Un bocado sencillo de la gastronomía de México que se come con las manos y que se puede preparar casi con cualquier cosa. Solo necesita una tortilla que envuelva y sujete el relleno, un guiso principal en el interior y la salsa, con su imprescindible punto de picante. Solo eso.
La gracia es que esté "bien sabroso", como nos cuenta Roberto Ruiz, chef y propietario del restaurante Barracuda MX, en Madrid, donde también tiene la antojería Salón Cascabel. A estos negocios suma Mantarraya MX, en Marbella, y un delivery en Madrid y Barcelona. El cocinero mexicano ha sido hasta ahora el primero en conseguir una estrella Michelin con su restaurante Punto MX, único en el Viejo Continente en lucir un macarrón elaborando cocina mexicana, pero que cerró con la pandemia.
¿Cuántos tacos existen?
“Un taco lo puedes hacer de cualquier cosa: res, pollo, vegetariano, de pescado... Es un plato y una extensión, un vehículo para llevarte comida a la boca. Hay tacos por horarios, de mañana, tarde o noche. Un taco de pastor nunca se come por la mañana, solo desde las siete de la tarde en adelante; son pequeñitos, efímeros, de antojo. El de carnitas —también es de carne de cerdo— es un taco de desayuno que normalmente tomamos los domingos. Debe de haber varios miles de tacos”, explica.
También hay miles de restaurantes, taquerías, bares y locales donde se preparan con mayor o menor ortodoxia. Y, por supuesto, no es difícil hacerlos en casa. Sobre todo porque en la mayoría de los supermercados se venden productos de origen mexicano —aunque hay mucho tex-mex de influencia y/o fabricación yanqui— que facilitan mucho su elaboración.
Pero queremos la opinión y los consejos de un experto como Roberto. Sus tacos, y en realidad toda su cocina, juegan con sabores auténticos, vibrantes y llenos de matices, que enganchan desde el primer bocado. ¡Órale! Así se prepara el taco perfecto.
La tortilla: mejor hecha a mano
"La tortilla es el 40% de un taco, y esa es la razón por la nosotros siempre las hemos hecho a mano en el restaurante. La salsa es un 30%, y el relleno, guisado, lo que sea, el 30% restante”, dice el chef.
Podemos comprar la harina de maíz nixtamalizada —preparación que se le da al maíz en México, cociéndolo con cal— para preparar las tortillas. Se encuentra en El Corte Inglés y en supermercados especializados como 100% México. “Es sencillo hacerlas en casa, solo hay que agregar agua templada a la harina poco a poco, hasta que la masa se te despegue de las manos. No lleva nada de sal. Lo más complejo es que hay que tener una prensa para que todas las tortillas queden iguales", dice.
Para ahorarse ese trabajo, afirma que "quizás lo más práctico es comprar tortillas ya hechas, que encuentras en todas partes, de trigo, de maíz, y de mezcla de harinas. En Ciudad de México el taco se hace con tortillas de maíz; a mí me gustan las de Maíz Maya que están espectaculares, pero hay muchas marcas".
Recomienda humedecerla un poco antes de llevarla a la plancha, salpicándola con agua ligeramente para que se hidrate. Con la plancha o la sartén bien caliente se pone directamente, sin aceite, hasta que se vuelva húmeda y flexible. “Es importante que las tortillas tengan unos puntitos negros de quemadito, que les dan más sabor. Sabes que está lista cuando se dobla y rula muy bien. Entonces, le damos la vuelta, para hacerla por los dos lados. Y es muy importante guardarlas en un paño, poniéndolas unas sobre otras; además de tener el relleno y las salsas preparadas y hacer las tortillas en el último momento”, aconseja.
El relleno: cómo elaborar la tinga
Se pueden preparar tacos de casi cualquier ingrediente, carne, pollo, pescado, mariscos y por supuesto también con vegetales. De hecho, en México son muy populares los de huitlacoche (el hongo del maíz), de flor de calabaza o de cabuches (flor de cactus). Para elaborar en casa, Ruiz nos recomienda "un taco muy sencillo, que tiene mucho sabor, es de tinga, sea de pollo o de res".
Si lo hacemos de pollo: "Para una pechuga, pondría a pochar media cebolla cortada en medias lunas, dos tomates rojos, un poquito de chile chipotle —se encuentra en muchos supermercados—, si nos gusta el picante, y, si no, un poquito de comino. A todo ese rehogado, le agregas la pechuga de pollo cocida y desmigada, y eso es una tinga. Ese guisito lo pondría sobre una tortilla bien caliente, con un gajito de aguacate encima; y ya tienes un taco muy básico, buenísimo, que se come en cualquier casa mexicana entre semana", dice.
Si lo quieres con res: "Lo haría con solomillo a la plancha en dados pequeños, y por encima añadiría pico de gallo, un picadillo a base de cebolla, tomate, cilantro y chile, un aliño súper refrescante”, aconseja Ruiz.
