El tiempo de las granadas es una lánguida bisagra entre los últimos fulgores del verano y el lento asomar del solsticio invernal. Poco a poco iremos perdiendo horas de luz solar, color en la piel, mañanas de calma. Los días y las casas cerrarán puertas y ventanas, la tierra entrará en reposo, la cocina será interior.
Sin embargo, y como recuerdo del ardor estival, entre las frutas se hallarán las más dulces de todas. Higos y brevas, caquis y chirimoyas, peras y uvas, calabazas, boniatos y granadas han ido absorbiendo la quintaesencia del verano hasta convertirse en unas delicias golosas, algunas de ellas tan extraordinariamente bellas y armoniosas en sus formas que han sido utilizadas en diferentes mitologías y creencias religiosas como símbolo de mensajes ocultos.
El origen de las granadas
La antigua Grecia las relacionó con Perséfone, hija de Zeus y Deméter, o con Afrodita, diosa del amor y la belleza, responsable de cosechar la primera granada. Para el pueblo hebreo esta fruta simboliza los 163 mitzvat o preceptos religiosos judíos. Sus recetas están llenas de color y toques agridulces en forma de brillantes y bermejos granos o en ligeras insinuaciones de melaza de granada.
De hecho, en la cocina sefardí (la cocina del pueblo judío que vivió en la Península hasta la expulsión de 1492), tal y como explica Javier Zafra, Sabores de Sefarad (Red de Juderías de España, 2024) se distinguen varios tipos de granada con diferentes usos: la granada albares con sus drupas o semillas de color blanco, y la granada matancera que servía para limpiar las tripas de los animales sacrificados con el fin de hacer embutidos.
También la safari o zafari que procedía de Siria y que llegó a la Península durante el reinado de Abderramán I, y la granada (prunica granatum) de variedades agrias y dulces que todos conocemos.
Sabores de Sefarad incluye la receta del vino de granadas para macerar carnes y el sabroso hamín de ternasco enmelado, un cordero con granadas dulces, naranja amarga, ajonjolí, hierbas aromáticas y almendras. Dos de los ejemplos que Zafra ha escogido cuidadosamente en este bello libro en el que las recetas debían ser forzosamente anteriores a la llegada de los productos americanos, pero no por ello menos sugerentes y deliciosas.
Recetas históricas con granada
El uso de esta fruta es habitual en las cocinas de Oriente Medio desde sus lejanos orígenes en la antigua Mesopotamia. En la receta de albóndigas de cordero de Arsubanipal (rey asirio que vivió en el siglo IX a. C) recogida por Ángeles Díaz Simón en su libro Recetas con historia (Ariel 2011) ya se añade a la carne, además de cilantro, perejil y azafrán, una salsa elaborada a partir de nueces y zumo de granadas.
Un plato sofisticado donde los haya, incluso para paladares del siglo XVII francés. Y es que una de las recetas más famosas de François Pierre de La Varenne, cocinero del marqués de Uxelles en pleno barroco francés y autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois) escogió para su reina, María Teresa de Austria y Borbón (Marie-Thérèse d'Autriche), infanta de España y de Portugal, casada con Luis XIV, reina consorte de Francia, un Potage à la reine que básicamente consistía en un caldo de aves —perdices y capones—, almendras majadas, hierbas aromáticas y todo rematado con gelatinosas crestas de gallo, pistachos y granadas.
Una genialidad del creador de la bechamel y las duxelles (la mezcla de mantequilla, échalottes, champiñones y trufas que encierra todo solomillo Wellington) que demuestra cómo las cocinas de Occidente le deben mucho a las de Oriente Medio, aunque ahora nos entusiasmen más los “fogones lejanos” que los que históricamente une este Mare Nostrum en horas bajas.
Y qué decir del plato nacional mexicano, el chile en nogada, con sus detalles encarnados para dibujar una bandera comestible: el blanco para la salsa de nuez “de Castilla”, el verde en el chile relleno de carne y el rojo de los granos de granada. ¡Genial!
Inspiración cocinera con granada
Las cocinas turcas, griegas y libanesas son un no parar en el uso de este concentrado, dicho sea de paso, lleno de vitamina C y E, potentísimos antioxidantes. Basta, por ejemplo, una ensalada de aceitunas, nueces, cebolla, perejil y granada (receta turca del libro de Musa Dagdeviren, Turquía (Phaidon, 2019), para sacarle todo el partido.
O si alguien se atreve, un bwabneh, una especie de tortita o empanadas horneadas hechas con harina de bulgur, aceite de oliva, menta, perejil y melaza de granada que aparece en el magnífico libro de Kamal Mouzawak, Manger Libanais (Ed. Marabout).
Pero si todo lo anterior te parece complicado, prueba a ponerla en una ensalada con un buen mi-cuit, calabaza asada, escarola y feta, prepara salsas para el cerdo asado, ponla entre la guarnición de un pollo asado con manzanas, o en un simple vaso de zumo de naranja.
Para ir acostumbrándonos a sus muchos matices de sabor y a todos sus beneficios os proponemos esta sencilla receta.
Receta de baba ganoush o paté de berenjena con queso feta y granada
Ingredientes
- 2 berenjenas
- 1 diente de ajo
- Pasta de sésamo (tahini)
- 1 limón
- Comino en polvo
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 granada
- Queso feta
- Sal
Elaboración
Asa las berenjenas en el horno, quita la pulpa y añádela al vaso de la batidora. Añade un diente de ajo crudo sin el germen (repite menos), una cucharada de pasta de sésamo o tahini que encontrarás en cualquier —o casi— supermercado.
Incorpora zumo de limón al gusto —para nosotros, uno entero— y una cucharada de comino en polvo, si te gusta.
Ves añadiendo aceite de oliva para que quede consistente, pero no aceitoso. Échalo poco a poco y ve rectificando de sal y el resto de ingredientes.
Bátelo con la batidora, ponlo en un cuenco, y resérvalo en el frigorífico.
Sírvelo con granos de granada y trozos de queso feta.