El error más común al elaborar torrijas es la elección del pan. El resultado es desastroso si descuidamos este ingrediente. Actualmente la calidad del pan es desequilibrada, porque la época dorada de la panadería artesana coincide con las prácticas menos saludables del pan industrial. En resumen: no hagas torrijas con barras de gasolinera. Ya de paso, tampoco lo llames pan.
En las recetas antiguas no se indicaba el tipo de pan, porque se hacía con el que había. El más infalible era el sobao o candeal. Si es bueno, sigue siendo una excelente opción, pero no la única. Por ello consultamos a un experto: el panadero y formador Xevi Ramon. Su obrador Triticum ofrece un extenso abanico de panes tradicionales y también creativos. Este maestro panadero y su equipo son proveedores de muchos restaurantes con estrella Michelin de toda España e incluso diseñan con los chefs panes especiales, como el de vino del Celler de Can Roca o el de té matcha de Rodrigo de la Calle.
Xevi Ramon se atreve con todo y nos anima a abrir la mente y ser valientes con este postre. "Creo que una torrija la podemos elaborar de mil maneras y con mil bases de pan distintas, es uno de los productos que mejor que se pueden adaptar a cualquier tipo de gusto en el pan", afirma. Cuando le pedimos que escoja nos recomienda tres tipos que nos permitirán elaborar tres torrijas muy diferentes para lograr un resultado más sofisticado y perfeccionado: clásicas, modernas o con un plus de sabor.
Pan de molde de brioche
El clásico brioche es el más popular en los últimos años, el que más se encuentra en las torrijas de la alta cocina, como las de Martín Berasategui o Pilar Idoate. Es un pariente lejano de las barras torrijeras que venden en tiendas y panaderías, aunque éstas suelen pecar de excesivamente blandas. En formato pan de molde el brioche es más firme, se trabaja mejor y la proporción puede ajustarse a tu gusto.
Para Xevi Ramon es el perfecto porque garantiza "una densidad óptima para luego bañar y tostar": El de Triticum está compuesto de un 40% de mantequilla, que es un factor a tener en cuenta porque aporta suavidad y riqueza en el sabor. Xevi nos explica que además usan para la masa un "fermento natural joven que refrescan con leche y haba tonka", la cual suma un ligero toque avainillado.
Molde de hojaldre, tipo croissant
El pan de croissant o pan de hojaldre, cuyas láminas interiores ya nos advierten del suculento bocado, es quizá el más moderno de todos, pero cada vez es más visible y demandado porque es versátil y crujiente de por sí. Es una gozada confiar en él porque, como dice Xevi, permite elaborar "una torrija más aérea", menos rústica y empalagosa. Cuando se consigue una textura así, apetece acompañar la torrija de una bola de helado lácteo o chocolate deshecho.
Panes especiados
Si quieres un plus de sabor, tienes dos opciones: sumar especias en el infusionado de la leche o bien optar por un pan especiado, tal y como nos recomienda el panadero. Nos lo ejemplifica con uno de sus panes, el de malta negra "con naranja confitada y una mezcla donde predominan la canela, el jengibre, la flor de lavanda y la pimienta", una suma que despierta todas las zonas de nuestro paladar. Si se emplea un pan como este, no se requieren más ingredientes que la leche y el huevo. Sin duda lograremos sorprender en casa con unas torrijas la mar de creativas y únicas.
