El solsticio de verano ya está aquí y la fiesta más bonita del año (para muchos) ya empieza a batir sus alas con lejanos sonidos de petardo. En el plano gastronómico, ya empiezan también los ires y venires de quienes han encargado sus cocas de Sant Joan en pastelerías de reconocido nombre para que nada estropee una noche tan especial.
También este es el año del colectivo celíaco, que durante tantos años ha visto pasar frente a sus narices porciones de coca con su intenso aroma sin poder degustarlas o, máxime, ha tenido que conformarse con la textura chiclosa de las cocas que los supermercados han tenido a bien ofrecerle.
Aunque la oferta en tiendas es cada vez mayor gracias a la proliferación de obradores sin gluten y establecimientos especializados para celíacos, como estos que detallamos en el artículo Dónde comprar cocas de Sant Joan sin gluten: 5 pastelerías de referencia para celíacos en Barcelona, una gran opción sigue siendo hacerla en casa, sobre todo por parte de quienes tienen mano en la cocina.
Cómo preparar a receta canónica de coca sin gluten
Este tipo de preparación es entretenida pero no reviste enorme dificultad, ya que más que técnica exige el seguimiento de unos pasos bien marcados y la paciencia suficiente para que la masa suba. Una de las recetas canónicas en este sentido es la que comparte la Associació de Celíacs de Catalunya, extraída a su vez de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí, en una elaboración hecha con crema pastelera.
Ingredientes: harina, huevos y azúcar
Como ingredientes, es necesario para la masa madre 50 gramos de harina especial sin gluten, 40 gramos de levadura fresca, 50 gramos de agua y 5 gramos de sal. También, 225 gramos de harina especial sin gluten más, 50 gramos de azúcar, la misma proporción de mantequilla y dos huevos grandes.
Para la cobertura es necesario dotarse de 25 gramos de almendra en polvo, 25 de azúcar glass, dos cucharadas de agua, fruta confitada, 50 gramos de piñones y 40 gramos de azúcar.
Por otro lado, la crema pastelera nos pedirá, como es habitual en cualquier crema de este tipo, un cuarto de litro de leche, una vaina de vainilla, dos yemas de huevo, 60 gramos de azúcar y 20 de harina de maíz.
Elaboración: paso a paso
Para empezar, hay que tamizar en un bol los 50 gramos de harina, y después deshacer la levadura con dos cucharadas de agua tibia antes de incorporarla a la harina junto al agua restante y la sal. Hay que trabajar esta pasta hasta que se unifiquen los ingredientes, filmar y dejar fermentar hasta que doble su volumen (este paso dependerá del calor que haga en la estancia).
espués, hay que tamizar los 225 gramos de harina en la encimera o dentro del robot amasador, añadir el azúcar, la mantequilla y los huevos trabajando la mezcla y añadiendo la masa madre previamente fermentada hasta conseguir una pasta fina y elástica. A mano toma unos 20 minutos mientras que a máquina puede obtenerse en dos minutos.
Acto seguido, hay que humedecerse las manos con agua y formar una bola con la masa, dejándola reposar cinco minutos antes de estirarla y darle la icónica forma alargada de coca de Sant Joan.
Preparación de la cobertura y fermentado
En este momento, para obtener la cobertura típica de la coca hay que mezclar en un bol la almendra, el azúcar y el agua. Con este hay que pintar la masa alargada y decorarla con fruta confitada y los piñones.
Habrá que dejar fermentar de nuevo esta mezcla en un lugar tapado y sin corriente de aire a la espera de que vuelva a doblar su volumen. El siguiente paso es espolvorear con azúcar y cocer al horno previamente calentado a 190 grados unos 15 minutos.
El toque de crema
El paso final es el relleno con crema pastelera (hay quienes la ponen encima). Para ello hay que calentar la leche perfumándola con la vaina de vainilla, blanquear las yemas con el azúcar con una espátula de madera y añadir la harina de maíz antes de poner la leche caliente removiendo con un batidor.
Esta mezcla hay que ponerla nuevamente al fuego y dejar que arranque el hervor antes de dejar enfriar y distribuir por encima de la coca ya cocinada o como relleno de este también delicioso postre sin gluten.