El 'Paquito', el bocadillo de carne de cordero ya lleva tiempo entre nosotros. Su consumo lo impulsa INTEROVIC, Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne, que desde hace unos años organiza La Ruta del Paquito en diversas ciudades españolas: Barcelona, Lleida, Valencia, Valladolid, Zamora, León... aunque es en Madrid donde más establecimientos participan.
Además, en la capital se celebra el concurso para buscar el Mejor Paquito de Madrid, entre todos los restaurantes participantes. Este año, el ganador es el Paquito Club que preparan en el Café Comercial, establecimiento que ganó también en 2023. La elección se ha hecho mediante una cata a ciegas que ha contado con diez bocadillos finalistas.
Su jefe de cocina, Carlos Moreno, explica que se trata de un homenajea al sándwich club: "Lleva como base pierna de cordero cocinada a baja temperatura durante 16 horas en forma casi de un fiambre, que se filetea y acompaña con mayonesa de lechazo (una demi-glace superreducida de caldo de cordero), lechuga, tomate, clara de huevo frito con puntillita y se sirve en pan de sándwich".
Los otros paquitos en subir al podio han sido los de Barra Alta Madrid, con ragú de cordero especiado y ligeramente picante, y de Terzio, con caldereta de cordero, pimientos de Padrón y piparra, que han quedado como primer y segundo finalista, respectivamente.
5 buenas recetas para cocinar el 'Paquito'
La ruta finaliza el próximo 6 de julio así que si no te los quieres perder te compartimos las tres recetas ganadoras para que puedas elaborar estos bocadillos en casa. Además, añadimos un par de recetas de restaurantes de Barcelona que también participan en la ruta y que siempre son una apuesta segura.
Se trata de la cervecería artesanal Barna Brew Born, que propone un Paquito de mollejas de cordero asiático en pan brioche, y del restaurante Telefèric, que apuesta por un bao de cordero con mayonesa de ciruela y almendras. ¿Listos para cocinar?
Paquito de Café Comercial (Madrid)
Ingredientes
- 3 rebanadas pan de molde
- 120 gramos de pierna de cordero asado en filetes
- Lechuga
- Tomate
- Mayonesa
- Mantequilla
- Demi glace de cordero
- Clara de huevo frita
Elaboración
Asa la pierna de cordero bridada previamente durante una hora y media. Déjala enfriar y corta en filetes finos. Elabora una demi glace con los descartes del cordero y reserva.
Unta de mantequilla las tostadas de pan, pásalas por la plancha, fríe con puntilla las claras de huevo y reserva. Mezcla la mayonesa con la demi glace de cordero.
Monta el sándwich de tal manera que sea un piso carne de cordero asado y demi glace, y el otro de lechuga, tomate, la clara de huevo frita y la mayonesa de jugo de cordero. Pasa por la plancha hasta dorar el pan y preséntalo cortado a la mitad en forma de triángulo.
Paquito de Barra Alta (Madrid)
Ingredientes para el sofrito
- Aceite de oliva
- Jengibre
- Cebolla roja
- Cebolla dulce
- Comino
- Sal
- Tomate deshidratado
- Azúcar
- Palo cortado
- Pedro Ximénez
Ingredientes para el ragú de cordero
- Aceite de oliva
- Jengibre
- Ajo
- Carne picada de cordero
- Sal
- Comino molido
- Cilantro molido
- Garam masala
- Pasta roja thai
- Sofrito
- Cilantro picado
- Menta picada
- Perejil picado
- Pimentón dulce
- Crema de leche
Elaboración
En una cazuela prepara el sofrito con aceite de oliva, ajo y jengibre hasta que cojan un color doradito. Entonces, incorpora la cebolla roja y dale unas vueltas, seguidamente la dulce y deja que vayan pochando.
Cuando la cebolla haya reducido un cuarto de su tamaño, sazona con sal, comino, azúcar y tomate deshidratado. Cuando la cebolla haya reducido a la mitad, incorpora el palo cortado y el pedro ximénez (unos 150 gramos de cada), deja que pierda el alcohol, deja reposar con el fuego apagado y reserva.
