Como en tantas ocasiones, cuando te propones preparar una calçotada, la felicidad está en el viaje, no en el destino. Básicamente porque el destino, si uno se deja llevar por esta fiesta, es una digestión pesada. La felicidad está en reunir a un grupo de familiares y/o amigos; en comprar los calçots y los ingredientes para la salsa, la carne, la guarnición y las naranjas; en ir a buscar leña y sarmientos; en preparar la hoguera y ponerse a cocinar, ya con un porrón de cerveza entre manos, una copa de vino o tal vez un vermut con hielo y una rodaja de naranja; y cómo no, en comer en buena compañía y acabar calentándote los pies en la hoguera mientras disfrutas del aroma que van soltando las mondas de naranja sobre las brasas.
En 1967, el psicólogo estadounidense Stanley Milgram desarrolló una teoría que sugiere que todas las personas en el mundo están conectadas entre sí por medio de una cadena de no más de seis relaciones sociales. Si no tienes una parcela, un chalet con jardín o un “tros” ("trozo" de tierra) en la que hacer un fuego, es hora de “tirar de la cadena” para dar con alguien que lo tenga porque, para preparar y disfrutar de una buena calçotada, es imprescindible.
¿Cómo se elabora la salsa?
Cuando ya sabemos con quién, dónde y cuándo, nos ponemos con el cómo. Al campo se suele llegar con la salsa de calçots preparada, conocida también como “salvitxada”, así que vamos a empezar por ahí. La vamos a preparar pensando en seis comensales, aunque lo habitual es que seamos más. En cualquier caso, siempre está bien que sobre, así que seremos generosos. Es una salsa versátil que podremos aprovechar después para aliñar cualquier comida, como una escarola, por ejemplo. También es habitual ver a alguno que no come calçots pero se pone fino de pan de payés tostado a la brasa y untado con salvitxada.
Hay muchas versiones, pero podríamos decir que hay ciertos ingredientes “de consenso”. Unos 6 tomates asados (“escalivats”), una cabeza de ajos asados, un par de pimientos choriceros, unos 50 gramos de almendra tostada y otros tantos de avellanas también tostadas, una rebanada de pan frito o tostada, unos 150 gramos de aceite de oliva virgen extra, vinagre al gusto, un pellizco de pimienta e ir probando de sal hasta que esté en su punto. Se tritura todo y listo.
Hay quien, en lugar de utilizar pimientos choriceros, utiliza ñoras, quien los utiliza enteros y quien los pone en remojo para sacar la carne después, con ayuda de una cuchara. También hay quien compra directamente carne de pimiento choricero. La "salvitxada" es prima hermana del romesco, una salsa marinera que se elaboraba en alta mar con productos no perecederos, así que los tomates son de los que aquí llamamos “de colgar”, tradicionalmente se espolvoreaban con azufre y se colgaban en la despensa en una especie de ristra para que durasen todo el año. En lugar de pan, hay quien utiliza galletas maría o carquinyolis, es una manera de darle un punto dulce y contrarrestar la acidez del tomate y el pimiento. Hay valientes que añaden un ajo crudo. Y luego están las cosas raras, como añadir chocolate o pimentón dulce.
¿Cómo se preparan los calçots?
Aunque tendría su gracia, igual no es estrictamente necesario que las almendras o las avellanas sean de Tarragona, pero puestos a elaborar nuestra comilona más popular, lo suyo es que los calçots sean de IGP de Valls, es decir, cultivados en una serie de comarcas de la provincia. Ni muy finos, ni muy gruesos, en su punto.
Se preparan sobre llama viva, ni en el horno, ni sobre brasas, así que vamos con el fuego. Cada uno tiene sus manías, a mi me gusta que haya una cama de brasas para que los sarmientos, la poda de la viña, se prenda enseguida y colocar los calçots encima. También es habitual utilizar una parrilla, pero entonces necesitarás más leña, para que la llama coja altura.
