"Un buen pan, un buen queso, un buen jamón y una buena mantequilla". Con esto podríamos empezar y acabar nuestro artículo, porque para Joan Gurguí, responsable de La Bikineria (Barcelona), estas son las claves para elaborar un buen bikini clásico —sándwich mixto para los que no viven en Cataluña—. El suyo acaba de ganar el título de Plato Favorito de los Catalanes que se celebró en el Gastronomic Forum Barcelona y que, en esta edición, se centraba en los bocadillos.
Argumentos suficientes para querer saber más y pedirle a Gurguí, un buen referente, que nos descubra algunos trucos, más allá de la calidad del producto utilizado, que nos pueden ser de utilidad para preparar este sándwich en casa.
¿Qué es La Bikineria?
Gurguí montó La Bikineria hace cinco años, en un pequeño local en el Mercat del Ninot, ofreciendo seis bikinis creativos. "Fuimos la primera bikineria del mundo", apunta. Ese local es historia, los horarios limitados del mercado no ayudaban, pero el proyecto ha crecido y ahora cuenta con un restaurante en la calle Muntaner, un corner en El Corte Inglés Diagonal y pronto otro en el nuevo espacio gastronómico Born 14, que abrirá el próximo mes de diciembre en el barrio del Born.
En estos años han ampliado la carta notablemente, y actualmente cuentan con once bikinis salados y uno dulce, de Nutella y frambuesa, para los "postres y las merendolas", nos dice el cocinero. Además de un bikini efímero, que mantienen durante tres o cuatro semanas, y que les sirve como "plataforma de test, a nivel creativo y para ver qué funciona".
De ahí han salido top ventas, más allá del clásico, como el de pollo al ast —deliciosa combinación de pollo, queso gouda y alioli de manzana al horno— o el deli beef —con pulled beef, queso edam y salsa pesto—. Para Navidad, preparan uno de pavo con ciruelas. Otro ejemplo de que lo suyo es la creatividad y la experimentación. De hecho, en estos años han llegado a desarrollar hasta 60 propuestas, que se pueden degustar en sus restaurantes o también envasados, listos para terminar en casa.
¿Por qué una bikinieria?
"Cuando lo monté tenía la sensación de que el bikini estaba muy maltratado: pan de marca blanca, chopped y tranchete por 3 euros. Es un bocadillo muy nuestro y popular, muy asociado a nuestra infancia, y teníamos la oportunidad de ponerlo al nivel que se merece", apunta el cocinero.
Y agrega: "Siempre digo que cualquier preparación gastronómica merece el mismo respeto, amor y pasión en los detalles, sea un menú degustación de quince platos o sea un bikini de jamón y queso. Después tendrá un precio y habrá quién lo comerá y quién no, pero hay que ponerlo en valor".
Le preguntamos si, en estos 5 años, el nivel de los bikinis ha subido en Barcelona: "Desde que empezamos, el bikini ha ido apareciendo en cierto tipo de restaurantes donde nunca antes pensarías que habría un bikini, como en los gastronómicos. El concepto ha cogido forma y fuerza", dice.
Algo que se refuerza también con la reciente apertura de otra bikineria, en este caso en Girona y por parte de los estrellados hermanos Roca, bajo la marca Rocambolesc. "Es significativo que se hayan sumado a la 'operación bikini', bienvenidos sean", comenta Gurguí.
¿Cuál es la historia del bikini?
Para explicar brevemente de dónde viene la denominación "bikini" para el sándwich mixto, nada mejor que remitirnos a este artículo donde nuestro compañero Òscar Gómez nos recomendaba diez de los mejores bikinis de Barcelona, y explicaba: "El bikini tomó al asalto Barcelona a mediados del siglo pasado, cuando en la sala de bailoteo con idéntico nombre se dedicaron a preparar una versión simplificada del croque-monsieur, bocadillo clásico francés nacido en 1910. El bikini fue un exitazo total entre los hambrientos bailongos de la noche. Décadas más tarde Carles Abellán añadió trufa al combo, algo que hoy en día es casi un estándar en los ambientes del brunch barcelonés".
