Hace no tantos años —o así me gusta pensarlo, para no sentirme excesivamente avejentado— el steak tartar era un plato inhóspito, casi exótico. Una exquisitez sibarita con un plus de liturgia y de lujo algo almidonado. Cosas de ricos, vamos. Hoy encontramos esta preparación en multitud de restaurantes, lo cual es (en principio) algo bueno.
A nivel profesional, ya casi nadie lo termina en sala. Otro día ya hablaremos de ella y cómo ha sido injustamente relegada. Sin embargo, no todo mordisco pasado fue necesariamente mejor: la delicada preparación a menudo se aliñaba en exceso, convirtiendo el conjunto en una especie de carne cremosamente servida en un baño de emulsión avinagrada.
Personalmente, estoy a favor de popularizar lo que antes eran platos sofisticados, pero la bastardización de calidad rasante es un efecto colateral indeseado. No pocas veces se perpetra este plato con carnes chungas y aliños mal planteados. Lo del atún con aguacate y el salmón con mango (que no son steak, pero sí que son tartar) a menudo son para darlos —literalmente— de comer a parte. Carnes de calidad insuficiente, cortes turbinados, salseo agresivo y temperaturas inadecuadas convierten lo que debería ser un mordisco tierno y jugoso en una gominola de carne, tiesa y excesivamente condimentada.
Dani Lechuga, el cocinero carnívoro
Hemos hablado con Dani Lechuga, cocinero y copropietario junto con Luisa Corvillo del restaurante Bardeni, para que nos dé las claves de un steak tartar memorable. Bardeni es un meat-bar o bar de carnes aclamado de manera unánime. A Dani no le gusta que a su bar le llamen templo, así que no se lo llamaremos, pero lo que es indiscutible es que sirven uno de los steak tartar más afamados de España.
Aunque cuando se lo digo arruga un poco el ceño: “la cocina no es una competición, me molesta mucho cuando oigo cosas como ‘el mejor esto o el mejor lo otro’ y desde luego tampoco me identifico cuando se refieren así a uno de nuestros platos”. Bueno, le concedo que los gustos son personales y que no existe ‘el mejor steak tartar’, que quizá sea un concepto inadecuado. Pero con el suyo repito y vuelvo. Qué más da si yo me siento como un feligrés en el templo. Lo importante, lo esencial, es que está muy bueno.
Qué carne utilizar en el steak tartar
"El corte canónico es el solomillo, porque es muy tierno y no tiene nervios. Desde luego si puedes permitirte un solomillo, adelante, porque seguro que saldrá bueno. Pero luego puedes utilizar otros cortes como por ejemplo la picanha o tapa de cuadril, que tiene mucho sabor. Incluso puedes mezclar ambos para que el resultado tenga más presencia de sabor a carne sin dejar de ser muy tierno. Pero sinceramente, si no te puedes permitir solomillo y tienes un bistec de culata o similar, un bistec de toda la vida, entretente en limpiarlo bien de nervios y puedes utilizarlo tranquilamente. Lo importante, eso sí, es que sea una carne fresca, que no esté oxidada ni reseca, claro".
Menudo corte
"El corte ha de ser menudo, pero que notes la textura en la boca. Últimamente ha habido una tendencia a cortarlo en trozos bastante grandes que a mí personalmente no me gusta. Hay casos extremos en que no sabes si estás comiendo un steak tartar o un tiradito. Prefiero un corte más menudo, a cuchillo por supuesto. No se puede turbinar la carne ni picar mecánicamente porque se estropea la textura".
Equilibrar el aliño
"Tiempo atrás se utilizaban cortes con menos sabor, porque el aliño era muy dominante. Sobre todo con los sabores acéticos: el vinagre que incorpora la alcaparra, también el pepinillo igualmente encurtido… y aunque te moderaras con el vinagre aún se corría peligro: la cebolla cruda por ejemplo es muy invasiva y domina muchísimo el conjunto con su sabor. Por eso en Bardeni no forma parte de la fórmula de su filete tártaro. También se solía utilizar una mostaza muy fuerte, y al final la carne resultaba enmascarada".
Hace 15 años empezamos a preparar un tartar mucho más sutil en el aliño, para que se notara el sabor de la carne sin enmascarar. No es que fuéramos los únicos, pero sí de los primeros. También nos pasó con las costillas o la picanha, que ahora encuentras a menudo preparada tal y como nosotros empezamos a cocinarlas cuando nadie más lo hacía. Es normal, lo que pasa es que con algunos te hace más gracia y con otros con los que no tienes afinidad…pues parece que te molesta un algo... ¡Ja! Pero es inevitable, y de hecho, es una señal de que lo estamos haciendo bien"
"Volviendo al tartar, ahora en general el gran protagonista es la carne. Afortunadamente en la actualidad aliñamos la carne, no la disfrazamos. Antes la carne tenía una importancia bastante menor, incluso se podría decir que a veces era simplemente un ingrediente más".
"La clave es el equilibrio, que aporte sin enmascarar la carne y que no haya un elemento que destaque en exceso. A mí personalmente me gusta añadir un toque de vino oloroso, un buen jerez viejo. También añadimos la yema, la mostaza, la perrins y un toque de cebollino fresco en lugar de la cebolla tradicional"
"Hay que tener en cuenta que muchos de los ingredientes ya incorporan sal, así que hay que controlar mucho cuánta le ponemos, pasa igual con la pimienta. Nosotros tenemos regulados los molinos para que salga muy poca cantidad en cada vuelta. Prefiero tener que roscar cuatro o cinco veces que equivocarme".
La yema importa un huevo
"Es importante que el steak tartar lleve yema de huevo, porque ayuda a amalgamar el conjunto. Lo que pasa es que pienso que en general se pone demasiada. No hace falta una yema entera para un tartar de 120 gramos. Con media es suficiente. Y también encontramos quien dice que la yema no puede ser pasteurizada. Pues igual, por una cuestión de seguridad, es mucho más conveniente que lleve la yema pasteurizada".
¿Pero los puristas detectan si la yema está pasteurizada? ¡Qué va! ¡Qué van a detectar!
"¿Pero los puristas detectan si está pasteurizada? Qué va, ¡qué van a detectar! En general los puristas no se suelen enterar de nada. Al que más habla, más se le podrían dar por ahí. A veces si en la sala llevan corbata y todo está muy solemnizado, así resulta más fácil engañar. En nuestro caso hemos renunciado a toda esa pompa y boato. Vamos a lo esencial, a la carne y a cómo la cocinamos".
El emplatado final
"Me gusta emplatarlo viudo, en solitario. Con tostadas o el acompañamiento a parte. A estas tostadas se les puede añadir una buena mantequilla (si no va a ser de calidad, mejor no ponerla) o unas patatas fritas, muy habituales en Francia, por ejemplo. Hace tiempo lo servíamos en quenelles sobre focaccia de romero. Un poco anticipando lo que luego ha sido la tendencia de servirlo en plan ‘roll’ metido en un buen pan de brioche. Pero ya te digo, hoy por hoy me gusta que el protagonismo absoluto sea del steak tartar. Y por eso, lo servimos ‘a pelo’". //
