Hacer crepes es muy fácil, pero hacerlos como un parisino es otro cantar. Sus ingredientes son los 5 elementos mágicos de cualquier despensa: harina, mantequilla, leche, huevos y azúcar. Con ellos puedes hacer un sinfín de preparaciones dulces y saladas según su proporción y molde, pero ninguna es tan fácil e inmediata como unos crepes. Además, esta elaboración te salva de una panera vacía o de una nevera tristona: son un "salvacenas" de manual.
Para mejorar aún más tu técnica, reunimos 4 consejos con firma, volcados por expertos culinarios: dos cocineros, dos recetaristas y un tecnólogo de la alimentación. ¿Hay que llevarlos todos juntos a cabo? No tienes por qué, prueba y decide qué se ajusta más a tu gusto, pero sin duda cada uno de ellos marca la diferencia. Por nuestra parte, como ya recogemos en nuestra receta, 6 recomendaciones previas:
- Usa siempre espátula de silicona o de madera para no dañar la sartén ni el propio crepe.
- Emplea una sartén antiadherente sin ralladuras.
- La primera crepe es la que prepara la sartén o plancha para las siguientes. Deséchala, absorbe excesiva mantequilla.
- Cuela siempre la masa con un colador chino, así previenes grumos. Queda una crepe más suave, fina y elegante.
- Un toque secreto opcional: unas gotitas de agua de azahar, como en el roscón de Reyes, antes de que repose la masa.
Y ahora los 4 consejos de los expertos para que tus crepes se ganen el pasaporte francés:
Añade cerveza - Chez Panisse
Chez Panisse es uno de los restaurantes más importantes de Estados Unidos, pero no por ser de alto copete, sino por llevar 50 años apostando por ingredientes y sabores naturales. Su propietaria y chef Alice Waters pidió a la exjefa de la partida dulce, Jehnee Rains, que desarrollaran juntas LA receta perfecta para los crepes del local, la definitva. La clave resultó ser la cerveza, dado que no solo aporta un sabor agradable, además su carbonatación brinda unas burbujitas que aligeran la masa y, además, provoca unas pequeñas cavidades donde se agarran mucho mejor las salsas o rellenos.
Una yema extra - Joël Robuchon
Nadie en el mundo ha ostentado en sus restaurantes tantas estrellas como este cocinero. Llegó a la treintena de ellas, repartidas por todo el planeta, lo cual demuestra que también fue un empresario de gran ambición. Sin embargo, el legado de Robuchon no solo es su copiado plan de negocios, sino sus recetas. Siempre salen bien. Entre ellas, por supuesto, las crepes. Lo singular de su fórmula es que para 6 personas, por ejemplo, usaba 3 huevos y 1 yema. Lo mismo para los gofres: cada 2 huevos, 1 yema más. Aprovecho para un consejo extra de este cocinero francés: raspa una vaina de vainilla en la leche, llévala a ebullición y déjala reposar antes de utilizarla en la masa.
Reposa la masa - Harold McGee
Queremos ir rápido y esta receta de los crepes es tan simple que permite que los hagas en un santiamén, pero hay un mundo entre una masa recién batida y una masa reposada. Así lo aseguran todos los pasteleros e incluso los tecnólogos de la alimentación, como por ejemplo el más mediático de todos ellos: Harold McGee. El científico y autor de prácticos libros afirma: "una hora o más permite que las proteínas y el almidón absorban el agua y las burbujas de aire se eleven y escapen". Eso sí, en caso de que la dejes más de 30 minutos, métela tapada en la nevera.
Licor de naranja - Nigella Lawson y Julia Child
Esta es una picardía solo apta para adultos: cómo dar un toque más alegre y embriagador a tus crepes de dos grandes recetaristas, Nigella Lawson y Julia Child. La primera, como la gran diva de la cocina actual que es, invita a añadir unas gotas de licor Grand Marnier (de naranja amarga) o triple seco a la masa, justo en el momento de incorporar la leche. Child, que fue otra divina, y que logró que los estadounidenses redescubrieran la mantequilla, recomendaba más o menos lo mismo: licor de naranja, ron o brandy. Muy a favor.
