La primavera gastronómica nos trae maravillosos productos vegetales como las alcachofas, los guisantes o los espárragos. Es verdad que la estacionalidad, por aquello del cambio climático, está variando, pero aún se mantiene la temporalidad de hortalizas y verduras. Hablamos, por descontado, de los productos de cercanía, de lo que se cultiva aquí; nada de globalidad, consumo de productos de otras latitudes y aumento de la huella de carbono.
Y de aquí, y de incuestionable calidad, el espárrago blanco, que en España tiene nombre propio e Indicación Geográfica Protegida: espárrago de Navarra. Tan apreciado es en la restauración que incluso se desarrollan jornadas gastronómicas ad hoc, como la que se acaba de poner en marcha en Madrid. Es la II Ruta Madrileña del Espárrago de Navarra, que desde el 21 de abril hasta el 21 de mayo tiene lugar en 25 conocidos establecimientos de la capital.
Por supuesto que no hay que pasar por alto cómo prepararlos en casa. Ya saben, se compran bien frescos, se pelan, se hierven y se comen. Templados, eso sí. Con un buen chorreón de un aceite de oliva virgen extra. O con mayonesa. O con jamón, u otras verduras, o… Lo mejor es recurrir a los consejos de los que más saben, por ello hemos interrogado a seis cocineros y cocineras de estrellas Michelin. Aquí van sus recomendaciones sobre cómo comprar, conservar, cocinar o combinar el espárrago blanco con otros ingredientes.
Diego Guerrero
El chef de Dstage recomienda aprovechar las pieles, porque como nos dice: "más allá de la parte noble, que todo el mundo sabe cómo utilizar, mi consejo va por el aprovechamiento de un desperdicio, un subproducto, algo que se va a tirar“. Ojo al dato con estas dos ideas que nos regala, tan sencillas como imaginativas: "Puedes hacer un aceite aromatizado de espárragos, confitando las pieles en aceite, y con ese aceite preparar un escabeche. También puedes infusionar esas peladuras en nata, y con esa nata cocinar una crema de espárragos”. // Restaurante Dstage, Madrid (2 * Michelin)
Pilar Idoate
Pilar Idoate nos brinda la fórmula para hervirlos a la perfección. Para esta chef navarra que reivindica la tradición, lo primero es pelarlos bien. “Luego se ponen a hervir, añadiendo dos cucharadas soperas de azúcar y una pizca de sal por 3 litros de agua. Es importante porque el espárrago tiende a amargar un poco. Cuando el agua cuece, se echan los espárragos: si son de primera calidad en 8 minutos a fuego suave están listos”.
La veterana cocinera tampoco desaprovecha nada, porque con los tallos que suelen desecharse ella prepara una crema o una vichyssoise. Pero insiste que es fundamental probar los espárragos a los 6 minutos de cocción, para que no queden blandos ni excesivamente al dente. “Deben estar tersos pero agradables”.
Idoate aporta un dato: “es importante que sean de esparraguera nueva. Los agricultores que miman el producto cambian la planta cada tres años, porque es una planta muy leñosa: a más vieja, espárrago más leñoso. Se advierte perfectamente porque al partir el tallo se oye como el crujido de una rama, y eso no nos interesa. El espárrago tiene que soltar agua cuando lo pelas, y que se vea esa frescura. Y que el tallo esté blanquito, que no esté oxidado: si está oscuro es que lleva días cortado”. // Restaurante Europa (1 * Michelin), Pamplona
Rodrigo de la Calle
Queremos saber la opinión del chef de la gastrobotánica sobre el acompañamiento ideal de los espárragos al unirlos a otros ingredientes vegetales. “Como para mí la verdura es el género principal, yo los verdes, por ejemplo los estoy sirviendo con un pilpil de pistachos, y los blancos me gustan con una mayonesa de ajo negro o una mantequilla de ajo negro y alcaparras. El sabor torrefactado del ajo fermentado y las alcaparras con el espárrago va increíble”. Le preguntamos si les pone algo de azúcar en la cocción. “No, sin azúcar, por favor. Le estamos quitando azúcar a los postres y se lo vamos a meter a las verduras...” // Restaurante El Invernadero (1 * Michelin), Madrid; y Virens, Barcelona.