De la mano de Gurguí pasamos a elaborar un bikini clásico, el de jamón y queso. Estos son los consejos para elaborarlo:
El pan
"Nos gusta trabajar con un pan —de molde— que esté presente pero que no sea el único protagonista. Es un pan que está rico, que queda crujiente, que tiene buen sabor, que está hecho con aceite de oliva y levadura natural, pero que también le da protagonismo y equilibrio al interior", cuenta el experto.
"Nuestros proveedores tienen pan de tomate seco, de espinacas, integral... pero nos quedamos con el pan blanco. Somos muy creativos con el interior, pero con el exterior estamos muy contentos con este pan que hace resaltar el relleno del bikini". Otro punto a tener en cuenta: es un pan sin corteza.
El jamón y el queso
Para el relleno, Gurguí insiste en la importancia de la calidad y en usar "queso de verdad y jamón que sea jamón, que no sea chopped o un compuesto de cosas de cerdo".
En el caso del bikini clásico utilizan queso emmental. "Hemos probado con otros quesos, y personalmente me gusta mucho el gruyère, pero tiene un punto más aromático que no equilibra tanto con el jamón. Lo importante es que el queso funda, eso es básico. Quesos muy secos, que tienen dificultades para fundir no nos gustan tanto para el bikini".
En su carta tienen también propuestas como el bikini de bacon y tres quesos, que lleva mozzarella, queso azul y cremoso de queso con pera; o el balear, con queso de Mahón y sobrasada —y que está entre los favoritos de Gurguí—.
La mantequilla
También matiza sobre la mantequilla: "Usamos mantequilla salada, que le da un toque como de fruto seco que levanta un poco el sabor y eso nos gusta mucho". Importante: no usar nunca margarina. "La mantequilla tiene que ser buena, porque si no en lugar de quedarte un bikini crujiente, te queda aceitoso".
Para personas con intolerancia a la lactosa, recomienda que, en lugar de mantequilla vegana, se opte por poner en la plancha un poco de aceite de oliva. "Si te pasas puede quedarte un sabor que recuerda al pan frito, hay que vigilar, pero es la mejor alternativa".
Elaboración del bikini clásico en La Bikineria / GALA ESPÍN
La cocción
El objetivo es que el bikini quede "crujiente por fuera, pero dándole tiempo para que el queso funda poco a poco y derrita bien". Por eso, recomienda trabajar a fuego medio o medio-alto. Un truco: cortar el bikini por la mitad y dejarlo en la plancha un poco más para que penetre bien el calor.
En el último minuto, además, Gurguí lo cubre con la gastronorm —cubeta de acero inoxidable utilizada en hostelería—, que podemos substituir en casa por cualquier otra bandeja profunda, contenedor o recipiente similar. "Sin que se reblandezca, pero generando calor interno" para que el queso acabe de fundir bien. Lo tendremos listo: "Crujiente por fuera y fundido por dentro".
¿Plancha o sandwichera?
"Lo único que no nos gusta para hacer un bikini es la bikinera de los años 90 que cierra completamente. El vapor del pan, que lleva agua, no sale y te queda un pan apelmazado. Todo lo que sea sartén, plancha, una bikinera un poco abierta para que ese vapor salga, fantástico, nos quedará súper bien. Pero la bikinera que deja el bikini acolchado y blando, a nosotros no nos gusta".
Jugar con los sabores
Por último, más allá del clásico, Gurguí nos recomienda "jugar con el bikini, que es lo divertido". Experimentar con "los quesos, los fiambres, hacerlos vegetales, etc.". Ellos, además, en La Bikineria añaden, si el comensal lo desea, huevo frito, trufa o cebolla caramelizada al sándwich como extra. Algo que también podemos hacer en casa.