Diego López "Moli" es cocinero en el restaurante La Molinera (Lalín) y también uno de los mejores guisanderos de cocidos de Galicia, que viene a significar ser uno de los mejores guisanderos de cocidos del país. Junto a su hermana Ana, está al frente de esta casa legendaria. En su comedor, entre mesas enjoyadas con vajilla Sargadelos, transitan a diario soperas humeantes y bandejas opulentas, bien colmadas de carnes, chorizos y garbanzos.
Por eso algunos no podemos pasar por Lalín sin tomarnos una bendita pausa de dos vuelcos y alguna cosa más. Hay que parar. Son un par de horitas que pasan volando entre cucharones y cucharadas, caldos y sopas, legumbres, pitanzas, grelos y patatas. Deja que me ponga intensito: es el cocido sublimado, una acumulación de conocimientos, oficio y cariño llevados casi a la perfección total. Más tarde llegan los quesos, el membrillo y la miel. Y aún faltan las filloas, las roscas y los rulos fritos. Por sus extremos escapa suavemente una crema que luce diminutas pecas de vainilla… deja que lo piense, quizá no fueron dos horas, quizá fueron casi tres, es verdad. Pero te aseguro que no me importó nadita: me comí un cocido y fui feliz. Fue un despiporre total.
Hacer un cocido correcto es bastante sencillo, es una de las gracias de esta sabrosa cocina popular. Pero para elaborar un cocido perfecto existen técnicas, trucos y mañas que son las que convierten un buen cocido en algo excepcional. Diego nos cuenta las suyas, que incluyen la cocción separada de carnes y vegetales, la mezcla de caldos, el uso de carnes ahumadas y una sorpresita para hacer más cremosa la sopa, el detallito final.
Qué hace especial al cocido gallego
“El cocido gallego está marcadísimo por la personalidad de la carne de cerdo salada y curada, y a esta base tan animal hay que sumarle el grelo. El grelo es una verdura que aporta amargor y nos define, porque además de hacerlo rico, también ayuda a comer más. El grelo y su sabor amargo te invitan a comer más. Y luego está el unto… el unto es el hilo conductor de todo el conjunto. Esos son los puntos principales: carne salada, grelo y unto”, explica el cocinero.
Qué hace especial al cocido de Lalín
“Dentro de los cocidos gallegos, hay varias formas de hacer el cocido. No es lo mismo un cocido típico de Lugo, que lleve faba de Lourenzá, una androlla o un botelo, que uno de Lalín. Nuestro acento propio viene marcado por nuestras carnes, que están más curadas que en otras zonas de Galicia, y por el humo: son carnes curadas y ahumadas. Este es un matiz muy importante. En Rias Baixas salan y apenas las curan, en Lalín curamos mucho más y esto aporta sabores y matices a la carne. ¡El toque de humo es diferencial! Además tenemos el garbanzo, a diferencia de otras zonas de Galicia que utilizan las fabas o alubias“.
Otros ingredientes a tener en cuenta
“Cuando no tienes grelo, el repollo es una segunda opción, a mayores. La primera siempre ha de ser el grelo o la rabiza. Además nosotros también usamos chorizo ceboleiro”, dice Diego. Le pregunto sobre este chorizo, un gran desconocido que para muchos quizá haya pasado bajo el radar. “Es una variante de aprovechamiento, elaborado con cortes habitualmente considerados poco nobles que incluye cebolla en su formulación y se embute en la tripa gruesa. Y luego también está la cacheira, la careta, es fundamental para nuestro cocido. También es muy habitual que entre las carnes haya lacón, que no deja de ser también una carne salada y curada”.
Cómo desalar las carnes
El cocinero explica que "no existe una receta inmutable, estos ingredientes que te he dicho tienen que estar, también gallina y otras carnes puedes ponerlas, pero lo más importante es que sea buena materia prima y que la carne esté bien desalada. Para que no esté fuerte, pero que tampoco pierda su gracia". El proceso es el siguiente: "Se empieza siempre a desalar en agua fría, abundante, y con la piel hacia arriba. Luego tienes que hacer un cambio mínimo al día, si pueden ser dos, y en función del tamaño de los cortes tardará más o menos…con un par de días suele ser suficiente.”
¿Cómo tiene que ser un cocido perfecto?
Diego López considera que estos cinco puntos son esenciales para elaborar el cocido de Lalín canónico, tal y como ellos lo sirven en La Molinera:
El manejo de los caldos
“Ya ha quedado claro que hay que partir de una muy buena carne bien desalada. A partir de ahí, un punto muy importante es el manejo de los caldos. Si cueces todas las carnes en un mismo caldo, ese será un caldo base muy potente y algo graso. Para la sopa interesa uno más suave. Puedes utilizar ese caldo base para cocer las verduras, quedará fenomenal. Pero para la sopa, puedes hacerte otro a base de cocer el lacón, la gallina y la ternera. Será más fino y elegante y si quieres le puedes mezclar un poco del caldo base original.”
La cocción de los garbanzos
“Nosotros cocemos los garbanzos inicialmente en agua, a medida que se van secando, añadimos caldo de pollo y finalmente utilizamos el caldo base del cocido para el toque final”, apunta el cocinero.
El punto de carnes y verduras
“No hay que hacer cocciones abusivas, para que las cosas tengan su punto. No se tiene que sobre cocer y que luego todo se desparrame en el plato. El lacón y la cacheira tienen que estar cocidas, no duras, pero que tengan cierta textura”. Lo mismo sucede con las verduras. "La mejor patata tiene un hándicap porque tiende a deshacerse, así que hay que buscar un equilibrio”.
Servir el cocido en seco
“Para que sea un cocido gallego de libro ha de ser servido en seco. Primero la sopa y luego todo en seco con las piezas lo más grandes posible y, a la vez, aunque están sin caldo, procurar servirlas con buena temperatura. En el restaurante hay que coordinar bien cuando preparas las cosas para que lleguen en seco pero tengan su temperatura”.
La sopa, del día anterior
“En el restaurante utilizamos caldo de sopa del día anterior, una especie de caldo madre porque, al haber cocido pasta en el mismo, está un poco más denso y sirve para ‘engordar’ el caldo de la sopa que hacemos hoy”. En casa no es habitual que tengamos este caldo de ayer así que el cocinero recomienda "hacerla con cierta anterioridad. De esta manera el fideo suelta fécula y engorda el caldo un poquito. Lo importante es haber acertado en la alquimia de los caldos, ha de ser un caldo de sabor intenso, puedes también mezclar los caldos que tienes. Lo importante es que sea intenso y a la vez nada graso, que sea ligero”. // La Molinera. Rúa Rosalía de Castro, 17, 36500 Lalín (Pontevedra, Galicia). Tel.: 986 782 055. Precio: 38€ (menú de cocido). También realizan envíos a toda la península.
