja y limón… Pero lo que nunca habíamos probado era introducir en la propia masa la naranja confitada. Para hacerlo hay que preparar una especie de puré triturándola e incorporando un poco de zumo de limón.
El fallo más repetido al decorar
Con el roscón ya formado y fermentado, parece que poco puede fallar. En realidad sí que hay un error bastante recurrente y que confesamos haber cometido muchas veces: pasarnos con la cantidad de elementos que ponemos por encima para decorar. No se trata ya de una cuestión estética ni de apostar por el minimalismo, es que sencillamente si ponemos mucho peso encima la masa no podrá subir al hornear. Así que todas esas veces que pensabas que no subía por un problema de fermentación, temperatura o humedad del horno, igual es que sobraban un par de kilos de fruta confitada, azúcar o almendras por encima.
