La escudella catalana es un juego de harmonías y balance, es cocina de equilibristas. Es un cocido, sí, pero un cocido donde se busca un resultado complejo y suave, alejado de intensidades rancias (jamón, no estamos hablando de nada malo) o de punzantes aromas de pimentón (no hay chorizo en la escudella catalana).
Adelf Morales es cocinero en el restaurante Topik (Barcelona) y este año ofrece un menú de escudella catalana que combina con canelones trufados de carne magra y papada rustida. Es decir, el combo y dueto fantástico de la Navidad catalana sobre la mesa. Escudella elegante y fina, canelones gratinados de potencia subida. Ñam.
¿Cómo debe ser una escudella?
Aprovechando el festival de cucharadas, hemos conversado con él sobre las claves de la escudella y qué trucos y técnicas utiliza el para elaborar la suya. Lo primero que nos ha dicho es que la escudella ha de ser un conjunto harmónico, perfumado y suave. “Si nos ponemos puristas, en mi opinión, no se debería casi ni llamar escudella a las que son oscuras, porque no se han desangrado y limpiado los huesos. Hay incluso quien los tuesta antes, y entonces es cocido, pero no la escudella catalana de Navidad”.
Adelf está convencido de que todo cambia y evoluciona, de que las escudellas actuales probablemente sean más finas y elegantes que las de hace tiempo. Pero hay características y esencias que no se deben perder. No está a favor de una presencia importante de sabores enranciados como los de hueso de jamón, y busca que su escudella se parezca más a un “consomé con algo de textura que le aporta el almidón de la patata".
Y añade: "Se inventa poquísimo, porque en cocina todo tiene una razón y casi todo está inventado. Se trata de perfeccionar y mejorar la herencia gastronómica que recibes. Por ejemplo, usando los pies de cerdo en buena cantidad puedes usar la gelatina para ayudar a que el caldo engorde sin necesidad de añadir almidones. Es un ejemplo, no se trata de apelar al inmovilismo, pero lo cierto es que hay que hacer las cosas sobre bases que ya están inventadas y procurar encontrar maneras de mejorarlas”.
¿Qué la hace singular?
Los ingredientes y su harmonía. Adelf señala que “la escudella es un cocido suave y harmónico. Se usan distintos cortes y huesos, pero por ejemplo los huesos se usan lavados, y el resultado final es de color claro y de sabor suave y nítido, al no tener sangre es un cocido muy elegante. Tampoco hay una presencia dominante de los huesos salados o de jamón, que dan como resultado otros cocidos más tipo madrileño o gallego. Que están muy ricos, pero no son la escudella, claro”.
El uso de vegetales como la col, la patata, el apio, el nabo (y en muchos casos la chirivía) también le da un sabor muy característico y concreto.
Prosigue el cocinero: “El color blanco en el caldo es una característica visual de la escudella, y ese color es el resultado tanto de huesos y cortes como de la combinación vegetal. Como legumbres, siempre hay garbanzos, pero no se puede despreciar la alubia. Hay quien pone de las dos y queda muy rico. Yo si añado alubias, pongo la mongeta de Ganxet, que es finísima y elegante, apenas tiene piel. En nuestro caso, la verdura en la medida que se puede —es decir con las zanahorias, con los nabos, las patatas— la torneamos. Porque añade cierta elegancia visual al plato”.
¿Qué cortes y huesos hay que utilizar?
Adelf insiste mucho en este aspecto: “Es muy importante que los huesos estén limpios y los cortes lo más desangrados posible. A partir de aquí, se usan espinazo blanco de cerdo, el jarrete de ternera con su tuétano, gallina, pollo, oreja de cerdo y pies de cerdo… no existe una regla fija pero sí que son este tipo de huesos blancos y cortes con poca sangre".
Morro, pies, oreja, panceta y una punta de hueso de jamón. Pollo y gallina y el jarrete de ternera que aporta también grasa con su tuétano. Para los embutidos, butifarra blanca y butifarra negra, que se añaden al final para que no se deshagan con los movimientos del hervor, el chup-chup-chup lento y magmático.
Otros ingredientes a tener en cuenta
El sagí, que es muy parecido al unto gallego. Es imprescindible. “Otra vez se trata de que aporte sin que se note mucho, que sea un elemento más, porque es un sabor fuerte y no queremos para nada que predomine el rancio, que es muy punzante. El resultado ha de ser redondo y equilibrado”.
