A pocas semanas de Sant Jordi y de la llegada de las últimas novedades literarias gastronómicas, hojeamos uno de los libros de cocina que se publicó coincidiendo con las fechas navideñas: Carme Ruscalleda. La sartén por el mango (RBA Libros). En él, la chef de Sant Pol de Mar (Barcelona) nos da consejos y recetas "para cocinar bien y vivir mejor", tal y como reza el título del libro.
Ruscalleda no necesita presentaciones, es un nombre destacado de la cocina nacional e internacional, llegó a conseguir siete estrellas Michelin y su restaurante Sant Pau ha sido un referente de la revolución gastronómica que ha vivido nuestro país. Actualmente acompaña a su hijo Raül Balam en la gestión del restaurante Moments, con dos estrellas Michelin, situado en el hotel Mandarin Oriental Barcelona.
El recetario imprescindible de Ruscalleda
Con muy buenas fotografías de Becky Lawton, el libro nos anima a cocinar en casa porque, según dice Ruscalleda, "es cuidar la salud", y recoge recetas y consejos para preparar platos tradicionales revisados como sus macarrones mar y montaña, los tacos de judías del ganxet o los canelones de jabalí con vegetales; además de platos veggie, de inspiración asiática y una indispensable sección de postres y dulces.
Pero, para empezar, la cocinera nos regala una sección de recetas que considera imprescindibles donde se incluye la coca de recapte, la papada de cerdo Duroc o las croquetas de jamón ibérico, una elaboración presente tanto en barras de bar como en restaurantes gastronómicos y que no deja de causar furor.
De hecho, la croqueta de jamón ibérico cuenta con su propio concurso en el congreso Madrid Fusión, que este año tuvo como ganador al restaurante Quinqué (Madrid), con Carlos Griffo y Miguel Ángel García al frente, que se impusieron a un total de 70 candidatos. Su croqueta sigue la escuela asturiana, muy láctica, pero cremosa.
Y es que, a pesar de que muchos restauradores apuestan por las croquetas líquidas, Ruscalleda defiende también las croquetas cremosas, "las que puedes comer sin temor a mancharte". En el libro nos da algunas claves para elaborarlas y que queden perfectas.
El truco para la masa
Para elaborar la masa de la croqueta, la cocinera deja claro que el truco es empezar por un buen sofrito: con cebolla, puerro —sólo la parte blanca, picado muy fino—, chalota o con ajo y perejil, siempre dependiendo del sabor de las croquetas que queramos elaborar. "Sumará sabor y finura", apunta.
Mientras, aconseja mezclar la leche, la harina —de trigo—, la Maizena y la sal con un batidor de varillas e incorporar esta mezcla al sofrito. Cuando la pasta empiece a espesar toca añadir el jamón. Otro truco: mejor si es ibérico, sin puntas amarillentas que pueden aportar sabores rancios y picado fino a cuchillo.
Hay que dejar hervir la pasta a borbotones, y seguir cocinándola hasta que quede ligada y brillante. Después, hay que reservar la pasta en una bandeja y dejarla enfriar. Un nuevo consejo: taparla con papel film de cocina para evitar que se seque la superficie.
El truco para la fritura
Una vez se ha dado forma a las croquetas, Ruscalleda las pasa por harina, huevo batido y pan rallado —o en su defecto, panko—, y las guarda en la nevera o en el congelador, dependiendo de si se van a comer enseguida o no.
Aconseja cocinarlas en una sartén, en concreto una sartén honda conocida como parisien, aunque una freidora con termostato para regular la temperatura del aceite también es una opción correcta. En cambio, no es tan partidaria de la freidora de aire, "el resultado de la fritura es diferente".
Importante: no utilizar el mismo aceite para freír vegetales, carnes, pescados o masas dulces o saladas. "Cada producto merece un aceite puro, para poder disfrutar de todo el sabor del alimento frito", afirma la chef en el libro.
Defiende el uso del aceite de oliva para la fritura, aunque afirma que los de girasol, soja o sésamo también son adecuados. Y recuerda que hay que cuidar la temperatura de la fritura para no quemar el aceite con los primeros fritos. Para conseguirlo, lo mejor es controlarla con un termómetro de cocina, y que la temperatura del aceite oscile entre los 165ºC y los 175ºC.
Si el aceite humea, nos estará indicando que la temperatura es demasiado alta (entre 190ºC y 200ºC) y que hay que reducirla. ¿Cómo sabemos si las croquetas están listas? Cuando las veamos doradas y crujientes, las retiramos con una espumadera de araña y las dejamos secar sobre papel de cocina. Por cierto, el aceite se puede aprovechar, pero hay que ir renovándolo.
