En tan solo seis años en Cataluña han cerrado el 24% de las pescaderías. Reflexionábamos sobre ello en la columna El alarmante cierre de las pescaderías: la panga de Vietnam contra la bacaladilla malagueña, recordando que las paradas de mercado y las pequeñas tiendas de barrio son las que se llevan la peor parte.
Las causas de esta debacle en el consumo de pescado se deben a variadas y complejas razones como el exceso de burocracia que se aplica a la pesca de bajura que sirve a los pequeños establecimientos, el coste de los carburantes o las razones medioambientales que han ocasionado la desaparición de determinadas especies que sostenían un mercado de pescado local, sostenible y económico del cual se alimentaban las familias de media y baja renta.
A esto debemos sumarle la llegada del pescado de áreas más remotas con artes de pesca menos respetuosas destinadas a una extracción y comercialización masiva en supermercados y grandes superficies.
Menos calidad, más homegeneización
La merma de calidad del producto, que puede llegar a pasar semanas refrigerado, se resiente, así como la variedad de especies capturadas con la consiguiente homogeneización de la oferta. Todos hemos observado como en los mostradores de las pescaderías se muestran cuatro o cinco tipos de productos marinos —merluza, salmón, rape, dorada y lubina— de los cuales el consumidor escoge los que tienen menos espinas y una textura y sabor suave, rozando la insipidez.
Por el camino se queda, en las cajas menospreciadas por el comprador, el pescado de lonja que respeta las vedas y la temporalidad, por lo que tiende a ser más sabroso y fresco.
Las variedades de pescado azul como las melvas, el estornino, el bonito del Mediterráneo o la lacha, los cefalópodos como el pulpo blanco o las cananas, los pequeños escualos como la moixina o gat, amén de rayas, pageles, sardos o escórporas que se retiran de los puntos de venta poco a poco por falta de compradores que desconocen sus propiedades culinarias.
Consumir pescado sin caer en el tartar
En los últimos años, con la pérdida o el desinterés por los saberes culinarios, el pescado se ha convertido en el gran perdedor de nuestro recetario tradicional. Un escabeche de caballa, un jurel al horno o un marmitako de bonito se han revestido de un nivel de dificultad técnica que no tienen, puesto que ni los pescadores ni las amas de casa contaban con más conocimientos gastronómicos que la pura práctica que conlleva la necesidad de alimentarse diariamente.
De modo que, volver a un consumo saludable de pescado pasa inevitablemente por la práctica —el manoseado sistema del prueba error constante—, la curiosidad y la educación de un paladar que permanece adormecido frente a los gustos del mar.
Esto es especialmente evidente entre los más pequeños que se han alimentado a base de barritas de pescado congelado o hamburguesas que contienen más harinas de dudosa procedencia que pescado.
Los adultos, por nuestra parte, los que hemos vivido el boom de los tartares de salmón o atún y los cebiches mediocres, ya no aceptamos algo tan obvio en nuestro plato como una pequeña espina o un trozo de piel, todo lo que, en definitiva, aporta sabor, al igual que lo hacen los huesos y la grasa en las diferentes carnes.
Una situación difícil de revertir si no estamos dispuestos salir de nuestro habitual sota-caballo-rey de compradores apresurados. Probar, saborear, cocinar y aprender, visitar lonjas, puertos pesqueros y mercados es una didáctica y entretenida manera de empezar.
Cómo cocinar pescado de temporada
Pongamos algunos ejemplos. En la primavera llegan las mejores sepias (chocos o jibias) a la costa porque es su época de desove. Cómpralas frescas y pide a tu pescadero que te guarde las huevas, la melsa y la tinta para los guisos y los arroces.
Pero si no hay sepias a buen precio seguro que tienes pulpitos o cananas que puedes hacer con cebolla. Si te gusta el pescado a la parrilla o la plancha y no puedes comer rodaballo, lubina, dorada o lenguado, prueba con un sardo o un pagel acompañado de alguna vinagreta de tu gusto o de un simple refrito de ajos.
Una caldereta o suquet de pescado admite casi todas las variedades de pescado, blancos y azules, así como los arroces y las fideuás. Si no puedes comprar rape, utiliza congrio, cazón, corvina (dependiendo del precio), lluerna o rubio, o un bonito con el que preparar un magnífico sorropotún cántabro.
En arroces y en frituras
Lo mismo ocurre con los arroces y los fideos en los que, con muy poca cosa, te pueden salir guisos espectaculares. Eso sí, aprende a hacer tus propios fondos de pescado. El agua de mar que dejan unos mejillones al vapor es espectacular para guisar, un caldo preparado con la cabeza del rodaballo o rape están llenos de gelatina, una espina de merluza, una cabeza y unos cuantos cangrejos, etc.
Una vez tengas este caldo lleno de sabor, te bastarán unas espinacas y unos boquerones para hacer un fantástico arroz al modo de Alicante, unas lisas para el famoso caldero del Mar Menor, o unos fideos con cuatro chirlas y una pequeña sepia.
Si lo tuyo son las frituras, con o sin adobo gaditano, prueba la morralla, también llamada pescado de roca o descarte, pero que incluye piezas de mucho sabor como las cintas, las pelaya, el burrito o la lluerna. También son interesantes, a condición de que estén muy frescas, las bacaladillas y las brótolas.
A los niños, y no tan niños, les gustan las croquetas, las albóndigas y los buñuelos que puedes preparar con moixinas, retales de bacalao, raya —una delicia con una simple salsa de tomate casero y cuatro aceitunas negras—, morenas o congrios.
Una receta con sardo
Las posibilidades del pescado de costa o de proximidad son tan infinitas que te dejamos una sencilla receta para que vayas animándote a preparar tú mismo los platos más sabrosos, económicos y sostenibles que te puedas imaginar.
Receta: Sardo a la parrilla con verduras y vinagreta de alcaparras
Elaboración
Una vez limpio de vísceras y escamas, pon en el interior de cada pieza de pescado una rodaja de limón, sal, pimienta y un poco de hinojo fresco o en grano. Rocíalo con aceite de oliva y ponlo en una parrilla bien caliente.
Pon a cocer un huevo durante diez minutos en agua hirviendo. Mientras se hace el pescado, pon en un bol un poco de mantequilla fundida, un chorrito de limón, unas alcaparras y un poco de cebolleta y huevo cocido y picado.
Sirve el sardo acompañado de verduras a la parrilla y la vinagreta.
