Biólogos y genetistas somos conscientes de que somos hijos de la mutación. De la variable, del cambio inesperado a lo largo de un proceso, como es la codificación del ADN, repetido durante más de dos cientas mil horas a lo largo de nuestra vida. Una transformación que puede empeorar o mejorar lo establecido hasta el momento. De lo que no somos tan conscientes es que en gastronomía ocurre exactamente lo mismo.
Cocinar es un ritual, una costumbre, un hábito repetido durante cientos de miles de horas que puede verse modificado por muchos factores. El resultado es una aberración destinada a desaparecer o una mejora de lo que una vez fue que llega para permanecer. Este último, es el caso de la cocina cajún.
Qué es la cocina cajún
La gastronomía cajún es el resultado del mestizaje ocurrido en la región de Luisiana, Estados Unidos. En este estado habitaron durante milenios indígenas nativos como la tribu Choctaw quiénes se alimentaban principalmente de maíz, polvo filé, frijoles, calabaza y carne de caza. En la misma región aterrizaron los cajunes, los franco-canadienses expulsados de Canadá por los británicos entre el 1750-60, y que llevaron consigo mismos técnicas culinarias francesas como el roux, mezcla de harina y grasa.
Los españoles que pasaron por Luisiana por primera vez casi tres siglos antes y después brevemente durante unos cuarenta años, a finales del 1700 dejaron patente su reciente afición a los pimientos, descubrimiento mesoamericano.
Los esclavos africanos procedentes principalmente de Senegal y Gambia, transformaron la escena con ingredientes tan distintivos como el okra. Así, en mitad de esta amalgama de culturas nacían los guisos y caldos espesados, con ingredientes protagonistas tales como las carnes, los mariscos o las verduras, con fuerte sabor a pimiento y acompañados de maíz o arroz.
Qué es y cuál es el origen del gumbo cajún
El gumbo cajún es la culminación del nuevo escenario gastronómico de finales del siglo XVIII. El nombre gumbo proviene de las lenguas bantúes de África Occidental en las que ki ngombo significa okra. Siendo estrictos en su definición el gumbo es un guiso de olla dónde se cruzan ingredientes indígenas, africanos, técnicas francesas y preferencias de los visitantes temporales.
El gumbo cajún se elabora con okra, polvo filé hecho a partir de hojas de sasafrás, pimiento, especias, pollo o pescado o mariscos, todo ello acompañado de arroz, el cual en los orígenes era maíz. Según algunas fuentes también debería contener roux, la influencia francesa de harina tostada ligeramente a la mantequilla, aunque en las recetas escritas de finales del 1800 no se aludiese a ello directamente. Sea cual sea la versión siempre incluirá la “Santa Trinidad”, el pimiento verde, la cebolla y el apio.
Propiedades y beneficios del gumbo cajún
Si tuviésemos el interés de mirar a través de la lupa nutricional el valor del gumbo, daríamos con un guiso de verdura, especias y pollo o pescados, u ostras, gambas y cangrejo destinado a ser una comida saciante y nutritiva, como todos los potajes y platos de olla de supervivencia, que nacen con la misión de llenar mucho y durante un largo período el estómago de campesinos y trabajadores.
De esta forma y a tenor de todas sus variedades, el guiso de gumbo cajún ni siquiera hace falta complementarlo con otros alimentos para conseguir una dieta completa y equilibrada. A sabiendas de que siempre es mejor que abunden verduras, frutas y hortalizas y carnes o pescados de calidad, el consumo habitual de gumbo cajún en Luisiana está claro que promueve una buena relación dieta-salud.
Entre las propiedades más destacables de este plato están las que aporta la okra: una alta cantidad de vitaminas del grupo B, magnesio y altos niveles de hidratación que contribuyen a mantener nuestro sistema cardiovascular sano y una piel fuerte.
Por otro lado, si contiene carne de pollo aporta proteína completa de calidad, y si se trata de gumbo de marisco o pescado no sólo continúa otorgando proteína, sino que también aporta grasas saludables omega-3, vitamina D y vitamina B12 importantísimas para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Algo distinto sucede con una de las versiones más antiguas de la receta que incluye salchicha andouille. Este embutido francés, es suave y untuoso, pero por su carácter de embutido también tiene un alto contenido de grasa saturada y bastante colesterol, aproximadamente 71 mg por cada 100 g de salchicha.
Paralelamente como puede ocurrir con un buen guiso de lentejas, donde, aunque delicioso, es mejor evitar el uso excesivo de chorizo en el día a día, de igual forma el guiso gumbo es más saludable cuando optamos por otras carnes menos grasas para la base diaria.
Cómo preparar el gumbo cajún
Cuando ya decididos por su historia, sus propiedades y el aroma capaz de traspasar la pantalla de sus especias, nos lanzamos a elaborar el gumbo cajún en casa, esto es lo que debemos tener en cuenta. En Navidades y Acción de Gracias, es común tomar el gumbo de pollo y salchicha andouille. De forma menos habitual, pero igualmente deliciosa, se consume el gumbo de salchicha ahumada, bistec y ostras.
Y aunque requiere de un mayor presupuesto, no hay un solo habitante de Nueva Orleans, Luisiana, que no disfrute del gumbo de ostras, gambas y cangrejo. Si en nuestra exploración gastronómica deseamos dar con una versión vegetariana, entonces hay que optar por el Lenten Gumbo Z’herbes con col, espinacas, repollo, berros y remolacha.
En cualquier caso, compartimos a continuación una receta mixta con salchicha andouille y gambas, que toma lo mejor de tres autores gastronómicos de Nueva Orleans, y de la que podemos usar el roux, la "Santa Trinidad" y los pasos de elaboración, adaptándolos a nuestros ingredientes finales.
Receta de gumbo de salchicha 'andouille' y gambas
Ingredientes
Para el roux o harina tostada
- 250 gramos de harina
- 150 ml de aceite o mantequilla
Para el gumbo
- 1 manojo de apio cortado en cubos
- 1 pimiento verde cortado en cubos
- 1 cebolla grande amarilla cortada en cubos
- 1 manojo de perejil fresco picado (opcional)
- 300-400 gramos de okra en rodajas
- 2-3 dientes de ajo
- 1 o 2 cucharadas de especias cajún ya hecha o mezcla casera de paprika, sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, tomillo y cayena
- 1,5-2 litros de caldo de pollo (o verdura en la versión vegetariana)
- 340 gramos de salchichas andouille
- 500 gramos de gambas cocidas
- Arroz blanco para servir
Elaboración
- Prepara el roux: en una olla o sartén combina la harina y el aceite o mantequilla a fuego bajo, removiendo constantemente durante 20 o 30 minutos hasta que se parezca ligeramente a la masa de galletas.
- A continuación, añade al roux la "Santa Trinidad", pimiento verde, cebolla, apio y las salchicha en rodajas. Cocina por 10 o 15 minutos.
- En una sartén a parte cocina la okra cortada en vinagre por unos 15 minutos para remover la baba, y reserva.
- En una olla grande dora ligeramente el ajo y añade el caldo de pollo, el perejil, las especias cajún, el roux con salchicha y la okra. Cocina a fuego lento 40-45 minutos.
- En los últimos 10 minutos de cocción añade las gambas peladas y cocidas.
- Sirve sobre una cama de arroz blanco.