La mayonesa toma protagonismo en muchos platos veraniegos, tanto adereza esa ensalada de pasta que nos llevamos al trabajo como la ensaladilla rusa que picoteamos en una terraza. Si bien el huevo es unos de sus ingredientes principales, esto no es impedimento para que los veganos o alérgicos disfruten de esta salsa. Hay una alternativa y se llama veganesa.
Existen diversas maneras de preparar una mayonesa vegana: con frutos secos, bebidas vegetales como la leche de soja, con coliflor, con aguacate e incluso con el agua de los garbanzos, la conocida aquafaba. Su elaboración es sencillísima y para demostrarlo hemos recorrido a algunos libros de cocina y a las redes sociales, para compartiros algunas recetas de cocineros e influencers gastronómicos.
Varían los ingredientes y las proporciones, pero te proponemos que juegues, pruebes y te quedes con la que más te guste: una mayonesa cremosa y deliciosa que hará que te olvides del huevo. Además, una vez elaborada, puedes conservarla tapada en la nevera, en un recipiente hermético, entre 3 y 10 días, y sin preocuparte de la salmonelosis.
Mayonesa vegana con tofu de Yotam Ottolenghi
Sobradamente conocido es el israelí Yotam Ottolenghi, chef, restaurador, comunicador, defensor de la cocina vegetariana y vegana y autor de exitosos libros de cocina como Exuberancia, Dulce, Cocina Simple o Sabores. Afincado en Londres, cuenta con varios delis y restaurantes; y su nuevo libro Comfort se publicará en Reino Unido en septiembre de 2024.
En este caso, su receta de veganesa la encontramos en Instagram, donde reúne más de 2,5 millones de seguidores, y utiliza como base el tofu y la bebida de soja (el ingrediente más habitual en este tipo de recetas). No tenemos las cantidades exactas, pero hemos hecho una aproximación fijándonos en otras recetas. El detalle: usa vinagre de Jerez.
Ingredientes
- Tofu sedoso (silken tofu)
- 300 ml de bebida de soja
- 500 ml de aceite de girasol
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 limón
- 1 pizca de sal marina fina
Elaboración
- En una licuadora o procesador de alimentos, incorpora el tofu (que debe tener una textura más parecida a una cuajada) y la leche de soja y mezcla durante unos minutos.
- Con la licuadora en marcha, añade el aceite de girasol, con un chorro continuo y delgado. Es importante hacerlo lentamente para que la mezcla emulsione correctamente.
- Licúa a alta velocidad hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.
- Una vez que la mezcla tenga la consistencia de la mayonesa, añade el vinagre de Jerez, el jugo de limón y una pizca de sal marina.
- Vuelve a mezclar, prueba y ajusta el sabor con más sal o limón si es necesario.
- Guarda la mayonesa a un frasco hermético y mételo en el refrigerador. La mayonesa vegana se conserva bien durante aproximadamente una semana.
Mayonesa vegana con aquafaba de Paulina Cocina
La influencer gastronómica argentina Paulina Cocina —que cuenta con cerca de cuatro millones de seguidores en YouTube, además de en otras redes sociales— es especialista en meal prep, una práctica que consiste en organizar y preparar comidas "para guardar y tener a mano cuando no tengo ganas o tiempo de cocinar", dice.
En su libro Meal Prep. Guía para organizar tus comidas, que acaba de publicar Libros Cúpula, reúne diversas preparaciones y recetas para tener listas en nuestra nevera o congelador, como esta veganesa que utiliza la aquafaba, el sustituto vegetal de la clara de huevo, como ingrediente principal. Se puede encontrar fácilmente en comercios bio. Si no, se puede utilizar (como en la receta anterior) cualquier bebida vegetal.
Ingredientes
- Aquafaba (si es casera 1/3 de taza)
- 1 taza de aceite de girasol (3 veces la medida de aquafaba)
- 1/2 cucharadita de mostaza
- Zumo de 1/2 limón
- 1/4 de diente de ajo
Elaboración
- Coloca en un bol la aquafaba, el aceite y la mostaza. Lleva al congelador durante 10 minutos.
