Desde hace unos días sabemos cuáles son los mejores panellets de piñones de Cataluña de este 2024 ya que, por quinto año consecutivo, el certamen Panellet d'Or, organizado por la Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics con el apoyo del Gremio de Panaderos de Barcelona, ha elegido los vencedores.
El primer premio se lo ha llevado la Pastelería Oriol Carrió de Barcelona (Bailèn, 216), revalidando una distinción que ya obtuvo en la edición de 2022. La pastelería está regentada por los hermanos Carrió, tercera generación en el negocio familiar: Oriol, maestro pastelero, y Anna, atendiendo a los clientes en la tienda.
Hasta el barrio de Gràcia nos hemos dirigido para que Oriol nos abra las puertas de su obrador, que estos días incrementa la producción de panellets exponencialmente, para que nos cuente cómo prepara este panellet ganador, y nos explique algunos de sus secretos. Una de las claves: "Todos los panellets pasan por nuestras manos". Artesano 100%.
Ingredientes y elaboración
La receta del panellet de piñones es sencilla, aunque se necesitan años de experiencia, como nos dice Oriol, para hacerlos perfectos. Hacen falta yema de huevo, clara de huevo, almendra molida, azúcar glass y, lógicamente, piñones. En el caso de la pastelería Carrió, los que utilizan son nacionales, del Montseny (Cataluña) y de Castilla. Toda la materia prima tiene que ser de máxima calidad, ya que eso afectará directamente al resultado final.
Primero hay que elaborar el mazapán, para ello se mezcla la misma cantidad de azúcar y de almendra molida y se va trabajando hasta obtener una masa uniforme. Se añaden las claras de huevo y se sigue trabajando hasta obtener una masa "similar a la plastilina, que podamos moldear bien las piezas sin que se deformen", dice el pastelero.
Lo ideal es ayudarse con una espátula o hacerlo directamente con las manos; se puede amasar con un robot de cocina pero hay que vigilar ya que si se procesa demasiado la harina de almendra puede soltar aceite y eso hará que la masa no nos quede uniforme.
Cuando la masa del mazapán esté lista la guardamos en la nevera durante 24 horas. "La almendra se habrá hidratado y quedará una textura más firme", apunta Carrió. Después, se estira la masa dándole forma de churro y se cortan las piezas, en su caso, de unos 15-18 gramos.
Ahora toca bolearlos. ¿Cuál es el truco? "Años de experiencia", bromea Carrió. "Intentamos que quede lo más redondo posible, igualando las piezas, para que el resultado final sea uniforme". Cuando estén listas, en un bol se mezclan piñones y las yemas hasta que tengan una textura pegajosa para que se adhieran bien a las bolitas de mazapán. "Es importante hacerlo con yemas de huevo porque así dentro del horno —los panellets— van a coger un poco más de color y quedarán doraditos".
Se "masajean" las bolitas con la mezcla de piñones y yema de huevo y se van dejando en la bandeja para cocer. "Es importante que no queden zonas sin piñones en el panellet, para que estén más ricos y la cocción sea más uniforme".
Antes de meterlos en el horno, los pintamos con una mezcla de yema de huevo y almíbar —50% azúcar y 50% agua, hervido y enfriado— para que cuando salgan del horno tengan un color tostado "más apetitoso" y queden más brillantes. Sólo queda hornearlos a unos 240 grados, con calor arriba y abajo, y ventilador, "para que el calor sea lo más uniforme".
El resultado tiene que ser un panellet dorado por fuera y muy blando por dentro, así "cuando te comes el panellet encuentras las dos texturas, el crujiente y el cremoso".
Por qué es el mejor panellet de 2024
¿Cuál es la clave de su éxito? "Nuestro panellet se diferencia por la textura del mazapán: hacemos un refinado de las almendras, partiendo desde la almendra entera, y lo vamos pasando por unas prensas, refinándola para que quede muy fina, y también el azúcar. Luego, lo dejamos reposar 24 horas para que la textura sea uniforme y la almendra haya hidratado. A partir de aquí, una buena cocción e ir con cuidado para que queden brillantitos".
Carrió añade: "La base de esta receta lleva en la familia más de 40 años, hay que saberla actualizar, pero al final el panellet de piñones es un postre tradicional y no vamos a inventar nada". Sí que reconoce que han ido ajustando la cantidad de azúcar, ya que es una tendencia que la clientela demanda, y también afinando con la calidad de los ingredientes.
Su producción es diaria, por lo que el cliente comerá un panellet acabado de hacer. "Nuestros panellets aguantan perfectamente cuatro o cinco días", explica. Si vamos a tardar más en consumirlos, Carrió recomienda congelarlos. En este caso, antes de comerlo, lo ideal es calentar el horno fuerte a 220-230 grados, colocar los panellets un minutos "para que pierdan la humedad" y nos quedarán "como recién hechos".
El panellet de piñones tiene un precio de 2,10€/unidad, aunque en la pastetelería Oriol Carrió también elaboran otros panellets tradicionales y creativos de almendra, café, naranja, yema, Sacher (frambuesa y chocolate), mazapán con chocolate, mango, tiramisú, Baileys, limón, membrillo, coco y coco con chocolate.