Leandro Gil
Para un navarro como él los espárragos no tienen secretos, pero en su opinión lo fundamental es la frescura del producto. “Lo ideal es que esté cogido la noche anterior. Se nota al partirlo: un espárrago fresco rezuma agua. Esto es importante si lo trabajas cocido, pero en crudo más aún”.
¿Cómo trabajas un espárrago blanco en crudo? “Lo que más se aprecia es la textura. Hay que cortarlos fino, a lo largo, mejor con una mandolina, para que el corte no resulte tosco. Esas tiras de espárrago en crudo, aliñadas con una vinagreta, resultan un producto muy natural. Curiosamente cambia mucho el sabor de cocido a crudo, el crudo es más herbáceo. Yo lo sirvo así, con una vinagreta de flor de saúco, y a la gente le sorprende mucho la textura porque no los han comido de esa forma nunca”.
Leandro juega con ventaja, porque le llegan los espárragos cogidos la noche anterior, pero el común de los mortales que no podemos disfrutar ese lujo, ¿qué hacemos? “Conservarlos en la cámara poniéndolos encima un papel humedecido para que no se resequen. Pero lo mejor es comprarlos y hervirlos cuanto antes, porque aguantan mejor cocidos que frescos”. // Restaurante La Biblioteca (1* Michelin), Pamplona.
Iván Cerdeño
“No me gustan los espárragos que sean demasiado gruesos, pero sí que estén prietos, duros. Cuando se preparan no quiero que pierdan su textura, como ocurre con los de bote. Prefiero que tenga mordida, que notes ese crunch”, deja claro el cocinero de Toledo, flamante dos estrellas Michelin en la edición de este año. ¿Qué combinaciones ofrece? “Infinitas, con jamón, con veloutés salinas, van fenomenal”, y se refiere a una receta que actualmente ofrecen en el restaurante a base de espárragos con bacalao y jugo de limón y jengibre”.
Comenta que le gusta mucho el espárrago crudo, y sus matices de regaliz, balsámico. Y el espárrago con jamón. Le pedimos que nos facilite la receta. Ahí va: “hay que hacer una velouté (bechamel sin leche) de jamón, dorando unas láminas de ajo; añadir un picadillo de jamón, y cuando el ajo está bailando incorporar un poquito de harina, y un poquito de caldo de la cocción de los espárragos; damos una vuelta, metemos ahí los espárragos ya cocidos y dejamos que guise todo 3 minutos”. // Restaurante El Cigarral del Ángel (2 * Michelin), Toledo
Joanna Artieda
Consultora y asesora de postres para restaurantes con estrellas Michelin y empresas relacionadas con el mundo dulce, se declara postrera o cocinera de postres. La cuestión es obvia, ¿puede funcionar un espárrago en repostería? Definitívamente sí. De hecho tiene un postre con espárragos inspirado en una pavlova, un clásico de la pastelería. ”No la hago con huevos, sino con la proteína de la patata, con la cual se pueden generar merengues, es un postre vegano”. En realidad es un trampantojo con gel de espárrago, avellana y un poco de cacao que simula la tierra que tiene el tallo cuando se extrae de la tienda. Un dulce muy complejo técnicamente.
Pero en casa ¿cómo hacer un postre con espárragos? “Partiendo del aprovechamiento, del cero desperdicio: el caldo de cocción del espárrago lo gelificas con agar agar o con cola de pescado hasta conseguir una gelatina dura. Después se tritura y al romper la estructura molecular de la gelatina se forma un gel. Ese gel se puede untar sobre unas galletas de chocolate. Chocolate, avellana y espárrago es una combinación deliciosa. O puedes poner una mantequilla y un poco de gel de espárragos por encima, y sobre éste cacao en polvo. Si tu elaboración principal es dulce, le podrías añadir un poco de azúcar al caldo de espárragos. O un áspic, una gelatina de espárragos con frutas dentro”. La imaginación, al poder. // Joanna Artieda Postrera e I + D Pastelería. Consultora internacional de restaurantes con estrella, con sede en Pamplona.
