Hornear un pequeño pastel o un bizcocho puede parecer sencillo, pero ¿cuántas veces nos ha salido mal? Y es que son varios los factores a tener en cuenta, más allá de utilizar la receta adecuada e ingredientes de primera calidad.
La preparación, la limpieza y el correcto manejo de los ingredientes y materiales pueden resultar claves y ser los culpables de conseguir una gran elaboración o, por el contrario, de aprender del fracaso. Así, hablamos con expertos reposteros de la talla de Fátima Gismero, Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2021, que nos dan las claves para salir airosos de la cocina.
La paciencia, ingrediente esencial
Desde su obrador en Pioz, Guadalajara, Fátima Gismero habla de una cualidad clave que debe estar muy presente en la cocina, y especialmente en la pastelería, para conseguir la mejor de las elaboraciones. “Lo más importante para hacer bien un bizcocho no tiene nada que ver con la técnica, es mucho más sencillo que eso: se trata de paciencia”.
En este proceso, la experta destaca esta cualidad para que los pequeños pasos resulten exitosos, como que un huevo esté bien montado o que el horno tenga la temperatura adecuada, para lo que es importante no abrirlo constantemente. Paciencia y controlar la evolución del bizcocho a través del cristal del horno, de eso se trata.
Entre los expertos también surgen discrepancias. Para Álvaro Holgado, chef y fundador de Alia Pastry, en Cáceres, no hay problema en abrir el electrodoméstico, lo que importa es su fuerza y potencia. “Sinceramente, abrir la puerta del horno no influye en nada”, explica el pastelero. “Lo que ocurre es que el horno de casa es pequeño, por lo que la temperatura tarda en subir. En la pastelería yo puedo abrir el horno y meter un segundo y tercer bizcocho en intervalos de diez minutos. El primer bizcocho saldrá perfecto, ya que nuestro horno está a 200 grados en tan solo 10 segundos”, explica.
Respetar los procesos
Gismero añade que es necesario cuidar cada parte del proceso, ya que un pequeño fallo en cualquiera de las fases puede hacer que el bizcocho no salga bien. “Los mayores errores tienen que ver con esto. En mi caso, yo siempre quería que estuviera listo rápidamente, pero ese es el secreto, dejar que los ingredientes hagan su labor”.
Esto es clave, ya que tal y como explica Holgado, ingredientes como la levadura son muy sensibles y necesitan estar a temperaturas determinadas para poder trabajar. "Hay que mantenerla en frío porque si no se muere”, explica el chef. Lo mismo ocurre en la fase del amasado, la temperatura también es importante.
Control de los ingredientes
El control de los ingredientes, la exactitud de las cantidades y seguir la receta al pie de la letra son factores que destacan ambos reposteros. Elementos como el azúcar —que puede parecer que tan solo tiene la función de endulzar el postre— tienen mucha más importancia y trascendencia en la elaboración.
En este caso, el ingrediente es esencial para que la levadura cumpla su función, ya que esta bebe de los azúcares. “Una vez, a una compañera de la pastelería se le olvidó añadir el azúcar. Los bizcochos no subieron aún teniendo levadura, porque no echó azúcar y la levadura bebe de los azúcares, y más en las masas de levadura fresca”, explica Holgado.
Gismero, mientras, da otros consejos para llevar a cabo las mediciones más precisas posibles. Para ello, la experta destaca la importancia de pesar los materiales y de trabajar en gramos. “Es mejor que las cantidades se indiquen en gramos, por ejemplo, un huevo normalmente son unos 150 gramos”, señala la repostera.
A la hora de cocinar, pone en valor añadir la suficiente harina y almidón, ya que de lo contrario no cuajará bien. Detalles que, al final de la elaboración, suponen la diferencia entre un bizcocho suave y esponjoso y uno con fallos e imperfecciones.