La salsa: el secreto del taco
Roberto es un mago con los aliños y sus salsas son magníficas; una explosión de ahumados, cítricos, picantes, con matices que afectan a todos los registros del sabor. “Un taco sin salsa no es taco, es otra cosa. Son el secreto de muchas taquerías; muchas son propias de cada familia, con recetas que se heredan. También tiene mucho que ver con la geografía: en el centro de México se preparan más picantes, en el norte tienen mucho sabor pero son menos picosas, en la costa hay otras… Cada ecosistema da lugar a salsas diferentes y en mi país hay tantas salsas como casas”, apunta.
También comercializa una línea de salsas, La Chipotlera, con productos de origen mexicano, pero cultivados en la huerta que poseen en Segovia. Todas son certificadas ecológicas y elaboradas artesanalmente. “Tenemos cuatro salsas que tienen mucho sabor", afirma.
"La más tenue en picor es la que yo llamo "4x4", porque la puedes poner donde sea. Es de chile guajillo, que es de los que menos pican, pero más color y sabor aportan. Hay otra de chile morita, un chile seco, sin ahumar, que tiene un nivel de picante medio bastante agradable. Después tenemos la de chile chipotle, uno de los chiles que más han viajado de México, y que se usa mucho en EEUU —hasta en pizzas y sándwiches—. Tiene un punto ahumado y va bien con todo. Y luego tenemos una de chile habanero con Carolina Reaper —el pimiento más picante del mundo, según el libro Guiness—, una mezcla de chiles que están haciendo los gringos y que pica una locura. Yo siempre pongo una gotita o dos. Me gusta enchilarme, sudar y que se me acelere el corazón”.
¿Qué importancia tienen los chiles en los tacos? “Toda. Todos los tacos tienen que tener un punto picante, sea poco o mucho. Lo importante es saber que los chiles en México son especias que además pican, pero que aportan sabor, color y textura además de picor. Dan sabores increíbles”.
El queso: ¿con o sin?
“Lo normal es que lo tacos no lleven queso. A veces, a los de carne se les pone un poquito de queso de Cotija, un queso mexicano madurado, muy salino, pero es algo puntual. En realidad las que llevan queso son las quesadillas —tortillas rellenas y dobladas a la mitad— que siempre se preparan con queso de Oaxaca, un tipo de queso de hilo, que funde muy bien y tienen una textura increíble”, aclara Ruiz.
Guacamole, pico de gallo y otros complementos
En un taco pueden aparecer otros ingredientes como el guacamole, el pico de gallo, la cebolla o el cilantro, y no todos son básicos. Roberto aclara que “el guacamole es la mayonesa mexicana, va bien con lo que el pongas, hace el taco más cremoso y fácil de comer”. ¿Cómo se hace? “Aguacate machacado, lima, cilantro, cebolla y sal. Puedes añadirle un poquito de chile jalapeño, pero a mí me gusta que sea muy neutral, que no pique, para que la gente pueda comerlo y te estabilice si te picaste, porque neutraliza el picor".
Ruiz prosigue: "Esto mismo le pasa al pico de gallo, que sobre todo es textura; una salsa cruda que se utiliza para equilibrar y apagar el incendio de los chiles. Además da mucho sabor. En México se usa mucho porque tiene los colores de la bandera, de hecho se llama así, a la mexicana. Es también la excusa para comer verduras, y por eso ponemos una cantidad enorme. No tenemos una ensalada mexicana, ni clásicos con verduras”. Añadir cebolla, tomate y cilantro aparte, ¿es ortodoxo? “En los puestos de tacos te preguntan y sí, puedes incorporar lo que te guste y los vas personalizando”.
El taco preferido de Roberto
“El taco de pastor, que se prepara con carne de cerdo, naranja, achiote —un colorante— y salsa de chile chipotle con tomatillo verde —una fruta, similar al physalis, dulce y ácido a la vez—. Se hace en una especie de shawarma, de herencia turca, porque después de la I Guerra Mundial hubo una emigración libanesa a México. Nosotros lo llamamos trompo. En Ciudad de México es muy popular; hay un sitio que se llama El Borrego Viudo que es una taquería en la que se hacen 18.000 tacos al día y dan de comer a 4.000 personas en un espacio mínimo. Es un lugar muy especial: compraron un parking al que llegas, aparcas y te llevan el taco al coche; van corriendo, es una locura”, recomienda.
El taco más popular en Barracuda MX
Ruiz explica que el taco de pastor no lo pueden quitar de la carta, y que en Madrid lo elaboran "con cerdo ibérico, que es una joya, una delicia por lo jugoso que es. En México es más seco, es otra cosa". Su taco pastor se puede degustar en Salón Cascabel, en el delivery, en Barracuda MX, y también lo tuvieron en Punto MX. "Es un taco neutral, pica poco, tiene un puntito dulce y es muy agradecido. Ese y el de carnitas, que también es carne de cerdo, pero confitada, son nuestros clásicos”, afirma.
Última recomendación: un taco elegante
“Un taco de carabinero, que a mí me parece increíble. Pondríamos la tortilla, el guacamole, un carabinero a la plancha peladito y luego estrujaríamos la cabeza, esparciendo todo su jugo por encima. Un taco excepcional que solo podemos hacer aquí, porque en México no tenemos carabineros. Y perfecto para quien no quiera picante; es un taco muy sabroso”.
