Es una tortilla con nombre y apellidos. Los ingredientes son los mismos, huevos, patatas, aceite de oliva y sal, pero tiene estilo propio: poco gruesas, amarillas y melosas, el estilo de Betanzos. ¿Qué la diferencia de una tortilla de patatas tradicional? Varias cosas. En primer lugar, no lleva cebolla —ya sabéis que en este tema hay dos bandos casi irreconciliables: los concebollistas y los sincebollistas—. Además, la patata se fríe, no se confita, y para terminar de marcar diferencias, lleva una cantidad formidable de huevo, muy poco cuajado, que la hace sumamente jugosa, tanto que muchas veces se esparce la yema al partirla, cual coulant tortillero. Esta cualidad quizás no le guste a todo el mundo —ni mazacote, ni líquida, esgrimen los no partidarios, que la prefieren jugosa pero cuajada—, sin embargo sigue triunfando más allá de Betanzos, localidad coruñesa de la que es oriunda y cuya fama provincial hace muchos años que traspasó.
Las tortillas estilo betanceiro arrasan allá donde van, sea en bares gallegos establecidos en otras ciudades y comunidades autónomas, sea en concursos de tortillas, que a menudo dominan. Sin ir más lejos, en el reciente XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas, que se celebró en el marco de la feria Alicante Gastronómica, el premio, ex aequo, fue a parar a una tradicional, la del Tizona, en Logroño, y otra de factura gallega, la de Mesón O Pote, en Betanzos. Curiosamente, de los once finalistas cuatro eran de tortillas al estilo de Betanzos, es decir, más de la tercera parte. Significativo ¿no?
¿Cuál es el origen de la tortilla de Betanzos?
Al parecer la receta tiene más de 100 años. En Betanzos cuentan que fue Angelita Rivera, del restaurante La Casilla, la que tuvo la feliz idea de preparar una tortilla con muchos huevos y poco cuajada, con la patata cortada fina y frita, incluso un poco tostada. Empezó a servirla en su local del centro de Betanzos y gustó tanto que enseguida copiaron la fórmula, dando lugar a ese mito gastronómico que permanece en nuestros días. No se sabe si Angelita fue una adelantada a su tiempo cuando creó esta versión, o simplemente se debió a la casualidad —la patata que se fríe más de lo debido en la sartén— o la premura del servicio. Sea como fuere, su tortilla creó escuela.
¿Por qué gusta?
Se lo preguntamos a Alberto García Ponte, de Mesón O Pote. Es un argumento de autoridad, no solo porque haya ganado el campeonato de tortillas de este 2022, sino porque lo ha hecho muchas otras veces (en este mismo certamen en 2011; en 2009 y 2012 en el que se celebra en Betanzos, y en 2017 en el I Concurso de Tortillas de Patatas #foropapa, en Tenerife). “El hecho de que sea jugosa, la patata vaya frita y no lleve cebolla fideliza a un tipo de público. Y está claro que la tortilla gusta, porque aunque haya quien dice que no es amigo del huevo muy líquido, la verdad es que a quien le gusta, le apasiona, y esos son más influyentes, porque son más disfrutones”.
Lo del huevo puede generar controversia, no solo por una mera cuestión de gusto, sino también por problemas sanitarios relacionados con la salmonelosis. Alberto es tajante. En su opinión, un huevo cuajado organolépticamente pierde mucho, “en un huevo frito siempre quiero mojar la yema, pero un huevo frito no se come a la hora de haberlo hecho, sino que se come reciente. Y lo mismo pasa con la tortilla de Betanzos, que es de restaurante y consumo inmediato; no se puede quedar en la barra de la mañana a la noche”.
Técnicamente el hecho de que lleve tanto huevo casi líquido puede generar alguna que otra complicación, como la temperatura. Una tortilla de este tipo recién salida de la sartén pero con el interior frío es un error: al huevo no le tiene que dar tiempo a cuajarse, pero sí a calentarse.
¿Qué ingredientes lleva?
La tortilla de Betanzos lleva patata gallega, claro. Lo habitual es que se utilice la kennebec, variedad blanca que muchos consideran la mejor para freír. Aunque hay quien también se decanta por la agria, otro tipo de papa que están en el top culinario. En O Pote usan precisamente esta, la amarilla agria de Xinzo de Limia, que también puede ser de Valladolid, de Cartagena o la gaditana. ¿Por qué agria? Cuenta Alberto que se comporta mejor en la fritura, suelta el almidón más fácil, tiene menos agua y queda doradita, chip pero no dura; “busco patatas para freír, no para confitar”.
Vamos con los huevos: camperos o de corral, que tienen mejor sabor, las yemas un poco más grandes y resultan más densos. Incluso por la alimentación tienen más color, sobre todo si las gallinas comen maíz, caso de los que emplea García Ponte, que compra en la granja Campomayor, en Palas de Rei (Lugo).