- Saca del congelador y bate con el aparato pegado al fondo del bol, hasta que la mezcla emulsione. Levanta la batidora y vuelve a batir bien toda la mezcla.
- Agrega el zumo de limón y el ajo y licua un poco más.
- Una vez lista, se puede conservar en la nevera, en un frasco bien cerrado, durante 3 días.
¿Quieres hacer aquafaba casera? Se trata del agua de cocción de las legumbres. Para obtenerla, se cocina 1 parte de legumbres por 4 partes de agua. Si quieres que la aquafaba tenga consistencia viscosa —mejor para la mayonesa vegana—, deja las legumbres en contacto con el agua unas 24 horas en el frigorífico. Una vez estén cociendo, se pueden sacar las legumbres y continuar la cocción del agua para que se concentre el almidón y, al enfriarse, la aquafaba quede viscosa.
Mayonesa vegana ahumada de Addicted to Hummus
Con una base muy parecida a la receta de Yotam Ottolenghi, aunque sin tofu y con un toque ahumado y picante, preparan la veganesa Manel García y Hanna Buschmann, responsables de Addicted to Hummus, un perfil destinado a divulgar la comida vegana, nacido en Instagram y que también está en TikTok.
En 2022 nos dejaron el libro Mucho más que hummus, editado por Larousse, junto con un buen puñado de otras propuestas veganas bien originales y, lo más importante, muy fáciles de preparar. Damos fe.
Ingredientes
- 100 ml de bebida de soja
- 250 ml de aceite de oliva suave
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1/2 cucharadita de mostaza (opcional)
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de cayena en polvo (si quieres picante)
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
Elaboración
- Incorpora la bebida de soja y el aceite en el vaso de la batidora. Pon la batidora de mano en el fondo del vaso y empieza a procesar a velocidad media sin mover el cabezal.
- Cuando prácticamente no se vea el aceite y la mayonesa se haya empezado a montar, añade la sal, el zumo del limón y sigue procesando, moviendo el cabezal lentamente arriba y abajo para que se mezcle todo bien.
- Para darle el toque ahumado y picante, añade el pimentón, la cayena, la salsa de soja y el aceite de sésamo y mezcla hasta que quede todo bien integrado.
Alioli vegano de Mada Madariaga
En el libro ¡Olé Vegan!, recientemente editado por Libros Cúpula, la cocinera y restauradora Mada Maradiaga, especializada en comida vegana y vegetariana, nos propone cocinar los platos más clásicos de la gastronomía española en formato totalmente vegano: desde unos callos o una fabada asturiana hasta una ensaladilla rusa o una fideuá.
Un fiel compañero de la fideuá es el alioli, que también podemos preparar a partir de la receta de una mayonesa vegana —con bebida vegetal para aportar una textura similar al alioli original— y añadirle un poco de punch con ajo y parejil.
Ingredientes
- 200 ml de leche de soja
- 800 ml de AOVE suave (o 600 ml de aceite de girasol bio + 200 ml de AOVE)
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de vinagre
- 2 cucharaditas de limón
- 15 gramos de ajo (o más si quieres un sabor más fuerte)
- 1 cucharada de perejil picado
Elaboración
- En un vaso batidor o robot de cocina, pon la leche de soja, unos 100 ml de aceite y los ajos. Bate a velocidad lenta para que vaya ligando la mayonesa, moviendo suavemente de abajo arriba si lo haces con el brazo batidor.
- Cuando se vaya formando la crema, ve agregando poco a poco el resto del aceite. Mantén siempre el mismo movimiento, con la velocidad al mínimo, para que no se corte.
- Cuando te queden unos 100 ml de aceite y esté bien ligada la mayonesa, agrega el resto de aceite, la sal, el vinagre y el limón. Bate todo para que se integren los sabores.
- Debe quedar una mayonesa compacta y espesa. Si necesitas que sea más ligera, añade un poco de agua a tu gusto y bátela de nuevo.
- Añade el perejil, removiendo bien, con una cuchara de madera para distribuirlo uniformemente por toda la salsa.