Seamos realistas. No hay nada más estresante que organizar una comida de Navidad. Es más sencillo preparar la boda de Tamara que contentar por igual a toda una familia en la que hay abuelos hipertensos, embarazadas con diabetis gestacional, veganos de nuevo cuño, detractores del gluten, vigoréxicos y cuñados muy viajados fans del street food tailandés.
De manera que, si esta es tu primera “prueba de fuego”, no entres en pánico, no te compliques demasiado: simplifica. Al fin y al cabo, lo que cuenta es la buena voluntad del anfitrión, su generosidad. Y, después de cenar, cada uno en su casa y Dios en la de todos.
Como ya hemos repetido hasta la saciedad, lo primero que hay que hacer es planificar teniendo en cuenta si vas a preparar una cena o una comida, del número de invitados, de tu presupuesto, de tus habilidades en la cocina, del espacio para cocinar y del tiempo del que dispones. Con estas variables puedes realizar diferentes tipos de menús que pueden consistir en uno o varios aperitivos, un entrante, un plato principal de pescado o carne y un postre. Vamos a dar unos ejemplos de cada caso.
Evita los aperitivos fritos
Este tipo de aperitivos te obligan a alguien a estar frente a la freidora en el último momento: humos por todas partes, olor a fritanga en el pelo, croquetas frías cuando llegues a la mesa, etc. Es mejor preparar bandejas de quesos de calidad con frutos secos y algunas mermeladas con unas tostaditas de buen pan para que la gente vaya picoteando, el clásico plato de ibéricos o, si quieres tirar la casa por la ventana, el marisco que te guste o puedas permitirte.
Una servidora suele preparar unas palmeritas de hojaldre de diferentes gustos para recibir y, en ocasiones, la tarde antes hago una brandada de bacalao con mermelada casera de pimientos rojos y olivada que suelen quedar bastante bien en copas o vasitos, según tus posibilidades.
Cocina los entrantes el día antes
Sobre todo si escoges pasteles fríos o terrinas de carne o pescado, cremas frías como una buena vichissoise con cigalitas o con taquitos de jamón y cebollino, una buena crema o bisque de marisco que solo tendrás que recalentar al día siguiente, o una clásica sopa de caldo de puchero o escudella con su picadillo, que es sencilla de hacer y calienta el estómago y la memoria.
Prepara ensaladas resultonas
Me gustan mucho las ensaladillas con centollo (puedes comprarlo congelado) o de cualquier otro marisco (no pongas la mahonesa, siempre casera, hasta el último momento) y la ensaladilla de celerí o apionabo con salsa remoulade que puedes poner en tartaletas ya compradas un ratito antes o sobre hojas de radicchio, para refrescar y empezar con algo verde.
Si quieres preparar ensaladas propiamente dichas no te va a quedar más remedio que ponerlas en la mesa recién hechas y nunca aliñadas. Las ensaladas con quesos, como la de calabacín, dátiles y Tête de Moine, son un entrante por sí solas, igual que la de lechuga maravilla con micuit (un buen paté también vale), cerezas, nueces con una vinagreta de mostaza y un punto de miel.
Apuesta por las terrinas y las mousses
Las terrinas o pasteles fríos, las mousses son perfectas para dejarlas hechas con antelación y servirlas con la decoración que se te ocurra. La clásica terrina inspirada en el famoso pastel de cabracho de Arzak admite mil variantes, por ejemplo, con salmón y una buena salsa tártara para acompañar, queda muy sabrosa y resultona.
Si te gustan las carnes, mezcla diferentes carnes picadas de tu gusto con algo de paté o higadillos de pollo, espinacas, pistachos picados y orejones, la leche o nata necesarios y los huevos batidos para que cuaje más un poco de Oporto y cuécela al baño María. Al día siguiente estará espectacular.
La cazuela, como plato principal
El plato principal dependerá muchísimo de tus habilidades como cocinero. Si no te atreves con los asados de cordero, de cabrito o de cochinillo que requieren un dominio de las temperaturas, opta por la cazuela.
Unos picantones rustidos a la catalana, con canela ciruelas y pasas, un pollo de corral con cigalas y su picada con toque de chocolate negro, una buena caldereta de cordero o cabrito de pasto, un meloso de ternera con setas, unas albóndigas de rabo de ternera al vino tinto, unas carrilleras de cerdo ibérico bien guisadas con un buen puré de patatas, bien cremoso, es mucho mejor que solomillos resecos o fríos con guarniciones que necesitan de instrumental de quirófano para dejarlas fetén.
El pescado, también a la cazuela
Lo mismo ocurre con el pescado. Es cierto que una buena lubina al horno, una corvina en su punto, un besugo, un rodaballo, incluso un buen lomo de bacalao son exquisitos y es lo mejor para una cena. Pero no te lo aconsejo si no lo has hecho muchas veces y tienes mucha práctica con el horno. En 5 minutos de más se va todo al garete, así que, de nuevo, la cazuela, aunque viste menos, es más socorrida.
Cando yo era niña las zarzuelas eran la estrella de la Navidad. ¿Por qué no volver a valores seguros? Suquets, calderetas, bacalaos ajoarrieros, merluzas en salsa verde con almejas, una caldeirada de merluza gallega, unos calamares rellenos, unas almejas a la marinera… Prepara la base del guiso -—el sofrito, la salsa, el relleno, el fondo, las patatas, si lleva, con antelación— y no pongas el pescado hasta el último momento.
El postre, lo traen los invitados.
