Mi idilio con la masa madre y el pan surgió, seguramente como el de una parte de quienes me leen hoy, durante el confinamiento de 2020. No negaré que ya tenía un ejemplar de Pan casero de Iban Yarza y había preparado con éxito pitas, roscones y algún que otro pan. Pero nunca había horneado pan en serio. Ni en serie.
Preparar una masa madre, alimentarla, alcanzar y saber detectar el momento idóneo para utilizarla me parecía una tarea titánica. En mi caso no fue una consecuencia de la escasez de levadura que se produjo en el mercado aquel año, sino fruto del aburrimiento y de un pequeño desafío, como muchas buenas ideas.
Mi objetivo ahora es contarles mi experiencia con la masa madre, los errores cometidos —ya aviso que pueden resumirse en la falta de paciencia— y algunos trucos. Todo ello desde la mayor humildad, pues no soy experta en el tema. Sí soy, no obstante, investigadora de formación, por lo que he aprovechado que estaba redactando esta pieza para hacer unas cuantas pruebas y muchas fotos para explicarles aquí los resultados.
Qué es la masa madre
La masa madre (MM en adelante) es el resultado de la fermentación de una masa compuesta por harina y agua. En el trigo existen naturalmente bacterias que metabolizan, es decir, transforman los azúcares presentes en el trigo cuando encuentran las condiciones adecuadas.
Cuando la levadura consume el azúcar presente en la harina produce unos gases —dióxido de carbono— que son los culpables de que la MM y el pan aumenten su volumen y crezcan. Llegará el momento en que se acabe el azúcar del que se alimentan las levaduras, estas dejarán de producir dióxido de carbono y nuestra MM perderá esas burbujas que tanto deseábamos. Pero no se preocupen, tampoco hace falta ser Walter White para conseguirlo.
Cómo hacer la masa madre
Para elaborar MM y pan casero se requieren varios elementos: agua, harina y paciencia. Mucha paciencia. Más incluso que una buena temperatura, pues siempre hay trucos que nos pueden ayudan a alcanzarla.
E proceso de elaboración hasta llegar a una masa madre fuerte no es complicado, pero sí un poco tedioso. Para ello, necesitamos agua, harina y calor. Este último puede ser natural o lo podemos crear, pero sin calor la elaboración se demorará bastante más. Esto fue lo que me pasó a mí allá por 2020. Frente a estos meses de marzo y abril anormalmente cálidos —incluso para el sur— que acabamos de vivir, aquel abril de 2020 en el Levante fue muy lluvioso, fresco y poco soleado, así que por más que quería que avanzara, hubo que esperar.
Prácticamente en cualquier libro sobre pan encontrarán una buena receta para elaborar la masa madre. Escojan la que más les guste, yo solo les dejo las proporciones que a mí me gustan. El primer día tan solo necesitamos mezclar harina y agua a partes iguales, pongamos 20g de cada. Lo mezclamos, lo metemos en un tarro que no cerraremos del todo y ahí la dejaremos hasta el día siguiente, cuando únicamente la removeremos otra vez.
Al tercer día añadiremos otra vez agua y harina. Seguramente, a las pocas horas ya empiecen a aparecer pequeñas burbujas, aunque esto es solo el principio. Cada día, retiraremos una o dos cucharadas de MM —según la cantidad que tengamos— y la alimentaremos con una cantidad proporcional. Personalmente me gusta añadir la misma cantidad de agua que de harina porque la prefiero sólida, con una textura similar a la de una mousse.
Nuestra masa madre estará lista cuando a las pocas horas de haberla alimentado, pongamos 2-3 horas, esté llena de burbujas y haya doblado su volumen. Esto puede suceder desde unos 5-6 días después de iniciar el proceso y hasta 10. Cuando vemos que la MM está casi lista, por ejemplo, en el día 7, y que se llena de burbujas pero no llega a doblar el volumen, una buena idea es refrescarla cada 12 horas en vez de cada 24, ya que esto ayuda a que no le falte alimento y las levaduras sigan activas.
La MM que he utilizado como modelo para estas fotos es una masa madre que preparé en junio de 2022, pues aquella de 2020 pereció fatídicamente bajo algún hongo de origen desconocido. Esta, sin embargo, ha viajado 800 km de ida y otros 800 de vuelta en la guantera del coche, ha pasado más de seis meses en la nevera y, sin embargo, ha sido sencillo recuperarla.
6 trucos para la vida saludable de la masa
A continuación, os voy a contar algunos trucos que personalmente me funcionan, junto con errores que he cometido y cómo reviví a nuestra masa madre.
La clase de harina
No conozco exactamente la ciencia que hay detrás de esto, pero las harinas integrales funcionan mejor que las blancas y a mí me funciona especialmente bien la de centeno. La de espelta también aporta buenos resultados, sin embargo, como soporta peor las fermentaciones largas, llega al pico más o menos a la vez que la de centeno, pero se desinfla antes. Y es mucho más cara.
La consistencia
La MM puede ser sólida o líquida. Personalmente, me resulta mucho más visual la que tiene una consistencia "sólida", parecida a una mousse, que la líquida. En ella puedo observar un alveolado muy similar al del pan y me resulta más sencillo apreciar el punto en ella que en las diminutas burbujas de una con mayor hidratación. Os recomiendo hacer pruebas, añadiendo más o menos agua y anotar la proporción que más os guste. Es importante saber que una masa madre más o menos líquida implica un mayor aporte de agua a la masa del pan.