Para el ragú, vuelve a incorporar aceite en la cazuela para darle color al jengibre y al ajo, seguidamente incorpora la carne picada de cordero. Saltea y añade el comino molido, el cilantro molido, el garam masala, la pasta roja thai y dale vueltas para que se integren todos los ingredientes.
Cuando el cordero esté dorado y cocido, añade el sofrito que teníamos reservado y mezcla para que todo se integre, dejando cocer unos 20 minutos. Para finalizar, añade el pimentón dulce y la crema de leche. Y después el cilantro, la menta y el perejil picado. Deja reposar fuera del fuego unos 20 minutos y ya estará listo para comer
Paquito de Terzio (Madrid)
Ingredientes
- Pierna de cordero
- Puerro
- Zanahoria
- Pimientos rojos y verdes
- Tomate
- Ajo
- Vino blanco
- Laurel
- Pimientos de Padrón
- Piparras
- Aceite
- Huevo
- Sal
- Pan de cristal
Elaboración
Para elaborar la caldereta de cordero, primero limpia y deshuesa la pierna, córtala en trozos, pásala por harina de maíz fina, fríe ligeramente y reserva. Para el sofrito, pica las verduras y ponlas a fondear, una vez están bien rehogadas añade el tomate a dados, cocina durante 15 minutos y añade el vino hasta reducirlo.
Añade la carne que habias reservado previamente y cubre con caldo de cordero, deja cocinar a fuego medio hasta que la carne esté tierna, entonces mézclala bien.
Elabora una mayonesa tradicional añadiendo piparra picada y tritúrala bien. Fríe ligeramente los pimientos de Padrón y pártelos en dados.
Para el emplatado, hornea el pan de cristal para que quede crujiente y ábrelo. En la base, coloca la caldereta de cordero y termina poniendo los dados de Padrón. En la tapa coloca a modo de botón la mayonesa de piparras.
Paquito de Barna Brew Born (Barcelona)
Ingredientes
- 1 pan brioche
- 60 gramos de mollejas de cordero
- 4 decilitros de leche
- 20 gramos de mantequilla ahumada
- 10 cc de salsa ponzu
- 10 cc de yuzu
- 3 gramos de cilantro
- 10 gramos de cebolla
- 10 gramos de zanahoria
- 10 gramos de calabacín
- 10 gramos de setas shiitake
- Mayonesa de lima
- 1 pizca de tomate liofilizado
- 1 pizca de fish sauce
Elaboración
Marina las mollejas en leche, ponzu, yuzu y cilantro durante 3-4 horas. Corta la zanahoria, el calabacín y las setas shiitake en juliana y blanquéalas. A continuación, fríe las mollejas a fuego vivo hasta conseguir un exterior crujiente. En otra sartén, fríe las verduras. Monta el bocadillo con las mollejas y las verduras en un pan de brioche esponjoso y aderézalo con el tomate, la mayonesa de lima y la fish sauce.
El Paquito de Telefèric (Barcelona)
Ingredientes
- Pan bao
- 50 gramos de almendras crudas
- 150 gramos de mayonesa
- 50 gramos de ciruelas sin hueso
- 400 gramos de carne cordero
- 500 ml de caldo de carne
- 200 ml de vino tinto
- 1 rama de canela
- Cebolla
- Puerro
- 3 dientes de ajo
- 100 gramos de tomate pera
- Aceite y sal al gusto
Elaboración
En una sartén, tuesta las almendras crudas hasta que estén doradas. Resérvalas para más tarde. A continuación, en una olla grande, calienta un poco de aceite y sofríe la
cebolla, el puerro y los dientes de ajo picados hasta que estén dorados.
Añade la carne de cordero cortada en trozos y dórala por todos lados. Agrega el vino tinto y deja que se reduzca un poco. Añade el caldo de carne, la rama de canela y el tomate pera
picado. Deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté tierna.
Mientras, prepara la mayonesa de ciruela: mezcla la mayonesa con las ciruelas sin hueso picadas hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez que la carne esté lista, calienta los panes bao y rellénalos con la carne de cordero, añade un poco de mayonesa de ciruela y decora con las almendras tostadas.
