Aunque más de uno la diñó en el intento, las setas están presentes en la alimentación humana desde que nuestros antecesores se pusieron de pie, bajaron de los árboles y vieron que había unos llamativos hongos entre la maleza. Nunca supieron que estaban probando el sabor umami del que todo el mundo habla cuando quiere demostrar sus saberes gastronómicos, pero las aceptaron como alimento y recolectaron tantas como pudieron.
Su variedad de color y forma las hacía apetecibles o abominables. Desde el gurumelo de Huelva hasta la criadilla de tierra extremeña, los níscalos de Soria, las llanegues negras catalanas, las chantarelas gaditanas o rebozuelos, los perretxicos de Euskadi en la primavera, las trompetas de la muerte, con ese nombre tan apocalíptico, o las colmenillas que allá por los años 80 acompañaban los solomillos de buey rellenas de foie, todo se inscribe en el campo de la cocina micológica y sus secretos.
No hay término medio: fascinación o terror, animadversión o puro deleite. Hay, incluso, quien espera con ansia que Nectari (Barcelona) haga su menú anual de hongos —y no me extraña, porque pude probarlo hace algunos años y es magnífico, como todo lo que hace Jordi Esteve—; y los hay retraídos ante su leyenda negra acerca del punto justo de cocción, su limpieza o su conservación.
Para los que empecéis ahora en el mundo de las setas, os explico algunos trucos y consejos sacados de mi propia experiencia con el deseo de que os sean útiles y os animéis a probar alguna receta.
Tienen que estar frescas
Las setas frescas tienen que estar muy, muy frescas. Si no te gusta su aspecto reblandecido o mortecino, no las compres. Siempre puedes emplear un champiñón de París que está muy bueno y siempre llega fresco de Castilla-La Mancha donde los reproducen “como champiñones”.
Para limpiarlas, un hilo de agua
Para lavarlas hay quien utiliza un simple pincelillo y se tira así, como quien busca una civilización perdida, media mañana. Le quita la pinaza, la tierra, la piedrecita, mira si hay algún bichito… Yo las lavo muy rápidamente bajo un hilo de agua del grifo y las seco con papel de cocina y santas Pascuas. Jamás las dejo sumergidas en agua.
Níscalos sin gusanos
Los níscalos son muy traicioneros con los habitantes inesperados. Están flamantes por fuera y, cuando los abres, ¡sorpresa!. Habrá que tirarlo. Para que no te pase eso, o te pase menos, escoge los que veas más relucientes y con mayor peso. Los que tiene gusanitos suelen estar huecos por dentro y pesan menos.
Setas combinadas con huevo
Si no estás seguro de que tus magníficos huevos de rey, ceps o boletus edulis vayan a quedar fetén en ese carpaccio con tu vinagreta secreta, en ese salteado que te vas a marcar con huevos de gallinas eufóricas, etc, etc, compra unas gulas del monte que son menos delicadas, menos caras y preparas una tortilla bien jugosa con un poco de tomillo y listo.
Toda la vida se han comido tortillas de lo que sea, incluida las setas. Lo del huevo a baja temperatura es un invento moderno que sirve para épatter les bourgois que se quedan hechizados con el temblor de una yema como quien ve a la danzarina del vientre. Y lo de la tortilla excesivamente babosa, jugar a la ruleta rusa con la salmonelosis.
Cómo saltear las setas
Para saltearlas has de utilizar fuego alegre y mano rapidita con la sartén. Cuando haya desparecido el poco de agua que contiene, pizca de sal y a servir.
Alternativas a las setas frescas
Lo dicho, si no te entran por el ojo, no las compres. Úsalas secas, las rehidratas y aprovechas el caldo para dar un sabor espléndido a guisos de carne, arroces, fideos, etc.
Cómo conservarlas
Las setas llevan mal la conservación en nevera. Hay que gastarlas en dos o tres días máximo después de haberlas comprado o ponerlas en conserva, escabeches, etc,
Cómo evitar el desperdicio
Si te sobran setas, prepara una crema. Con aceite, una patata, un puerro, 200 ml de nata líquida y tus setas sobrantes, y ya tienes una crema o una salsa para tu filete.
Ideas de recetas con setas
En cuanto a las recetas, tienes una gran variedad: las sopas más tradicionales con pan, huevo y tomillo, los aperitivos clásicos como las croquetas, pero también en pinchos como el de tomate, queso de oveja, boquerón marinado y rebozuelo, en arroces y pastas, para rematar verduras salteadas (trinxades, como la col), en guisos de carne e, incluso, con pescado.
Dos recetas muy fáciles para preparar con setas:
Solomillo ibérico con salsa de senderuelas y queso de cabra payoya
Ingredientes
- 1 solomillo ibérico
- 1 cebolla grande
- 10 gramos de senderuelas (moixernons) o cualquier otra seta pequeña deshidratada
- 200 mililitros de nata líquida baja en grasas
- 50 gramos de queso de cabra payoya
- Aceite de oliva
- Tomillo fresco, cebollino y perejil
- Sal y pimienta negra
- Un poco del agua de deshidratar las setas
Elaboración
Deja las setas en agua caliente durante un par de horas. Mientras tanto, pon en una sartén con aceite de oliva, la cebolla cortada en juliana y deja que se haga poco a poco.
Corta el solomillo en trozos gruesos y márcalo en una parrilla. Cuando la cebolla esté hecha, pon en el vaso de la batidora la mitad de las senderuelas, la cebolla, parte del líquido (sé prudente al principio, si es necesario se añade más) y la nata líquida.
Saltea muy rápido con un poco de aceite de oliva (2 minutos máximo) el resto de las senderuelas y añádelas al vaso de la batidora. Una vez batido todo, cubre la carne ya marcada con esta salsa, un poco de queso rallado, las hierbas frescas y una gota más de un buen aceite de oliva virgen extra.
Sopa de rebozuelos con huevo, pan y tomillo
- 1 cebolla
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 rama o 2 de tomillo fresco
- 2 rebanadas de pan tostado por persona
- 1 huevo por persona
- 250 gramos de rebozuelos (camagrocs) o cualquier otra seta de temporada
- Caldo de carne, preferiblemente, o cualquier otro que tengas a mano
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal y pimienta negra
Elaboración
Pon en una cazuela de barro el AOVE a calentar. Corta el ajo y la cebolla en brunoise y dóralos suavemente en la cazuela.
Limpia las setas procurando no mojarlas en exceso. Se pueden, simplemente, cepillar suavemente con un pincel y quitar la pinaza o la tierra que pudieran contener, en el caso de no estar muy sucias. Mejor lavarlas con agua fría. Saltéalas un poco junto con la cebolla, el ajo y una pizca de sal y pimienta. Añade el tomillo. Añade el caldo y dale un hervor durante 3 minutos.
Tuesta al horno o en la tostadora las rebanadas de pan y ponlas en la cazuela de barro. Pon un huevo por persona y deja que cuaje. Sirve inmediatamente.