La flotación
Si leen blogs y libros de panadería, en muchos de ellos indica que cuando la MM está lista para ser utilizada, flota al verter una cucharadita en agua. Esto tiene sentido porque está llena de aire. Hasta hace muy poco nunca lo había logrado, lo que me producía cierta frustración. Sin embargo, después de mucho leer, he aprendido que ésta puede estar lista y no flotar por diversos motivos. El principal: que al cogerla con la cuchara le quitemos parte del aire. Coja otra cucharadita, con más cuidado esta vez, e inténtelo de nuevo.
El mantenimiento
Después de muchas pruebas he podido comprobar que la MM es un producto que requiere menos atención y mantenimiento de lo que nos han hecho creer. Aunque sea lo óptimo, no necesitamos refrescarla cada día para que esté en buena forma. Para ello, hice varias pruebas, ¿qué sucede si dejamos la masa madre sin refrescar durante 48 horas? ¿Se puede meter en la nevera durante 48 horas, sacarla y que funcione?
En ambos casos esto es posible, pero depende de la temperatura ambiente. En los días más frescos —con máximas de 24º—, dejarla fuera sin refrescar unas 48 horas hasta que la uses no provoca demasiados cambios, se acidifica un poco y, alimentándola con la suficiente antelación esta crecerá, se aireará y estará bien activa. Por ejemplo, si necesitamos 150g de MM, tomaremos 50g de esta y añadiremos 50g tanto de harina como de agua unas 4 o 5 horas antes. Esta crece sin problemas y nuestro pan crecerá bien.
El mezclado
Quizás este sea el truco menos truco de todos, pero siempre me costaba integrar bien la MM con la nueva harina y el agua. Por ignorancia, pensaba que había que añadir primero la harina. Como seguramente ya sabrán, no es así. Si añadimos primero el agua, mezclamos bien la MM con un cuchillo o palito y después añadimos la harina, el proceso es mucho más limpio y sencillo. Tanto, que ahora lo aplico a mis panes.
La MM como indicador
Un último tip es que, a la hora de hacer pan, podemos utilizar la MM como indicador de la fermentación. Si la alimentamos en cuanto terminemos de amasar nuestro pan, la evolución de la MM nos servirá para saber cómo va el proceso de fermentación. Si la MM no tiene ni una burbuja, seguramente tampoco la tendrá nuestro pan.
Los errores que matan a tu masa
En mi opinión, los principales errores que podemos cometer a la hora de elaborar la masa madre se relacionan directamente con los tiempos y la temperatura.
El tiempo
Hay que tener paciencia y esperar a que la masa esté lo suficientemente activa. Sobre todo cuando la estamos elaborando por primera vez o si la estamos recuperando después de unos meses. Si tarda más de 12 horas en doblar su volumen es necesario darle otro refresco antes de usarla.
Esto mismo, que puede ser un inconveniente, se convierte en una ventaja a la hora de utilizarla, pues el momento idóneo para su uso presenta una ventana bastante amplia. Cuando la MM alcanza su punto álgido, o pico, no se desinfla inmediatamente. Depende del tiempo que tarden las levaduras en consumir el azúcar total de la preparación, lo que está asociado también a la temperatura. Yo suelo obtener buenos resultados aunque haya empezado a bajar. Eso sí, una cosa es que haya empezado a bajar y otra que se haya desinflado por completo.
La temperatura
La temperatura es un elemento fundamental en todos los procesos de fermentación. No importa si estamos elaborado pan o kimchi. Tal y como podemos leer en La cocina y los alimentos de Harold McGee la mejor temperatura para una fermentación rápida de se encuentra en torno a los 35º. No obstante, esta temperatura tan alta puede provocar alteraciones organolépticas. Por ello, se recomienda una temperatura que ronde los 24-27ºC. Cuando no podamos obtenerla habrá que recurrir a diversos métodos o, simplemente, esperar. Esto, que se indica para la fermentación del pan, es perfectamente aplicable a la elaboración de la MM.
La temperatura, cuando no la encontramos de manera natural, podemos crearla de diversas maneras. La primera de ellas, encendiendo la luz del horno y metiendo ahí nuestro tarrito de masa madre. La segunda, aproximándola a alguna fuente de calor sin exponerla de manera directa. Por último, existe la posibilidad de poner un cacharro con agua hirviendo dentro de un armario o, parecido, calentar agua en el microondas y después encerrar la masa ahí.
Todas estas opciones permiten recrear las condiciones óptimas de temperatura y humedad para que las levaduras monten su fiesta. En verano puede que necesitemos buscar lo opuesto: una despensa más fría, cualquier lugar que baje la temperatura para que las levaduras no se vuelvan locas.
Estos son los consejos que, como panarra totalmente amateur y autodidacta, puedo darles. Quizás dentro de un tiempo me lea y me eche las manos a la cabeza, pero con este proceso de aprendizaje he logrado sistematizar la elaboración de la masa madre y mejorar los resultados obtenidos en mis panes.