No es una novedad para nadie que el gazpacho es un gran clásico de la gastronomía española. Especialmente en verano, apetece más tomar alimentos refrescantes y sanos, por lo que su consumo se incrementa y es típico encontrarlo en los menús de los bares de todo el país y cocinarlos en los hogares.
A pesar de que existen variedad de recetas, como el gazpacho extremeño o el más habitual, el andaluz, tanto en el proceso de preparación como en el momento de servirlo, se cometen errores más comunes de lo que parece y que perjudican la calidad del plato final.
Propiedades y beneficios del gazpacho
El gazpacho tiene un gran valor nutricional porque, de acuerdo con la nutricionista Carolina Pérez de Quirónsalud, este plato es una fuente rica en vitaminas C, E y antioxidantes que mejoran la hidratación de la piel.
También aporta muchos minerales como el fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, cobre, potasio y sodio, además de su alto contenido en agua, sales minerales y fibra, la cual favorece el tránsito intestinal y promueve la limpieza de nuestro organismo. Asimismo, ayuda a reducir la presión arterial.
"El consumo de los principales ingredientes naturales del gazpacho de forma separada ya se vincula con una disminución de la presión arterial. La hipertensión arterial es una condición que afecta a un 25% de la población adulta y es el principal factor de riesgo de los infartos miocárdicos y cerebrales", afirma la experta.
#1 Elegir ingredientes de poca calidad
El gazpacho ya no es un plato de aprovechamiento como lo era inicialmente, así que no hay necesidad de elaborarlo con las sobras, sino todo lo contrario, conviene utilizar ingredientes de primera calidad y, a poder ser, de proximidad.
La receta original del gazpacho —aunque cada vez se acepten más variantes— lleva tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, pepino, pimiento, cebolla o cebolleta y agua.
Los tomates deben estar maduros, pero no pasados. Si todavía son demasiado verdes quiere decir que no han madurado lo suficiente y que no agregarán sabor al plato, además de aportar acidez. Se recomienda comprar siempre tomate pera o bien de rama, ambos muy carnosos, rojos, y de sabor equilibrado.
Es preferible utilizar pimiento verde porque es más aromático que el rojo, así como aceite de oliva virgen extra de una variedad poco amarga.
El pan sirve para espesar el plato, pero no por ello debe ser duro ni viejo. Expertos explican que lo ideal es emplear miga tierna, y recomiendan no eliminar el pan porque ayuda a reducir la acidez del tomate. En caso de padecer alguna intolerancia se puede sustituir el pan por quinoa o algún otro espesante como los frutos secos, para que lo puedan tomar los celíacos.
#2 Que predomine el sabor del tomate
Aunque el tomate es el ingrediente estrella del gazpacho, el plato debe saber a todos los ingredientes, pues no es una salsa de tomate. Conviene buscar el equilibrio y proporción de sabores. Para un kilo de tomate debemos utilizar unos 80-100 gramos de pepino, 20 de ajo, 16-20 de sal, 80 gramos de pimiento verde. De agua, la mitad de tomate.
No se debe exceder de ningún ingrediente porque el resultado perderá el equilibrio. El plato no puede saber a ajo o a pimiento. Tampoco se puede abusar de la cebolla porque el gazpacho perderá sutileza. Además, esta sopa admite innovaciones, pero no es amiga de llevar demasiados toppings porque ya contiene sabrosas verduras en su interior.
#3 Salar antes de triturar
A menudo sucede que si se vierte la sal antes de triturar, puede quedar una mezcla muy salada que después será difícil de rectificar variando las proporciones de otros ingredientes. Para evitar echar una cantidad excesiva o escasa de sal, lo ideal es ir probando la elaboración a medida que se añaden nuevos ingredientes.
#4 Triturar los tomates sin pelarlos
Para conseguir que la textura quede totalmente ligera y fina, todos los tomates deberían estar pelados y así evitar que no queden restos sólidos. Sin embargo, también es aconsejable no pelarlos para que no pierdan su sabor. Si se les quita la piel, se pierden parte de los nutrientes más preciados. En ese caso, la mezcla se puede colar para separar las virutas sólidas del líquido.
#5 Verter todo el aceite de golpe
Para obtener una textura más densa, el aceite debe incluirse en forma de hilo mientras se mezcla con el resto de ingredientes en una batidora. De lo contrario, podría quedar un gazpacho demasiado líquido.
#6 Triturar todos los ingredientes a la vez
Creer que el orden de trituración no va a afectar el resultado final es un fallo típico en la gastronomía. Hay amantes del gazpacho que prefieren triturar los ingredientes por separado, empezar por los vegetales y hortalizas, seguir por el pan y añadir aceite poco a poco para ir ligándolo tranquilamente y así conseguir una textura más sedosa.
Sin embargo, existen otros que trituran toda la verdura junto al aceite, luego añaden el pan, el vinagre y lo pasan por la batidora de nuevo.
#7 No conseguir una textura adecuada
La textura ideal es un concepto muy relativo, pues depende de los gustos y preferencias de cada uno. Puede quedar espeso como un salmorejo, pero si se prefiere hacer más líquido como si fuera una sopa vegetal, se puede colar la mezcla final para quitarle los restos sólidos o bien triturarlo unos 10 minutos para que quede más fino.
#8 Pasarse con el ajo y el vinagre
Una de las preocupaciones más habituales es que el gazpacho quede muy intenso por el vinagre o que tenga demasiado sabor a ajo y este se repita.
El vinagre aporta al gazpacho un toque refrescante muy necesario, pero no debe usarse uno demasiado fuerte. Entre los recomendados están el vinagre balsámico o los que se elaboran en las Denominaciones de Origen Montilla-Moriles o Jerez.
En cuanto al ajo, se puede utilizar uno suave, como el morado; sustituirlo por cebolleta, que es más dulce; o bien cortarlo en cuatro partes y sumergirlo en agua y vinagre durante diez minutos para rebajar su intensidad.
#9 Temperatura: ni frío ni del tiempo
Una vez tengamos el gazpacho hecho, lo mejor es dejarlo reposar dentro del frigorífico alrededor de dos horas y servirlo fresco. Si nos ha sobrado gazpacho y queremos conservarlo, se puede mantener en la nevera cubierto de papel film ya que aguanta hasta dos días, preservando su sabor y calidad.
No se aconseja servirlo a temperatura ambiente ni mucho menos echarle cubitos de hielo para enfriarlo, puesto que el agua derretida del hielo aumentará su proporción de agua, alterando así la textura ideal del gazpacho y haciéndolo más acuoso.
#10 No variar en los ingredientes habituales
Es un error pensar que el gazpacho solamente debe llevar verduras y hortalizas, pues se puede innovar con distintos ingredientes.
Hay miles de alternativas a la receta de gazpacho tradicional, las cuales también incluyen frutos y dulces. Ejemplos de ello son el gazpacho de sandía o calabacín, el salmorejo de cerezas o la crema fría de mango y zanahorias, entre muchos otros.