Y ya que tengo las brasas, en lugar de andar liado con el horno de casa para preparar la salsa, lo hago todo en el mismo sitio. Ya os digo que no es lo habitual, pero pongo los tomates sobre una parrilla, corto la base de la cabeza de ajos, la envuelvo en papel de aluminio y la tiro sobre las brasas. También tuesto ligeramente los pimientos choriceros sobre la parrilla, retirándoles las semillas previamente. Lo trituro todo con galletas maría, es como me gusta más, pero si no tengo, también tuesto el pan en las brasas, le da a la salsa un toque ahumado y tostado muy agradable. El aceite, virgen extra de arbequina DOP Siurana, claro.
Dado que el calçot se va a pelar tirando de los tallos centrales, lo mejor es cortar la raíz. Después, “se enhebra”, mejor por tamaños, con un alambre por la punta para que sea más fácil voltearlos sobre la brasa. Mientras se van asando, hay que ir presionando con los dedos con ayuda de guantes para comprobar el punto. Si te pasas, te quedas sin nada, si los dejas crudos, es como morder cebolla y no sientan nada bien, aunque si te comes 20 nunca sientan bien.
¿Qué carne se come en una calçotada?
Un tema que creo fundamental es que la calçotada la disfrute todo el mundo a la vez. No vale que unos estén constantemente vigilando la parrilla y el resto esté en la mesa a verlas venir. Así que, una vez los calçots están en su punto, se retiran y, para que conserven el calor, se envuelven bien con papel de periódico. Diría que es lo mejor que le puede pasar a determinada prensa escrita, eso o envolver un bocadillo.
La carne también admite muchas combinaciones, lo clásico es que haya cordero, longaniza, panceta y también morcilla, si es de arroz mucho mejor. Se trata de que cada comensal disfrute de una porción de cada pieza, así que hay que hacer números. Dado que son cortes muy diferentes, lo ideal es poner primero morcilla y longaniza, después la panceta y finalmente el cordero y retirarlo todo a la vez.
Y luego están los que se atreven también con las guarniciones: alcachofas a la brasa, patatas “al caliu”, envueltas en papel de aluminio y tiradas sobre la brasa, y también unas alubias salteadas con ajo y perejil y para que la tarde sea apoteósica, hay que servirlo todo con una buena dosis de allioli.
¿Cómo se comen los calçots?
Claro que hay una versión refinada, pero la calçotada es una fiesta informal y un punto salvaje que se disfruta a la intemperie. Da igual que haga frío, pero lo suyo es que sea un día soleado. En Tarragona, la ciudad de la eterna primavera, lo tenemos bien. El protocolo siempre es el mismo: los calçots se comen de pie y con las manos, desenvolviendo los paquetes a medida que se van acabando. Lo razonable es no comer más de diez. Cuando todo el mundo ya está hasta el gorro de calçots, se limpia la mesa, la gente de bien se lava las manos y se sirve la carne y su guarnición, que suele llegar en una olla grande y vieja con la tapa doblada. No se puede tener todo.
Si la cosa se alarga, empieza a hacer frío, así que es normal coger las sillas y situarlas alrededor de las brasas. La calçotada siempre ha sido una fiesta de temporada, aunque cada vez se alarga más su cosecha. Entre enero y marzo están en su mejor momento. Así que coinciden con las naranjas de Terres de l’Ebre, el postre que toca.
Hemos viajado sin miedo y ahora toca pagar el precio. Llegar a casa con las manos sucias, la ropa apestando a humo, la cabeza como un bombo y el estómago hinchado. O tal vez nos hemos portado bien y hemos racionado el alcohol, comido con moderación y asumido lo desdichados que somos. En un mundo de cervezas sin alcohol, cafés descafeinados, quesos sin grasa y chorizo vegano, de vez en cuando está bien asumir las consecuencias de tus actos. //