La tarea que tenemos enfrente es monumental, solo apta para valientes. Lo fácil es acercarse a la pastelería Mervier Canal de Barcelona y hacerse con uno de esos magníficos panettones tradicionales que acaban de ganar el campeonato de España 2024 (también se puede comprar online).
Pero si a uno le van los retos, lo mejor es dejarse guiar por Toni Vera, el responsable de bollería de esta pastelería, que nos va a adaptar su receta ganadora, por si un día estamos que nos salimos y queremos convertir nuestra cocina en todo un obrador.
Buscamos un panettone sabroso, aromático, equilibrado y con una distribución de la fruta que haría temblar al mismísimo Sam "Ace" Rothstein, el personaje que interpreta Robert de Niro en Casino. Su obsesión por el control se hace evidente cuando exige al responsable de pastelería del casino que todos los muffins tengan el mismo número de arándanos. Una locura. Así es el panettone de Mervier Canal y, si lo queréis elaborar en casa, está es vuestra oportunidad.
Cómo preparar el 'panettone': ingredientes y primeros pasos
Podríamos empezar elaborando la masa madre, pero no queremos complicarnos la vida en exceso, así que vamos a comprarla en nuestra panadería de confianza. Para tres panettones, necesitaremos 275 gramos, que volcamos en el bol de la amasadora junto a un kilo de harina y 475 gramos de agua.
Lo dejamos unos ocho minutos a velocidad media, hasta que se nos forme la red de gluten. Se puede comprobar tirando de la masa, si no se rompe y forma una fina membrana translúcida, es que está lista.
Mientras, mezclamos una docena de yemas de huevo con 300 gramos de azúcar. Añadimos la mezcla en tres veces, amasando hasta que se haya absorbido completamente. Después añadimos 375 gramos de mantequilla, también en tres partes y acabamos de amasar hasta obtener una masa fina, elástica y con una red de gluten muy bien formada.
En total habremos estado unos 18 minutos amasando a velocidad alta. Lo ideal sería ir controlando la temperatura de la masa, para que esté entre los 24 y los 26 grados aproximadamente. Ahora, dejaremos fermentar hasta que triplique su volumen, unas doce horas a temperatura ambiente, mejor si ese ambiente está entre 25 y 30 grados.
El segundo 'impasto'
Al día siguiente, nos ponemos con el segundo impasto. Volcamos la masa elaborada el día anterior en el bol de la amasadora y añadimos 375 gramos de harina. Amasamos hasta que se forme la red de gluten, unos ocho minutos a velocidad media. Mientras, mezclamos 18 yemas de huevo con 300 gramos de azúcar, 50 gramos de miel, la ralladura de la piel de cuatro naranjas y dos limones y 5 gramos de esencia de vainilla.
Añadimos la mezcla a la masa y seguimos amasando hasta que quede fina y elástica, momento en el que añadimos 20 gramos de sal. Amasamos brevemente y añadimos, en tres tandas y sin dejar de amasar, 565 gramos de mantequilla. No nos sirve cualquiera, igual que la harina, debe ser de calidad.
Cuando se ha integrado, añadimos 200 gramos de agua en hilo y seguimos amasando hasta que quede una masa homogénea, momento en el que añadimos la fruta confitada: 650 gramos de pasas hidratadas previamente, 550 gramos de naranja y 250 gramos de limón.
Amasamos hasta que la fruta se distribuya uniformemente y ya podemos sacar de la amasadora para dejar reposar 45 minutos. Pasado ese tiempo, dividimos en tres piezas, boleamos y las ponemos en el molde de panettone.
Última fermentación y horneado
Dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño, unas cinco horas, siempre que la temperatura esté entre los 25 y los 30 grados. Antes de meter en el horno, con ayuda de una manga pastelera, cubrimos la parte superior haciendo una espiral con una mezcla de harina de almendra, claras, azúcar y una pizca de harina de maíz refinada.
Esparcimos también azúcar perlado, y ya podemos meter en el horno, que está precalentado a 160ºC. Lo dejamos 45 minutos. Pasados 20 minutos, es recomendable abrir ligeramente el horno durante un par de segundos, para dejar salir la humedad. Cuando han cogido ese marrón tostado tan característico, retiramos, pinchamos con dos palillos largos y dejamos boca abajo hasta que estén fríos. Ya solo queda triunfar.
Es una receta alucinante, ¿verdad? Y eso que Toni nos ha dado muuuchas licencias. En la pastelería, la elaboración es mucho más sofisticada. Desde el refresco de la masa madre, hasta esos puntos de cocción de locura que controlan temperatura, humedad y distribución de calor, pasando por la mezcla de aromáticos, que sellan al vacío el día anterior, para integrar bien todos los sabores. Le entran ganas a uno de abrir un panettone por la mitad y hundir la cara en la miga para impregnarse de ese aroma.
Desde que han recibido el premio al Mejor Panettone Tradicional de España 2024, los preparan a diario. Nadie quiere esperar a los días de Navidad para disfrutarlo. Su almacén es un no parar y salen destino a mil sitios, pero voy a acabar con un consejo, si queréis disfrutar del panettone de forma egoísta, podéis acercaros al número 566 de la calle Muntaner (Barcelona) y os pedís una porción individual del tradicional o el de chocolate, un desayuno o una merienda de escándalo.