Por último, el aceite. De oliva virgen extra variedad arbequina fue el que la organización del XV Campeonato facilitó a los concursantes. Cualquier receta que se consulte, o cocinero con el que se hable, dirán que es la mejor opción para freír, si bien puede haber ciertas discrepancias a la hora de utilizar un virgen o un virgen extra. Alberto se sincera cuando le preguntamos: “si tengo un virgen extra suave y que no se me va una barbaridad de precio, utilizo ese. Si no, uso un aceite neutro de girasol en la fritura, pero en el cuajado un virgen extra”.
Falta un dato: la proporción de los ingredientes. De nuevo acudimos al experto, que aclara que el común denominador en todas las tortillas de Betanzos es que tienen, al menos, el doble de cantidad de huevos que de patatas y que no suelen añadir yemas sueltas —práctica más frecuente en las tortillas convencionales—. Regla de tres fácil de recordar: tres huevos por cada patata de tamaño mediano. Como ejemplo, en O Pote utilizan 12 huevos para 350 gramos de patata.
¿Cómo se elabora la tortilla de Betanzos?
La calidad de los ingredientes es capital, como la propia elaboración. Ya hemos explicado grosso modo, cómo se prepara una tortilla betanceira. Pero por aquello de que cada maestrillo tiene su librillo, y que en O Pote en un buen día preparan más de cien tortillas diarias, sometemos a un tercer grado a Alberto. Este es el paso a paso de una tortilla ganadora:
Corta la patata
Corta la patata en láminas finas, a modo de lascas, en corte chip (característica común en todas las tortillas de Betanzos). No es un corte panadera, ni en dados. Es muy importante, porque la patata se fríe y el huevo se entremezcla mucho mejor.
Fríe la patata
En Betanzos también hay cocineros que prefieren confitarla, pero nuestro protagonista prefiere freír en freidora, dejando los bordes de la patata dorados, sin que lleguen al amargor. Una vez lista la patata, escurre bien e inmediatamente…
Mezcla con el huevo
Se parte de unos huevos que, para el servicio, están fuera de la nevera, a temperatura ambiente. Se cascan en un bol, sin batir. Alberto no los bate (hay otros restaurantes de Betanzos que baten muy ligeramente, siempre poco). Sobre los huevos cascados, tal cual, echa las patatas recién escurridas que, ya calientes van atemperando el huevo. En ese momento incorpora la sal, distribuyéndola en forma de lluvia. Y mezcla todo: el huevo se rompe con la patata, mezclando pero no batiendo (no se nos olvidará si nos acordamos del dry Martini de 007, mezclado pero no agitado).
Cómo voltear la tortilla de Betanzos
Voltear la tortilla no solo es girar, tiene incluso su propia fórmula. Este es el paso a paso del volteo:
- Con la sartén bien caliente, pon un poco de aceite, baja al mínimo y añade la mezcla.
- A los 5 segundos da la primera vuelta.
- Esperas 20 segundos para la segunda vuelta.
- Espera 10 segundos y apaga el fuego. La tortilla se termina de hacer con el calor residual.
- Ojo, a veces puede ser necesario un tercer volteo para que quede más bonita (“ha de tener un color amarillo sol, no dorada”). En ese caso la fórmula sería: 5'' + 20'' + 10'' + 10''.
“Lo tengo muy calculado; es lo que hice en el campeonato hace unos días y me salió bien”. Para muestra, este vídeo del momento de la elaboración de la tortilla ganadora del Mesón O'Pote, grabado por el periodista Josema Azpeitia. Atención al meneo...
¿Qué es el Callejón de la Tortilla?
Si queréis disfrutar de una espléndida tortilla de Betanzos es condición sine qua non visitar el conocido popularmente como Callejón de la Tortilla, que en realidad son dos pequeñas calles paralelas. Lo suyo es empezar por la Travesía do Progreso, donde se ubican los dos establecimientos más emblemáticos y galardonados en esta materia. Ahí está el Mesón O Pote —con su hermano A Raxería do Pote, local más grande del mismo propietario— y la legendaria Casa Miranda —su cocinera, Pepa Miranda, se ha alzado cinco veces con el máximo galardón en Betanzos—. Sin olvidar El Progreso. En paralelo, en la calleja que está a las espaldas, Venela do Campo, más direcciones ineludibles, como el Bar Galicia, ganador en 2021 del premio a la mejor tortilla de Betanzos y que acaba de revalidar el título este año. Muchos locales, muchas tortillas de diez, en todo Betanzos, el pueblo gallego que da nombre a uno de los platos más icónicos de toda Galicia.