La picada y la pilota
Otra de las singularidades de la escudella es el uso de la picada, de hecho un rasgo característico de la cocina tradicional catalana. Que sirve tanto para aromatizar como para mejorar la textura de los platos. Adelf utiliza azafrán, patata cocida, ajo triturado y un poco de legumbres para engordar la textura y de paso continuar aclarando el color del caldo. “La pongo al final de la cocción de la escudella. Será con este caldo final con el que se prepara la sopa y donde se cuece la pilota. Sin pilota no hay escudella, o como mínimo, no hay la escudella de Navidad que todos los catalanes esperamos encontrar en la sopera”.
Para la pilota, hay que mezclar: mitad de carne picada de cerdo y mitad de carne picada de ternera. Una aporta melosidad y ternura; la otra, el sabor y mayor personalidad. Adelf le añade miga de pan remojada en leche y sazona con sal, pimienta y ajo. Y atención al truco, el cocinero añade un puntito sutil de canela a la combinación: “Sin pasarse, es muy importante que ayude al conjunto pero no se debe percibir al degustar”, nos cuenta.
Dentro de la tradición hay quien también le pone perejil picado y piñones. Hay margen en este caso. Se amalgama, se sazona y se forman bolas, las pilotas, que hay quien pasa por harina y quien no, pero terminan cocinándose en el caldo en un tiempo que cambia según el tamaño. Adelf las cocina unos 15 minutos, son de un tamaño similar a unas albóndigas grandes, en su caso.
La sopa y los galets
Hay quien cuece los galets en el caldo, que es la opción más purista, hay quien los cuece en agua con sal porque chupan mucho —para ellos demasiado— de la preciada esencia licuada durante horas. Adelf nos confiesa que “odio los galets pequeños y no tiene sentido usar tampoco los tamaños enormes, que son más adecuados para hacer rellenos y que no te caben en la cuchara. Me gustan mucho los galets medianos”.
Hace décadas era habitual en la escudella el uso de otras pastas como los fideos o incluso el arroz. Pero a mediados del siglo pasado los galets tomaron la escudella al asalto.
Cómo elaborar la escudella catalana perfecta
- Lavar muy bien los huesos y los cortes de carne. Dejarlos muy limpios, sin rastros de sangre o impurezas. Los ponemos a cocer en una olla grande junto con las legumbres remojadas de víspera.
- Añadir las verduras de caldo: zanahorias limpias, col, nabos y si quieres, la chirivía.
- Sacar los cortes de carne en cuanto estén listos. Por ejemplo, el pollo será el primero porque no queremos que quede seco o astilloso. En cambio, con los cortes de cerdo, sobre todo los más gelatinosos como los pies, los podemos dejar porque esa gelatina ayuda a dar cuerpo al caldo.
- Separar parte del caldo y en él cocer las patatas y algunas zanahorias torneadas. En este caso, hay que vigilar el punto de cocción para que queden tiernas pero enteras y cuando falten unos 15 minutos, en este caldo con las verduras también cocinamos las pilotas. Estas también sueltan sabor y enriquecen el caldo.
- Colar el caldo para cocinar finalmente la sopa de galets, que se pueden hacer en el caldo o bien precocerlos en agua con sal. Hay que colar el caldo porque la pilota puede soltar alguna impureza y queremos un caldo que sea casi como un consomé blanco. Adelf pone en la sopa parte de los garbanzos.
- Servir, por una parte, la escudella de galets con la pilota y, por otra parte, la carn d’olla, que son los cortes que hemos rescatado conforme se han cocinado en la fase inicial (la ternera, el pollo, la gallina, las butifarras,…) y las verduras torneadas, junto con parte de la col y el resto de garbanzos.
Conviene servir la sopa en una sopera central y repartirlo a cucharones en escudillas o boles, que de hecho "la escudilla" es lo que da nombre al plato. Es una fiesta ir repitiendo sopa y combinarla con el trozo de carne o verdura que más sexy te resulte de las bandejas centrales. Con la emoción de que si no te lo pillas tú, igual se lo queda tu prima o tu hermano. Que no pasa nada, pero que le tengo echado el ojo a ese trocito de tocino que tiembla y se tambalea. Me está llamando. // TOPIK. c/ de València, 199, local 2, 08011 Barcelona