Todo el mundo le conoce como The Pasta Man y además de un restaurante en Londres dedicado a, evidentemente, la pasta, las cifras que mueve en redes sociales le han convertido en un auténtico influencer de este plato. Tras la sorpresa inicial al ver que un polonés afincado en Inglaterra desde hace una década se ha convertido en un experto en pasta, el libro Pasta Masterclass que llega a España, editado por Cinco Tintas, es la mejor prueba de que Mateo Zielonka sabe muy bien de lo que habla.
Cocinero autodidacta, explica que su pasión por la pasta se la debe a Los Soprano. Y a muchas horas de practicar en casa, donde consiguió perfeccionar las diferentes formas de pasta fresca y conseguir coloridos platos con los que arrasa en Instagram (@mateo.zielonka). Pese a ello, recuerda que las redes sociales están muy bien para inspirarse, pero mejor salir de ahí y usar esas ideas para cocinar y quedar con los amigos.
¿Qué ofrece el libro?
Zielonka explica cómo preparar 30 variedades de pasta, estirada, rellena y extruida, y recoje más de 40 recetas para rellenos y salsas. Nos da a conocer los instrumentos que necesitamos para elaborar pasta, desde el mattarello hasta la chitarra, repasa cuál es la despensa adecuada para estas preparaciones y cómo cocinarla
Además, explica paso a paso cómo conseguir cada una de las formas —tagliarini, mafaldine, conchiglie, orecchiette, etc.—, incluyendo los secretos para hacer su célebre pasta de colores, a topos y a rayas.
Aprovechando su paso por nuestro país para presentar el libro, le hemos pedido que nos dé unos cuantos consejos para animarnos a preparar pasta fresca y casera.
Los trucos de Mateo Zielonka
La harina
Para hacer pasta simplemente hace falta harina, agua y sal. ¿Sirve cualquier harina? Sí, pero no. Para conseguir los mejores resultados y una mejor textura se recomienda usar harina tipo “triple cero”. Además, la masa aguanta mejor la oxidación y se puede hacer con hasta 12 horas de antelación.
Amasar bien
Igual que ocurre con el pan, hacer pasta casera tiene algo de relajante y terapéutico. Así que mejor hacerlo sin prisa y dedicarle el tiempo necesario. ¿Cuánto? Con cierta práctica se acaba viendo cuándo la masa tiene la textura correcta, pero como pista, unos 10 minutos de amasado dan buenos resultados. De hecho, Zielonka, recuerda que amasar poco es el error más habitual al preparar pasta fresca en casa. ¿Se puede usar un robot de cocina? Claro, pero la textura y el resultado no será igual de buena, apunta.
¿A mano o a máquina?
Lista la masa, es buena idea dejarla descansar un poco antes de estirarla y preparar la pasta. Una media hora es suficiente, aunque se puede dejar más sin problema. En ese caso, eso sí, mejor dejarla en un recipiente hermético donde, por cierto, también se puede congelar.
Para estirar la pasta se puede recurrir a un rodillo manual o a esa clásica máquina con manivela para hacer pasta que seguro alguna vez hemos o nos han regalado y puede que no hayamos usado nunca. Pues es el momento de rescatarla. Aunque Zielonka señala que los mejores resultados se obtienen con rodillo, requiere mucho tiempo y paciencia, así que la famosa máquina es una excelente opción.
Pasta de colores
Tanto el libro como la cuenta de Instagram del autor es de esas que da mucha hambre. Además de las sorprendentes formas que consigue, las pastas de colores son también muy apetecibles. Para conseguirlo y que no pierdan color al cocerlas, lo que recomienda es usar verduras deshidratas —remolacha, zanahoria, etc.— que habría que añadir a la harina en la elaboración de la masa.
Sin gluten
¿Se puede hacer pasta sin gluten en casa? Pues claro. Simplemente hay que usar otro tipo de harinas. La de trigo sarraceno no funciona nada bien —nos explica— ni por textura ni por sabor, así que mejor usar otros tipos para la masa. Por ejemplo, la marca de harina de garbanzos (70%) y de arroz (30%) funciona muy bien.
'Al dente'
Llega el momento de la cocción. Y, para que los italianos no se enfaden y, sobre todo, la pasta quede bien rica hay que cocinarla al dente, para que mantenga la textura y la mordida. Pero claro, aquí no tenemos una referencia de tiempo como ocurre con la pasta que compramos.
Además, no es fácil porque la pasta fresca se hace muy rápido. Como referencia, unos dos minutos de cocción son suficiente si se acaba de hacer. Si hemos dejado reposar la pasta una hora, tocará cocer la pasta un minuto más. Como siempre, lo mejor es estar cerca de la cazuela y probar para saber cuando está lista.
Pasta hasta para desayunar
Después de tantos años cocinando pasta, ¿tiene el autor una favorita? Cita los parpadelle y los tortellini, y señala los campanelle como los más complicados de hacer. Mejor reservarlos para cuando realmente se tenga tiempo, recomienda.
Sorprende descubrir, eso sí, que entre la aparentemente infinita variedad de formas y combinaciones con salsas, también hay opciones incluso para el desayuno. No es una broma, Zielonka asegura que hay pasta preparada con polvo de café y que va muy bien con mozzarella. No suena nada mal, la verdad
